Iberischer Schweineschmalz
Der iberische Schweineschmalz ist die aromatische Gar- und Bindebasis des Aufstrichs. Laut Rezept ist er in gut sortierten spanischen Lebensmittelläden oder im Fachhandel erhältlich.
Zurrapa de lomo
Traditioneller Fleischaufstrich aus Andalusien
Herzhafter andalusischer Fleischaufstrich aus langsam in iberischem SchweineschmalzDer iberische Schweineschmalz ist die aromatische Gar- und Bindebasis des Aufstrichs. confiertem Schweinelomo, Knoblauch, Paprika und Oregano. Die zerkleinerte Masse wird heiß in Gläser gefüllt und auf geröstetem Brot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
8 Gläser à 200 ml
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Confitieren im Schweineschmalz macht den Schweinelomo weich und leicht zerfaserbar.
- Knoblauch, Lorbeer, Oregano und pimentón dulce geben dem Aufstrich ein konzentriertes, würziges Aroma.
- Die zweite Zugabe von Schweineschmalz und das kurze Einkochen verbinden Fleisch, Gewürze und Fett zu einer streichfähigen Masse.
- Eine abschließende Schmalzschicht schützt die Oberfläche im Glas und sorgt für eine besonders saftige Konsistenz.
Zurrapa de lomo ist ein kräftiger spanischer Fleischaufstrich für rustikales Brot und herzhafte Frühstücke oder Zwischenmahlzeiten. Schweinelomo wird langsam in iberischem Schweineschmalz gegart, anschließend fein zerzupft und mit Knoblauch, pimentón dulce, Oregano, WeißweinTrockener Weißwein ist im Weinregal von Supermärkten oder im Getränkefachhandel erhältlich. und den verbliebenen aromatischen Fetten zu einer streichfähigen Masse eingekocht.
Kräftig fleischig, würzig und leicht rauchig-paprikabetont, mit aromatischem Knoblauch und Oregano. Die Konsistenz ist faserig-cremig und streichfähig; auf geröstetem Brot wirkt der Aufstrich besonders herzhaft und saftig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fleisch vorbereiten und confitieren
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Fleisch würzen und ruhen lassen
Das gewürfelte Schweinefleisch mit dem groben Meersalz und den schwarzen Pfefferkörnern bestreuen und etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit die Aromen einziehen.
15 Minuten- Das Fleisch möglichst gleichmäßig würzen, damit Salz und Pfeffer später nicht nur an einzelnen Stellen konzentriert sind.
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Schmalz aromatisieren
In einem großen Topf die Hälfte des Schweineschmalzes bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen. Die leicht angedrückten Knoblauchzehen und das Lorbeerblatt hinzufügen.
Daran erkennst du es: Das Schmalz ist vollständig geschmolzen, ohne dass Knoblauch oder Gewürze stark bräunen.
- Die niedrige Hitze hält die Aromen mild und verhindert, dass der Knoblauch bitter wird.
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Schweinelomo langsam garen
Das gewürzte Fleisch in den Topf geben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 35 bis 40 Minuten confitieren, bis es weich ist und sich leicht zerfasern lässt.
40 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel zerfasern.
- Die Hitze so niedrig halten, dass das Fleisch sanft im Schmalz gart und nicht kräftig brät.
Zerkleinern und einkochen
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Fleisch zerkleinern
Den Topf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen und das Fleisch etwas abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch mit einer Gabel fein zerzupfen oder in einem Küchenhelfer grob zerkleinern.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist so weit abgekühlt, dass es sicher zerkleinert werden kann, bleibt aber noch warm und weich.
- Für eine deutlich faserige Struktur mit zwei Gabeln zerzupfen; ein Küchenhelfer ergibt eine gleichmäßigere, gröbere Paste.
Wichtig: Beim Umgang mit dem heißen Topf vorsichtig arbeiten.
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Aufstrich fertigstellen
Den restlichen Schweineschmalz, den trockenen Weißwein, das pimentón dulce und den Oregano zum verbliebenen Schmalz in den Topf geben. Das zerkleinerte Fleisch hinzufügen und alles bei schwacher Hitze nochmals etwa 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit gut eingearbeitet ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist gut eingearbeitet und die Masse wirkt saftig, gebunden und streichfähig.
- Regelmäßig rühren, damit sich Paprika und Fleisch gleichmäßig im Schmalz verteilen und nichts am Topfboden ansetzt.
Abfüllen und kühlen
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Heiß abfüllen und kühlen
Die Masse heiß in saubere, sterilisierte Gläser füllen. Darauf achten, dass das Fleisch vollständig von einer Schmalzschicht bedeckt ist. Die Gläser vollständig abkühlen lassen, anschließend im Kühlschrank lagern und den Aufstrich vor dem Verzehr kurz temperieren.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig abgekühlt und die Schmalzschicht bedeckt die Oberfläche.
- Die Gläser nicht bis zum Rand füllen, damit beim Abkühlen ausreichend Platz bleibt.
- Vor dem Servieren kurz temperieren, damit der Aufstrich wieder streichfähiger wird.
Wichtig: Nur saubere, sterilisierte Gläser verwenden und die gefüllten Gläser anschließend im Kühlschrank lagern.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz durch niedrige Hitze: Die langsame Garung soll das Fleisch weich machen, ohne es stark anzubraten. So bleibt die Masse später saftig und streichfähig.
- Schmalzschicht auf der Oberfläche: Beim Abfüllen muss das Fleisch vollständig von einer Schmalzschicht bedeckt sein.
- Vor dem Servieren temperieren: Der gekühlte Aufstrich wird vor dem Verzehr kurz temperiert, damit er sich leichter auf Brot verstreichen lässt.
Zutatenwissen
Pimentón dulce
Pimentón dulce sorgt für die charakteristische milde Paprikanote und die rötliche Farbe. Es wird im Rezept ausdrücklich als edelsüßes Paprikapulver verwendet.
Trockener Weißwein
Der trockene Weißwein wird erst beim abschließenden Einkochen zugegeben und soll vollständig in die Fleisch-Schmalz-Masse eingearbeitet werden.
Sinnvolle Alternativen
Edelsüßes Paprikapulver
Die Paprikanote bleibt erhalten, der typische spanische Charakter von pimentón dulce kann jedoch weniger ausgeprägt sein.
Das edelsüße Paprikapulver an derselben Stelle wie pimentón dulce im abschließenden Einkochschritt zugeben.
Wasser
Der Aufstrich wird weniger aromatisch und weniger weinbetont.
Das Wasser anstelle des Weißweins im letzten Einkochschritt zugeben und vollständig einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird trocken oder der Knoblauch schmeckt bitter.
Das Schweinefleisch bei schwacher Hitze zugedeckt confitieren und den Knoblauch nur im langsam schmelzenden Schmalz aromatisieren.
Wenn das Fleisch noch nicht fertig ist, bei sehr niedriger Hitze mit etwas Schmalz weitergaren; stark verbrannte Aromen lassen sich jedoch nicht vollständig entfernen.
Der Aufstrich lässt sich schlecht verstreichen und wirkt stückig.
Das weiche Fleisch nach dem Garen gründlich mit der Gabel zerzupfen oder grob im Küchenhelfer zerkleinern.
Die Masse vorsichtig erneut zerkleinern, bevor sie vollständig auskühlt.
Fleisch ragt aus der Oberfläche heraus und die Masse trocknet an dieser Stelle aus.
Die Gläser so befüllen, dass das Fleisch vollständig von Schmalz bedeckt ist.
Vor dem Kühlen fehlende Schmalzabdeckung mit der noch heißen Masse ausgleichen; bereits gekühlte Gläser vorsichtig prüfen und nicht unbedeckt lagern.
Varianten
Rustikale Zurrapa
Eine gröbere, deutlich faserige Variante mit sichtbaren Fleischfasern.
Feiner Fleischaufstrich
Eine gleichmäßigere, cremigere Variante zum besonders leichten Verstreichen auf geröstetem Brot.
Servieren und kombinieren
- Auf geröstetem Brot: Den Aufstrich kurz temperieren und auf geröstetem Landbrot oder kräftigem Bauernbrot verstreichen.
- Als Teil einer herzhaften Brotzeit: In kleinen Gläsern oder Schälchen mit Brot und weiteren herzhaften Kleinigkeiten servieren.
Lebensmittelsicherheit
- Saubere Abfüllgefäße: Die Masse heiß in saubere, sterilisierte Gläser füllen und anschließend im Kühlschrank lagern.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Zurrapa de lomo?
Zurrapa de lomo ist ein herzhafter spanischer Fleischaufstrich aus langsam in Schweineschmalz gegartem und anschließend zerkleinertem Schweinelomo.
Wozu wird Zurrapa de lomo serviert?
Kurz temperiert wird der Aufstrich auf geröstetem Landbrot oder kräftigem Bauernbrot gestrichen. Er passt zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit oder zu einer herzhaften Brotzeit.
Wann wird der Weißwein zugegeben?
Der trockene Weißwein wird zusammen mit dem restlichen Schweineschmalz, pimentón dulce und Oregano im abschließenden Einkochschritt zugegeben.
Aus unserer Küche
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