Artischocken vorbereiten
Die Schnittflächen sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie während des Putzens möglichst hell bleiben.
Weitere Merkmale
Menestra de verduras de Tudela
Gemüsebeilage · Navarra
Eine navarrische Gemüsebeilage aus ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern., weißem Spargel, Erbsen und SaubohnenHülsenfrucht der Art Vicia faba, die frisch, tiefgekühlt, eingemacht oder getrocknet verwendet wird., die getrennt gegart und in einer leichten Knoblauch-Schinken-Sauce verbunden wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Personen als Beilage
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das getrennte Garen bewahrt die unterschiedlichen Garzeiten und den eigenen Biss jeder Gemüsesorte.
- Die leichte Mehl-Brühe-Sauce verbindet das Gemüse, ohne seinen Geschmack zu überdecken.
- Knoblauch und Serrano-Schinken geben der milden Gemüsekomposition Tiefe und Würze.
In dieser Gemüsebeilage aus der Ribera Navarra treffen Artischocken, weißer Spargel, Erbsen und Saubohnen auf eine leichte Sauce mit Knoblauch und Serrano-Schinken. Die vier Gemüse werden getrennt gegart, damit jedes seinen eigenen Biss behält, und erst am Ende behutsam zusammengeführt. Je nach Saison kann die Gemüseauswahl regional abgewandelt werden.
Zartes, aber formstabiles Gemüse mit unterschiedlichem Biss, umhüllt von einer glatten, leicht gebundenen Sauce. Artischocken und Spargel wirken fein und aromatisch, Erbsen und Saubohnen bringen milde Süße; Knoblauch und Serrano-Schinken sorgen für eine herzhafte Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse vorbereiten
Die Zitrone auspressen und den Saft mit 1 Liter kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Die Artischocken putzen: Stiele kürzen, äußere Blätter entfernen, obere Blattspitzen abschneiden und die Artischocken längs halbieren. Das Heu mit einem kleinen Löffel herauslösen und die Hälften sofort ins Zitronenwasser legen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Erbsen und Saubohnen aus den Hülsen lösen.
- Das Zitronenwasser verhindert, dass die angeschnittenen Artischocken schnell dunkel werden.
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Artischocken garen
Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Die Artischocken darin 10 bis 12 Minuten garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Herausheben und abtropfen lassen. Das Kochwasser nicht weiterverwenden, damit die Gemüse ihren eigenen Geschmack behalten.
11 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind weich, behalten aber ihre Form.
- Nicht zu lange garen, da die Artischocken später noch in der Sauce erwärmt werden.
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Spargel, Saubohnen und Erbsen garen
Den Spargel in frischem, leicht gesalzenem Wasser 8 bis 10 Minuten garen. Er soll weich sein, aber nicht zerfallen. Herausheben und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Danach die Saubohnen 5 bis 6 Minuten und die Erbsen 4 bis 5 Minuten garen. Beide Gemüse abgießen. Sehr große Saubohnen nach dem Abkühlen aus ihrer festen Außenhaut drücken.
Daran erkennst du es: Spargel, Saubohnen und Erbsen sind weich, behalten aber ihren Biss.
- Die Gemüse nacheinander garen und jeweils sofort abgießen, damit sie nicht in der Resthitze weitergaren.
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Saucenansatz zubereiten
Das Olivenöl in einer breiten, flachen Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und Serrano-Schinken 2 bis 3 Minuten darin anschwitzen, ohne den Knoblauch dunkel werden zu lassen. Das Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren mitrösten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, bleibt aber hell; das Mehl ist kurz mit dem Fett verbunden.
- Die Kasserolle nicht zu heiß werden lassen, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
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Sauce binden
Die Gemüsebrühe nach und nach zugießen und dabei kräftig rühren, bis eine glatte, leicht gebundene Sauce entsteht. Den Zucker einrühren und die Sauce 3 bis 4 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden, aber noch fließfähig.
- Die Brühe portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Gemüse verbinden und servieren
Zuerst die Artischocken, Saubohnen und Erbsen in die Kasserolle geben und 5 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Den Spargel vorsichtig unterheben und weitere 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Die Gemüse sollen vollständig heiß sein, aber ihre Form behalten. Sofort warm servieren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Alle Gemüse sind vollständig heiß, bleiben aber formstabil.
- Den Spargel erst am Ende unterheben, damit die Stangen nicht zerfallen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gemüse getrennt garen: Die Gemüse haben unterschiedliche Garzeiten. Durch das getrennte Garen bleibt jedes Gemüse zart und formstabil, statt dass die empfindlicheren Zutaten zerfallen.
- Sauce nur leicht binden: Die Sauce soll die Gemüse umhüllen, aber nicht dick oder schwer werden. Die Brühe deshalb nach und nach zugießen und nur sanft köcheln lassen.
- Sofort servieren: Die Menestra schmeckt am besten warm und direkt nach dem vorsichtigen Zusammenführen der Gemüse.
Zutatenwissen
Saubohnen häuten
Sehr große Saubohnen können nach dem Garen und kurzen Abkühlen aus ihrer festen Außenhaut gedrückt werden.
Mehlart
Sinnvolle Alternativen
tiefgekühlte Saubohnen
Sie werden meist etwas weicher und schmecken milder als frische Saubohnen.
Direkt nach Packungsangabe oder ohne vollständiges Auftauen in leicht gesalzenem Wasser garen und anschließend abgießen.
eingelegte Artischocken
Die Artischocken werden deutlich weicher und bringen zusätzliche Säure mit.
Abtropfen lassen und erst beim Erwärmen in der Sauce vorsichtig unterheben; das vorherige Garen und Zitronenwasser entfallen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Artischocken verfärben sich dunkel.
Die geputzten Hälften sofort ins Zitronenwasser legen.
Dunklere Stellen können entfernt werden; der Geschmack bleibt meist erhalten.
Die Gemüse zerfallen in der Sauce.
Die einzelnen Garzeiten einhalten und den Spargel erst am Ende vorsichtig unterheben.
Sehr weiche Stücke nicht weiter rühren und die Menestra sofort servieren.
Die Sauce schmeckt bitter.
Knoblauch und Schinken nur 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Bei starker Bitterkeit den Ansatz neu beginnen.
Die Sauce ist klumpig.
Die Brühe nach und nach zugießen und dabei kontinuierlich rühren.
Die Sauce durch ein Sieb geben oder mit zusätzlicher Brühe glatt rühren.
Servieren und kombinieren
- Als warme Gemüsebeilage: Die Menestra direkt nach dem letzten Erwärmen als Beilage servieren.
- Saisonal abwandeln: Die Gemüseauswahl kann je nach Saison und regionalem Angebot angepasst werden, während das getrennte Garen und behutsame Zusammenführen beibehalten werden.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Gemüse und die gebundene Sauce können nach dem Auftauen an Biss und Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Kasserolle oder breite Pfanne: Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und vorsichtig wenden, bis die Gemüse vollständig heiß sind. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe ergänzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich tiefgekühlte Saubohnen verwenden?
Ja. Tiefgekühlte Saubohnen direkt nach Packungsangabe oder ohne vollständiges Auftauen in leicht gesalzenem Wasser garen und anschließend abgießen. Sie werden meist etwas weicher und schmecken milder als frische Saubohnen.
Kann ich eingelegte Artischocken verwenden?
Ja, sie sind möglich, werden aber deutlich weicher und bringen zusätzliche Säure mit. Das vorherige Garen und das Zitronenwasser entfallen.
Aus unserer Küche
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