Feines Maismehl
Das Rezept verlangt feines spanisches Maismehl. Maisgrieß und Polenta sind keine gleichwertigen Alternativen, weil sie den Teig deutlich körniger machen.
Weitere Merkmale
Rapa asturiana
Herzhafter Maisfladen aus Asturien
Herzhafter asturischer Maisfladen aus einem gehenden Mais-Weizen-Teig mit ChorizoWürzige spanische Wurst, meist als paprika-aromatisierte luftgetrocknete Rohwurst bekannt., Panceta und Zwiebeln, zwischen Kohlblättern gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
6 bis 8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Mais, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der gegangene Mais-Weizen-Teig verbindet eine kräftige, leicht klebrige Krume mit genügend Stabilität zum Kneten der Füllung.
- Panceta, Chorizo und Zwiebeln bringen gemeinsam Fett, Würze und Süße in den Fladen.
- Die Kohlblätter schützen den Teig während des Backens und helfen dabei, die Mitte saftig zu halten.
- Die zweistufige Backtemperatur sorgt für eine feste, goldbraune Oberfläche, ohne dass der Fladen außen zu schnell dunkel wird.
Rapa asturiana ist ein herzhafter Maisfladen aus Asturien. Der kräftige Teig wird mit Zwiebel, Chorizo und Panceta verbunden und zwischen großen Kohlblättern gebacken. So bleibt die Mitte saftig, während die Oberfläche im Ofen eine rustikale Kruste bekommt. Serviert wird der Fladen warm in dicken Stücken.
Außen rustikal goldbraun und fest, innen weich und saftig mit leicht körniger Maisstruktur. Chorizo und Panceta schmecken herzhaft-würzig, während die weich gebratenen Zwiebeln eine milde Süße beitragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig ansetzen
MaismehlMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet., Weizenmehl und Salz in der großen Schüssel mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zur Mehlmischung geben und alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten bearbeiten, bis er zusammenhält.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hält zusammen und bleibt weich sowie leicht klebrig.
- Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; die leichte Klebrigkeit ist für diesen Teig vorgesehen.
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Teig gehen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig an einem zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen. Er muss nicht vollständig doppelt so groß werden, sollte aber sichtbar lockerer sein.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar lockerer, ohne zwingend sein Volumen zu verdoppeln.
- Eine zugfreie, nicht zu kalte Stelle unterstützt die Gehzeit.
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Füllung braten
Die Panceta klein würfeln und in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten auslassen. Die gehäutete Chorizo zerkrümeln und kurz mitbraten. Die fein gewürfelten Zwiebeln hinzufügen und alles 10 bis 12 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind. Die Mischung vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
17 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und die Mischung ist vor dem Unterkneten nur noch lauwarm.
- Die Füllung vor dem Unterkneten abkühlen lassen, damit sie den Teig nicht übermäßig erwärmt.
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Ofen vorheizen und Füllung einarbeiten
Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und die abgekühlte Chorizo-Zwiebel-Panceta-Mischung gründlich darunterkneten.
210 °CDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig im Teig verteilt.
- Die Füllung gründlich, aber ohne unnötig langes Nachkneten verteilen.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen vorsichtig arbeiten.
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Fladen zwischen Kohlblättern formen
Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die KohlblätterSpanischer Begriff für eine Kohlart mit großen grünen Blättern, die gekocht und als Gemüsebeilage serviert wird. waschen und trocken tupfen. Vier Blätter leicht überlappend auf das Blech legen. Den Teig daraufsetzen und mit feuchten Händen zu einem etwa 2 bis 3 cm dicken, länglichen Fladen drücken. Die restlichen Blätter darüberlegen und die Ränder etwas unter den Teig schieben.
Daran erkennst du es: Der Fladen ist gleichmäßig 2 bis 3 cm dick und vollständig von Kohlblättern umgeben.
- Feuchte Hände verhindern, dass der klebrige Teig beim Formen an den Fingern haftet.
- Die Blätter leicht überlappen lassen, damit die Füllung beim Backen geschützt bleibt.
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Rapa backen
Die Rapa 20 Minuten bei 210 °C backen. Die obere Blattschicht vorsichtig abheben, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und den Fladen weitere 25 bis 30 Minuten backen.
50 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Fladen fühlt sich am Rand fest an.
- Die obere Blattschicht vorsichtig abheben, damit der Fladen nicht beschädigt wird.
- Die Backzeit am Ende nach Oberfläche und Festigkeit beurteilen.
Wichtig: Beim Abheben der heißen Kohlblätter und beim Herausnehmen des Blechs Hitzeschutz verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Die Rapa 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen. Die äußeren Blätter entfernen, den Fladen in 6 bis 8 Stücke schneiden und warm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fladen lässt sich nach der Ruhezeit in dicke Stücke schneiden, ohne auseinanderzufallen.
- Die äußeren Blätter vor dem Schneiden entfernen; sie dienen vor allem als Backhülle.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Maismehl fein wählen: Feines spanisches Maismehl ergibt einen zusammenhängenden Teig. Maisgrieß und Polenta sind laut Rezept kein gleichwertiger Ersatz, weil sie die Struktur deutlich körniger machen.
- Füllung abkühlen lassen: Die Chorizo-Zwiebel-Panceta-Mischung sollte vor dem Unterkneten nur noch lauwarm sein, damit der Teig nicht unnötig erwärmt wird.
- Kohlblätter als Backhülle: Die Kohlblätter schützen die Oberfläche und unterstützen eine saftige Mitte. Große Blätter leicht überlappen lassen und die oberen Blätter vor der zweiten Backphase abheben.
Zutatenwissen
Berza oder Wirsing
Berza ist ein kräftiges spanisches Kohlblatt. Große Wirsingblätter sind eine sinnvolle Alternative, schmecken etwas milder und werden schneller weich.
Chorizo vorbereiten
Die Chorizo wird gehäutet, zerkrümelt und nur kurz mit der ausgelassenen Panceta mitgebraten, bevor die Zwiebeln dazukommen.
Sinnvolle Alternativen
Große Wirsingblätter
Der Geschmack wird etwas milder und die Blätter werden schneller weich.
Berza durch große Wirsingblätter ersetzen, waschen, trocken tupfen und wie im Rezept als untere und obere Hülle verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird zu fest und trocken.
Den Teig 8 bis 10 Minuten bearbeiten und die vorgesehene leichte Klebrigkeit akzeptieren.
Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend mit feuchten Händen weiterarbeiten.
Der Teig wird beim Unterkneten weich oder schwer formbar.
Die Füllung vom Herd nehmen und mindestens bis lauwarm abkühlen lassen.
Den Teig kurz stehen lassen, bevor er geformt wird.
Der Fladen backt ungleichmäßig.
Den Teig mit feuchten Händen gleichmäßig zu einem länglichen Fladen drücken.
Bei ungleichmäßiger Bräunung die dünnen Bereiche früher kontrollieren und die Backzeit nach der Festigkeit beurteilen.
Die Kohlblätter werden zu dunkel, bevor der Fladen fertig ist.
Nach 20 Minuten die obere Blattschicht vorsichtig abheben und auf 200 °C reduzieren.
Zu dunkle Blätter entfernen und den Fladen bei 200 °C fertig backen.
Servieren und kombinieren
- Warm in dicken Stücken: Die äußeren Kohlblätter entfernen, den Fladen in 6 bis 8 dicke Stücke schneiden und warm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten und Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Maisgrieß oder Polenta verwenden?
Nein, laut Rezept sind Maisgrieß und Polenta kein gleichwertiger Ersatz für feines Maismehl, weil sie den Teig deutlich körniger machen.
Was kann ich statt Berza verwenden?
Große Wirsingblätter sind eine sinnvolle Alternative. Sie schmecken etwas milder und werden schneller weich.
Muss der Teig vollständig doppelt so groß werden?
Nein. Er sollte nach etwa 60 Minuten sichtbar lockerer sein, muss sein Volumen aber nicht vollständig verdoppeln.
Wie wird die Rapa asturiana serviert?
Die äußeren Kohlblätter werden entfernt. Anschließend wird der Fladen in 6 bis 8 dicke Stücke geschnitten und warm serviert.
Aus unserer Küche
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