Cremiges Turrón-Eis aus Jijona
Cremiges Turrón-Eis mit weicher Jijona-Mandelmasse, Milch, Sahne und Eigelb. Zitronenschale und ZimtAromatisches Rindengewürz, das als Stange oder gemahlen verwendet wird. aromatisieren die Custardbasis, während kleine Turrón-Stückchen für zusätzlichen Biss sorgen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses cremige Turrón-Eis verwendet weichen Turrón de JijonaWeicher spanischer Mandelnougat mit geschützter geografischer Angabe. aus Jijona beziehungsweise Xixona in der Comunitat Valenciana. Die aromatisierte Milch-Sahne-Basis wird als Custard gegart, vollständig gekühlt und anschließend mit oder ohne Eismaschine gefroren. Die Stückchen werden erst am Ende untergehoben, damit sie ihre Textur behalten.
Sehr cremig und dicht, mit ausgeprägtem Mandel- und Turrón-Aroma, einer frischen Zitronennote und warmem Zimt im Hintergrund. Die Turrón-Stückchen sorgen für weichen, leicht klebrigen Biss in der glatten Eisbasis.
Schritt für Schritt
150 g Turrón in etwa 5 mm große Stückchen schneiden. Die übrigen 150 g fein zerbröseln und getrennt beiseitestellen.
Milch, Sahne, Zitronenschale und Zimtstangen in einem Topf auf 80–85 °C erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung 5 Minuten ziehen lassen. Zitronenschale und Zimt anschließend durch ein feines Sieb entfernen.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist heiß, dampft leicht und kocht nicht.
Wichtig: Die Milch-Sahne-Mischung nicht sprudelnd kochen lassen.
Eigelb und Zucker in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen verrühren. Die warme Milch-Sahne-Mischung langsam und unter ständigem Rühren dazugießen, damit das Eigelb sich gleichmäßig temperiert.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und gleichmäßig verbunden.
Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82–84 °C erwärmen. Die Creme soll leicht andicken und einen Löffel dünn überziehen; sie darf nicht kochen.
Daran erkennst du es: Die Creme überzieht einen Löffel dünn und bleibt glatt, ohne zu kochen.
Wichtig: Nicht kochen lassen, da die Eigelbcreme sonst ausflocken kann.
Den zerbröselten Turrón und das Salz in die heiße Creme geben und rühren, bis der Turrón vollständig eingearbeitet ist. Die Mischung in eine flache Schüssel füllen, abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig kalt, bevor sie gefroren wird.
Wichtig: Die heiße Masse nach dem Umfüllen abdecken und zügig kalt stellen.
Die kalte Masse nach Anleitung der Eismaschine etwa 20–30 Minuten gefrieren lassen. Die Turrón-Stückchen in der letzten Minute unterheben. Das Eis anschließend noch 1–2 Stunden im Gefrierfach festigen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist deutlich gefroren und cremig, aber noch portionierbar.
Die kalte Masse in eine flache Metallform füllen und bei etwa −18 °C einfrieren. Nach 45 Minuten kräftig durchrühren, danach noch drei- bis viermal im Abstand von jeweils 30–45 Minuten wiederholen. Beim letzten Durchrühren die Turrón-Stückchen unterheben und das Eis anschließend noch 1–2 Stunden fest werden lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist nach wiederholtem Durchrühren cremig gefroren und zeigt keine großen Eiskristalle.
Das Eis vor dem Portionieren kurz aus dem Gefrierfach nehmen, damit es sich sauber mit einem Löffel oder Eisportionierer abstechen lässt.
Daran erkennst du es: Das Eis lässt sich sauber portionieren, bleibt aber fest.
Gut zu wissen
Verwendet wird weicher spanischer Mandelturrón aus Jijona beziehungsweise Xixona. Er wird für die Basis zerbröselt und für den Biss in kleine Stückchen geschnitten. Ein anderer weicher Mandelnougat funktioniert ebenfalls, kann aber Süße, Mandelaroma und die eindeutige Prägung durch Jijona verändern.
Nur die gelbe Zitronenschale verwenden und sie nach dem Ziehenlassen entfernen. Zitronenschale und Zimt aromatisieren die Basis, sollen aber nicht als Stücke im fertigen Eis bleiben.
Das Eis bleibt cremig, kann aber süßer oder weniger deutlich nach Jijona schmecken. Die regionale Prägung durch Turrón de Jijona geht teilweise verloren.
Den weichen Mandelnougat im gleichen Verhältnis auf Eisbasis und Stückchen aufteilen: 150 g zerbröseln und 150 g in Stückchen schneiden.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze ständig rühren und die Basis nur auf 82–84 °C erwärmen.
Die Creme sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb geben. Nach dem vollständigen Kühlen kann sie dennoch gefroren werden, die Textur bleibt möglicherweise etwas weniger glatt.
Die Basis mindestens 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank kühlen.
Die Masse länger kühlen und anschließend erneut gründlich gefrieren.
Die Stückchen erst in der letzten Minute der Eismaschine oder beim letzten Durchrühren unterheben.
Falls noch Stückchen übrig sind, diese kurz vor dem Servieren über das Eis streuen.
Für ein vollständig glattes Eis wird der gesamte Turrón in die heiße Custardbasis eingearbeitet und es werden keine separaten Stückchen untergehoben.
Das Eis wird ohne Eismaschine in einer flachen Metallform gefroren und durch regelmäßiges Durchrühren cremig gehalten.
Das vollständig gekühlte Eis in der Eismaschine oder flachen Metallform gefrieren. Für eine festere Konsistenz anschließend 1–2 Stunden im Gefrierfach nachfrieren lassen.
Vor dem Portionieren kurz aus dem Gefrierfach nehmen, bis sich das Eis sauber abstechen lässt. Nicht vollständig auftauen lassen.
Die beste cremige Textur bleibt bei möglichst luftdichtem, flachem Einfrieren und kurzer Lagerung erhalten.
Häufig gefragt
Ja. Die kalte Masse in eine flache Metallform geben, nach 45 Minuten kräftig durchrühren und danach noch drei- bis viermal im Abstand von 30–45 Minuten wiederholen. Die Turrón-Stückchen beim letzten Durchrühren unterheben.
Ein anderer weicher Mandelnougat funktioniert ebenfalls. Das Eis kann dadurch süßer oder weniger deutlich nach Jijona schmecken.
Die für die Stückchen vorgesehenen 150 g ebenfalls fein zerbröseln und zusammen mit dem übrigen Turrón in die heiße Creme einarbeiten. Dann keine separaten Stückchen unterheben.
Die Custardbasis muss vor dem Gefrieren vollständig kalt sein. Das unterstützt eine cremigere Textur und verhindert, dass die Masse in der Eismaschine oder im Gefrierfach zu weich bleibt.
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