Queso Cabrales
Cabrales ist ein kräftiger asturischer Blauschimmelkäse und prägt den Geschmack der Sauce. Für die kanonische Variante sollte er nicht durch einen beliebigen milden Käse ersetzt werden.
Weitere Merkmale
Escalopines al Cabrales
Asturische Fleischküche
Dünne, marinierte und panierte Kalbsschnitzel werden goldbraun ausgebacken und mit einer cremigen, kräftigen Sauce aus Queso CabralesCabrales ist ein kräftiger asturischer Blauschimmelkäse und prägt den Geschmack der Sauce. serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnitzelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweistündige Marinade würzt das dünne Kalbfleisch bis ins Innere und verbindet Knoblauch, Petersilie und Olivenöl.
- Die Panade sorgt für einen knusprigen Kontrast zum zarten Fleisch.
- Cabrales bringt eine intensive, würzige Tiefe in die cremige Sauce.
- Die Sauce wird separat zubereitet und erst beim Servieren mit den frisch ausgebackenen Escalopines kombiniert.
Escalopines al Cabrales verbinden zartes, dünn geklopftes Kalbfleisch mit der markanten Würze des asturischen Blauschimmelkäses Cabrales. Die Schnitzel werden nach einer Knoblauch-Petersilien-Marinade paniert und goldbraun ausgebacken, während die cremige Käsesauce separat entsteht.
Außen knusprig und goldbraun, innen zart und saftig. Die Sauce ist cremig, kräftig würzig und von der typischen pikanten Blauschimmelnote des Cabrales geprägt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Kalbfleisch marinieren
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig auf etwa 4 bis 5 mm Dicke klopfen. Knoblauch und Petersilie fein hacken, mit dem Salz und dem Olivenöl für die Marinade vermengen und die Schnitzel damit einreiben. Abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Schnitzel sind gleichmäßig dünn und vollständig mit der Marinade bedeckt.
- Das Fleisch nur vorsichtig klopfen, damit die dünnen Schnitzel nicht einreißen.
Wichtig: Während der Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Cabrales-Sauce kochen
-
Zwiebel anschwitzen
Die Zwiebel sehr fein würfeln. Das Olivenöl für die Sauce in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und nur leicht goldgelb, aber nicht stark gebräunt.
- Eine moderate Hitze verhindert, dass die Zwiebel vor dem Einkochen des Weins zu dunkel wird.
-
Weißwein einkochen
Den trockenen Weißwein angießen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist sichtbar reduziert und der rohe Alkoholgeruch weitgehend verflogen.
Wichtig: Beim Angießen vorsichtig arbeiten, da die Flüssigkeit im heißen Topf aufschäumen kann.
-
Sauce fertigstellen
Den Cabrales zerbröckeln und zusammen mit der Sahne in den Topf geben. Bei niedriger Hitze 5 bis 7 Minuten rühren, bis der Käse geschmolzen und die Sauce leicht eingedickt ist. Die Sauce warm halten, aber nicht sprudelnd kochen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und die Sauce überzieht den Löffel leicht.
- Sanftes Erhitzen bewahrt die cremige Konsistenz der Sauce.
Panieren und Ausbacken
-
Schnitzel panieren
Die Schnitzel aus der Marinade nehmen und Knoblauch sowie Petersilie so weit wie möglich abstreifen. Jedes Stück zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit Semmelbröseln umhüllen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Jedes Schnitzel ist rundum gleichmäßig mit Panade bedeckt.
- Die Kräuter und Knoblauchstücke möglichst abstreifen, damit sie beim Ausbacken nicht verbrennen.
Wichtig: Rohes Fleisch und die Panierstation nach der Verwendung hygienisch reinigen.
-
Escalopines ausbacken
Das Olivenöl zum Ausbacken in einer großen Pfanne erhitzen. Die Escalopines portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 2 Minuten pro Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade ist goldbraun und knusprig, das Kalbfleisch vollständig durchgegart.
- Nicht zu viele Schnitzel gleichzeitig in die Pfanne geben, damit das Öl heiß bleibt und die Panade knusprig wird.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen.
Servieren
-
Sofort servieren
Die Cabrales-Sauce bei Bedarf noch einmal kurz erwärmen. Die Escalopines sofort mit der warmen Sauce servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist warm und fließfähig, ohne sprudelnd zu kochen.
- Die Sauce direkt über oder neben die frisch ausgebackenen Escalopines geben, damit die Panade möglichst knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce nicht sprudelnd kochen: Die Cabrales-Sauce bei niedriger Hitze erwärmen und nur leicht eindicken lassen. Starkes Kochen kann die cremige Konsistenz beeinträchtigen.
- Portionsweise ausbacken: Die Schnitzel portionsweise braten, damit die Pfanne nicht überfüllt wird und die Panade goldbraun und knusprig bleibt.
- Direkt servieren: Die warmen Escalopines möglichst unmittelbar mit der Sauce servieren, weil die Panade sonst durch die Sauce weicher wird.
Zutatenwissen
Bezugsquellen
Queso Cabrales findest du am ehesten in gut sortierten Käsegeschäften, spanischen Spezialitätenläden oder größeren Supermärkten. Falls du keinen Cabrales bekommst, eignet sich Roquefort als Alternative; die Sauce wird damit meist etwas weicher und salziger, bleibt aber deutlich würzig.
Ölmenge zum Ausbacken
Die angegebene Menge ist ungefähr; abhängig von Pfannengröße und Schnitzeldicke kann etwas mehr oder weniger Öl benötigt werden.
Sinnvolle Alternativen
Roquefort
Die Sauce wird meist etwas weicher und salziger, bleibt aber deutlich würzig.
Den Cabrales in gleicher Menge durch zerbröckelten Roquefort ersetzen und wie im Rezept zusammen mit der Sahne in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebel schmeckt bitter oder die Sauce wird zu dunkel.
Bei mittlerer Hitze langsam weich dünsten und nur leicht färben lassen.
Bei nur leichter Bräunung mit dem Weißwein ablöschen; bei deutlich verbrannter Zwiebel die Sauce neu ansetzen.
Die Panade wird weich oder löst sich ab.
Portionsweise ausbacken und die Schnitzel erst in die ausreichend erhitzte Pfanne geben.
Bereits ausgebackene Schnitzel kurz auf einem Rost oder Küchenpapier abtropfen lassen; vollständig weiche Panade wird dadurch nur begrenzt wieder knusprig.
Die Cabrales-Sauce wirkt körnig oder trennt sich.
Nach dem Einrühren von Käse und Sahne nur bei niedriger Hitze erwärmen und rühren.
Die Sauce vom Herd nehmen und vorsichtig glatt rühren; bei starker Trennung lässt sie sich möglicherweise nicht vollständig retten.
Varianten
Roquefort-Variante
Eine alternative Blauschimmelkäsesauce mit Roquefort statt Cabrales.
Servieren und kombinieren
- Mit warmer Cabrales-Sauce: Die Escalopines unmittelbar nach dem Ausbacken mit der warmen Cabrales-Sauce servieren, entweder direkt darüber oder daneben, damit die Panade möglichst knusprig bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schnitzel können nach dem Einreiben bis zu 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Panieren und Ausbacken erst anschließend durchführen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Semmelbrösel werden für die Panade verwendet.
- Milch: enthält · Queso Cabrales und Sahne sind Bestandteile der Sauce.
- Eier: enthält · Eier werden für die Panade verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Cabrales ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich Roquefort. Die Sauce wird damit meist etwas weicher und salziger, bleibt aber deutlich würzig.
Wie kann ich die Sauce milder machen?
Verwende weniger Cabrales und gleiche die Sauce mit Sahne aus. Gib den Käse nach und nach dazu und schmecke vorsichtig ab.
Wo finde ich Queso Cabrales?
Am ehesten in gut sortierten Käsegeschäften, spanischen Spezialitätenläden oder größeren Supermärkten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …