Hartweizenmehl
Fein gemahlenes Hartweizenmehl gibt dem Brot eine feste, leicht bissige Krume. Es ist meist in gut sortierten Supermärkten, italienischen oder spanischen Lebensmittelgeschäften und im Mehlregal größerer Mühlenläden erhältlich.
Pan rojal aus Baeza
Bäckertradition aus Andalusien
Kräftiges andalusisches Brot in länglicher Rosca-Form mit fester, dichter Krume, markanter Kruste und einem leichten Wasser-Glanz direkt nach dem Backen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Weizenmehl und fein gemahlenem Hartweizenmehl unterstützt die feste, leicht bissige Krume.
- Das kräftige Bregar-Kneten und wiederholte Ausrollen strafft die Teigoberfläche und gibt der Rosca Stabilität.
- Die zweistufige Backtemperatur entwickelt eine kräftig goldbraune Kruste, während die Wasser-Lasur direkt nach dem Backen für Glanz sorgt.
Pan rojal ist eine in Baeza in der andalusischen Provinz Jaén verankerte Brotvariante. Der fest geknetete, bemehlte Teig ergibt eine dichte Krume und eine kräftige Kruste. Dieses Hausrezept orientiert sich an der länglichen Rosca-Form und ist für den heimischen Ofen angepasst.
Außen kräftig goldbraun und fest, innen dicht, kompakt und leicht bissig. Die Oberfläche wirkt durch die dünne Wasser-Lasur warm glänzend.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mehlmischung ansetzen
Weizenmehl, HartweizenmehlFein vermahlenes Mehl aus Hartweizen, auch Durumweizen genannt. und Trockenhefe in der großen Schüssel vermischen. Das Salz im lauwarmen Wasser auflösen und zur Mehlmischung geben.
- Das Salz direkt im Wasser auflösen, damit es sich gleichmäßig im Teig verteilt.
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Festen Teig kneten
Alles zunächst mit dem Kochlöffel, danach mit den Händen zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig bearbeiten. Er bleibt deutlich kompakter als ein gewöhnlicher Brotteig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest und zusammenhängend, nicht weich oder fließend.
- Nicht vorschnell zusätzliches Wasser einarbeiten; die kompakte Teigkonsistenz ist für dieses Brot erwünscht.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Er muss nicht auf das Doppelte aufgehen, sondern nur sichtbar lockerer werden.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar lockerer, ohne zwingend sein Volumen zu verdoppeln.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
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Teig bregar
Den Teig auf die nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit dem Nudelholz zu einem dicken Oval ausrollen, zusammenfalten und wieder ausrollen. Diesen Bregar-Vorgang 6 bis 8 Minuten wiederholen, bis die Oberfläche glatt und straff ist.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist glatt und straff.
- Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen, damit der Teig nicht rutscht und nicht unnötig trockener wird.
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Rosca formen
Den Teig zu einem etwa 55 cm langen, gleichmäßig dicken Strang rollen. Die Enden verbinden und zu einer länglichen Rosca von ungefähr 25 × 16 cm formen. Die Naht sorgfältig zusammendrücken und den Laib auf Backpapier legen.
Daran erkennst du es: Die Naht hält geschlossen und der Teigring ist gleichmäßig dick.
- Die Naht besonders sorgfältig schließen, damit sich der Ring beim Backen nicht öffnet.
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Einschneiden und zweite Ruhe
Die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer sechs bis acht tiefe, schräge Einschnitte in den äußeren Teigring setzen. Die Rosca abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
30 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Einschnitte sind tief und schräg gesetzt, ohne den Ring vollständig zu durchtrennen.
- Die sechs bis acht Einschnitte gleichmäßig über den äußeren Ring verteilen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem scharfen Messer die Finger aus der Schnittlinie halten.
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Pan rojal backen
Das Blech in den heißen Ofen schieben und den Pan rojal 12 Minuten bei 230 °C backen. Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 18 bis 23 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist.
35 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun.
- Die Temperatur nach den ersten 12 Minuten tatsächlich reduzieren, damit die Kruste nicht zu dunkel wird, bevor die Krume durchgebacken ist.
Wichtig: Heißes Blech und Ofen vorsichtig handhaben.
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Lasieren und auskühlen
Den Laib aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem Wasser dünn bestreichen oder besprenkeln. Dadurch erhält die Kruste ihren charakteristischen Glanz. Den Pan rojal mindestens 45 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor du ihn in Stücke teilst.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Kruste glänzt leicht und das Brot lässt sich nach dem Auskühlen sauber teilen.
- Das Wasser sparsam auftragen, damit die Kruste nicht weich wird.
Wichtig: Das Brot vor dem Schneiden ausreichend auskühlen lassen; der Laib und austretender Dampf können direkt nach dem Backen sehr heiß sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die kompakte Teigkonsistenz ist beabsichtigt: Der Teig bleibt deutlich fester als ein gewöhnlicher Brotteig. Nicht automatisch zusätzliches Wasser einarbeiten, wenn er kompakt, aber zusammenhängend ist.
- Vorheizen während der zweiten Ruhe: Der Backofen wird während der zweiten Ruhezeit vorgeheizt. So verlängert sich die Gesamtzeit nicht unnötig.
- Platz für die längliche Rosca: Für die geformte Rosca ein Backblech von mindestens 30 × 40 cm verwenden.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Krume wird etwas heller und weicher.
Falls kein fein gemahlenes Hartweizenmehl erhältlich ist, durch weitere 150 g Weizenmehl Type 550 ersetzen und die übrigen Mengen unverändert lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird weich und verliert seine kompakte Form.
Die angegebene Wassermenge einhalten und die kompakte Teigkonsistenz als gewünschtes Merkmal akzeptieren.
Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend auf einer nur leicht bemehlten Fläche weiterbearbeiten; nicht sofort große Mengen Mehl ergänzen.
Die Rosca öffnet sich an der Verbindungsstelle.
Die Naht nach dem Verbinden gründlich zusammendrücken und den Strang möglichst gleichmäßig rollen.
Die Naht vor der zweiten Ruhe vorsichtig erneut zusammendrücken und die Stelle mit leicht feuchten Fingern glätten.
Die Kruste wird dunkel, bevor das Brot fertig gebacken ist.
Die Temperaturabsenkung rechtzeitig vorbereiten und die kräftige Bräunung gegen Ende beobachten.
Die Temperatur sofort reduzieren und das Brot bis zum beschriebenen goldbraunen Zustand weiterbacken.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstück mit Olivenöl: Die längliche Rosca in Stücke teilen und zum Frühstück pur oder mit etwas Olivenöl servieren.
- Pur zur Geltung bringen: Die kräftige Kruste und die dichte Krume können ohne weiteren Belag als eigenständiges Brot serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl und Hartweizenmehl.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Backblech und Ofen: Heißes Backblech und Ofen vorsichtig handhaben und den Laib mit geeignetem Hitzeschutz herausnehmen.
- Auskühlen vor dem Schneiden: Den Pan rojal mindestens 45 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor er geteilt wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn ich kein Hartweizenmehl finde?
Die 150 g Hartweizenmehl durch 150 g Weizenmehl Type 550 ersetzen. Die Krume wird dadurch etwas heller und weicher.
Muss der Teig auf das Doppelte aufgehen?
Nein. Nach der ersten Ruhezeit soll der Teig sichtbar lockerer werden, muss sein Volumen aber nicht verdoppeln.
Warum wird das Brot nach dem Backen mit Wasser bestrichen?
Die dünne Wasser-Lasur direkt nach dem Backen verleiht der Kruste ihren charakteristischen leichten Glanz.
Aus unserer Küche
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