Callos besorgen
Gegarte Callos a la madrileña mit Sauce sind in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen oder im Kühlregal spanischer Spezialitätengeschäfte zu finden.
Weitere Merkmale
Croquetas de callos a la madrileña
Croquetas mit madrilenischer Füllung
Würzige spanische Croquetas mit fein gehackten Callos a la madrileñaKräftiger Madrider Kuttel-Schmortopf, traditionell mit würziger Sauce und Wurstwaren serviert. in einer dicken Béchamel, über Nacht gekühlt, paniert und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Stunden
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 10 Min.
Menge
Croquetas
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Kühlzeit macht die Béchamel fest genug zum Formen und verhindert, dass die Croquetas beim Panieren auseinanderfallen.
- Callos mit Sauce, Serrano-Schinken und Butter verbinden kräftige, herzhafte Aromen mit einer cremigen Füllung.
- Die dreifache Hülle aus Mehl, Ei und Paniermehl sorgt beim Frittieren für eine knusprige Oberfläche und hält die weiche Masse im Inneren zusammen.
Croquetas de callos a la madrileña verbinden die cremige Struktur einer klassischen Croqueta mit dem kräftigen Geschmack des Madrider Schmorgerichts Callos a la madrileña. Gegarte Callos mit ihrer Sauce werden fein gehackt und in eine samtige Béchamel eingearbeitet. Nach einer langen Kühlzeit lässt sich die Masse formen, panieren und portionsweise goldbraun ausbacken.
Außen knusprig und gleichmäßig goldbraun, innen weich, cremig und dicht. Die Füllung schmeckt würzig und fleischig mit der charakteristischen Schmorwürze der Callos, während die Panade einen mild gerösteten Kontrast bildet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Callos vorbereiten
Die gegarten Callos mit ihrer Sauce bei Bedarf kurz erwärmen, bis sie sich gut schneiden lassen. Anschließend sehr fein hacken. Chorizo und Morcilla, die in den Callos enthalten sind, werden dabei mitgehackt.
Daran erkennst du es: Die Callos lassen sich weich und fein hacken.
- Nur so weit erwärmen, dass die Callos gut schneidbar sind.
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Zwiebel und Schinken dünsten
20 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Serrano-Schinken darin etwa 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, aber nicht dunkel gebräunt.
- Die mittlere Hitze beibehalten, damit Zwiebel und Schinken nicht bitter werden.
-
Mehlschwitze herstellen
Die restlichen 50 g Butter einrühren. Das Mehl darüberstäuben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig mit der Butter verbunden, ohne stark zu bräunen.
- Ständig rühren, damit keine trockenen Mehlnester entstehen.
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Béchamel mit Callos eindicken
Die warme Milch nach und nach angießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die gehackten Callos mit der Sauce einarbeiten. Die Masse bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten unter regelmäßigem Rühren kochen, bis sie sehr dick ist und sich vom Topfboden löst. Nur falls nötig mit Salz abschmecken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sehr dick und löst sich beim Rühren vom Topfboden.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, um Klümpchen zu vermeiden.
- Während des Eindickens regelmäßig rühren, besonders am Topfboden.
-
Masse kühlen
Die Croqueta-Masse etwa 2 cm hoch in eine flache Form streichen. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
8 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum Abstechen.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
Wichtig: Die Masse nach dem Kochen zügig in die flache Form geben und kühlen.
-
Formen und panieren
Für die Panierung Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl in drei separate Schalen geben. Aus der kalten Masse 24 gleich große Portionen abstechen und zu länglichen Croquetas formen. Jede Croqueta zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Paniermehl wenden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Jede Croqueta ist gleichmäßig geformt und rundum paniert.
- Die Masse möglichst kalt halten, damit sie beim Formen stabil bleibt.
-
Frittieren
Das Olivenöl auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und frisch servieren.
10 Minuten 177.5 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist gleichmäßig goldbraun und knusprig.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
- Die Croquetas nach jeder Charge kurz abtropfen lassen.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Croquetas nur mit geeignetem Küchenbesteck einlegen und herausnehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Folie direkt auflegen: Die Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Masse legen. Dadurch bildet sich beim langen Kühlen keine feste Haut.
- Auf die richtige Konsistenz achten: Die Béchamel muss so lange gekocht werden, bis sie sehr dick ist und sich vom Topfboden löst. Eine zu weiche Masse lässt sich später schwer formen.
- Nicht zu viele Croquetas auf einmal: Die Croquetas portionsweise frittieren, damit das Öl heiß bleibt und die Panade gleichmäßig knusprig wird.
Zutatenwissen
Sehr fein hacken
Die Callos mit ihrer Sauce sehr fein hacken. Chorizo und Morcilla, die bereits Bestandteil der Callos sind, werden dabei mitzerkleinert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Croquetas lassen sich nicht sauber formen und brechen beim Panieren auseinander.
Die Masse 20 bis 25 Minuten unter regelmäßigem Rühren kochen, bis sie sich vom Topfboden löst, und mindestens 8 Stunden kühlen.
Die Masse weiter kühlen und beim Formen besonders kleine, kompakte Portionen verwenden.
Die Panade löst sich beim Frittieren.
Jede Croqueta vollständig zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Paniermehl wenden.
Vor dem Frittieren lose Stellen vorsichtig mit etwas Ei und Paniermehl nacharbeiten.
Die Croquetas werden außen zu dunkel, bevor sie gleichmäßig knusprig sind.
Die Öltemperatur bei 175 bis 180 °C halten und portionsweise frittieren.
Die Temperatur reduzieren und die nächste Charge kürzer frittieren.
Servieren und kombinieren
- Frisch als Tapa servieren: Die Croquetas direkt nach dem Abtropfen frisch servieren, solange die Panade knusprig und die Callos-Béchamel innen cremig ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Croqueta-Masse kann nach Schritt 4 bis zu einer Nacht im Kühlschrank fest werden. Erst kurz vor dem Servieren formen, panieren und frittieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Weizen ist in der Béchamel, der Panierung und dem Paniermehl enthalten.
- Milch: enthält · Butter und Vollmilch sind Bestandteile der Croqueta-Masse.
- Eier: enthält · Die Eier werden für die Panierung verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Frittieröl: Das Öl vorsichtig auf 175 bis 180 °C erhitzen, den Topf nicht überfüllen und die Croquetas mit geeignetem Küchenbesteck einlegen und herausnehmen.
- Gekühlte Croqueta-Masse: Die gekochte Masse direkt mit Folie an der Oberfläche abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Callos a la madrileña?
Gegarte Callos mit Sauce findest du meist in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen oder im Kühlregal spanischer Spezialitätengeschäfte.
Warum muss die Croqueta-Masse so lange kühlen?
Die mindestens acht Stunden Kühlzeit machen die Béchamel fest genug, damit sich 24 gleichmäßige Croquetas formen und panieren lassen.
Wie frittiere ich die Croquetas gleichmäßig?
Das Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen und die Croquetas portionsweise frittieren. So bleibt die Temperatur stabil und die Panade wird gleichmäßig goldbraun.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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