Bacalao in Salz
Gesalzener Kabeljau muss vor dem Garen gründlich entsalzt werden. Bereits küchenfertig entsalzter Bacalao ist möglich; dann entfällt der Entsalzungsschritt.
Weitere Merkmale
Bacalao a la Cacereña
Salzstockfisch, extremadurische Art
Entsalzter Bacalao wird sanft gegart und mit einem warmen Sofrito aus Zwiebel, Knoblauch, süßem Paprikapulver und schwarzem Pfeffer bedeckt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 48 Std. 45 Min.
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen knapp unter dem Siedepunkt hält den Bacalao saftig und verhindert, dass die Stücke zerfallen.
- Das langsame Dünsten von Zwiebel und Knoblauch entwickelt Süße und Tiefe, ohne das Sofrito zu beschweren.
- Paprikapulver wird erst abseits der Hitze eingerührt und verbrennt dadurch nicht.
- Das Sofrito wird direkt vor dem Servieren über den Fisch verteilt, sodass Aroma und Saftigkeit erhalten bleiben.
Bacalao a la Cacereña ist eine schlichte Fischzubereitung aus Cáceres in Extremadura. Der entsalzte Bacalao wird behutsam gegart und anschließend auf einer Platte mit einem warmen Zwiebel-Paprika-Sofrito bedeckt. So bleiben der feste, saftige Fisch und die würzige Paprikanote klar erkennbar.
Fester, saftiger Fisch trifft auf weiche, süßlich gedünstete Zwiebel. Das Olivenöl trägt die warme Paprikanote, während Knoblauch und schwarzer Pfeffer für Würze und leichte Schärfe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Entsalzen und vorbereiten
-
Bacalao entsalzen
Den Bacalao unter kaltem Wasser abspülen. In eine ausreichend große Schüssel legen, vollständig mit dem kalten Wasser zum Entsalzen bedecken und im Kühlschrank 48 Stunden entsalzen. Das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln.
4 Std. 48 Min.- Die Fischstücke müssen während der gesamten Entsalzungszeit vollständig mit Wasser bedeckt bleiben.
- Bei bereits küchenfertig entsalztem Bacalao entfällt dieser Schritt.
Wichtig: Während des Entsalzens durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
-
Fisch und Gemüse vorbereiten
Den entsalzten Bacalao abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen und sorgfältig nach verbliebenen Gräten absuchen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und die Knoblauchzehe fein hacken.
- Die Stücke vorsichtig behandeln, damit sie ihre Form behalten.
Garen und servieren
-
Bacalao sanft garen
1,5 l Wasser in einem breiten Topf erhitzen. Sobald es knapp unter dem Siedepunkt steht, den Bacalao einlegen und bei kleiner Hitze 5 bis 8 Minuten garen, je nach Dicke der Stücke. Das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Den Bacalao vorsichtig herausheben und in eine flache Servierform legen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist durchgehend undurchsichtig und lässt sich vorsichtig aus dem Wasser heben.
- Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Bacalao-Stücke.
- Sanftes Garen verhindert, dass der Fisch durch sprudelndes Wasser zerfällt.
Wichtig: Den heißen Fisch vorsichtig herausheben und auf Gräten prüfen.
-
Sofrito ansetzen
Während der Fisch gart, das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne sie dunkel werden zu lassen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und hell, der Knoblauch duftet, aber beides ist nicht dunkel gebräunt.
- Diesen Schritt parallel zum Garen des Fisches ausführen, damit das Sofrito warm bleibt.
-
Sofrito würzen
Die Pfanne vom Herd nehmen. Paprikapulver und schwarzen Pfeffer einrühren und das Sofrito etwa 30 Sekunden ziehen lassen. So bleibt das Paprikapulver aromatisch und verbrennt nicht.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Paprikapulver ist vollständig im Öl verteilt und duftet aromatisch, ohne dunkel zu werden.
- Die Pfanne wirklich vom Herd nehmen, bevor das Paprikapulver eingerührt wird.
-
Bacalao bedecken
Das warme Sofrito gleichmäßig über den gegarten Bacalao verteilen.
- Das Sofrito möglichst gleichmäßig verteilen, damit jedes Stück Fisch etwas Zwiebel und Paprika erhält.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Gericht 5 Minuten ruhen lassen und anschließend direkt aus der Servierform servieren.
5 Minuten- Die kurze Ruhezeit verbindet Fischsaft und Sofrito, ohne den Fisch auskühlen zu lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzungszeit einplanen: Die 48 Stunden im Kühlschrank sind ein zwingender Bestandteil der Vorbereitung und verlängern die verstrichene Gesamtzeit deutlich. Das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln.
- Paprika nicht verbrennen: Paprikapulver erst nach dem Herunternehmen der Pfanne einrühren. In zu heißem Öl kann es schnell bitter werden.
Zutatenwissen
Würzbasis des Sofritos
Das Paprikapulver wird in das warme, aber nicht mehr erhitzte Olivenöl eingerührt. Dadurch bleibt sein Aroma rund und die Farbe leuchtend.
Sinnvolle Alternativen
Küchenfertig entsalzter Bacalao
Die Zubereitung wird deutlich kürzer; der Fisch kann je nach Produkt etwas milder gesalzen sein.
Den entsalzten Fisch direkt abspülen, trocken tupfen und mit Schritt 2 fortfahren. Das Wasser zum Entsalzen entfällt.
Geräuchertes Paprikapulver
Das Sofrito erhält eine deutlich rauchigere und kräftigere Paprikanote.
In derselben Menge verwenden und ebenfalls erst nach dem Herunternehmen der Pfanne einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Bacalao schmeckt nach dem Garen noch zu salzig.
Den Fisch 48 Stunden im Kühlschrank entsalzen und das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln.
Den gegarten Fisch nicht weiter salzen; mit ungewürztem Sofrito und einer neutralen Beilage servieren.
Die Bacalao-Stücke zerfallen oder werden trocken.
Das Wasser nur knapp unter dem Siedepunkt halten und die Garzeit an die Dicke der Stücke anpassen.
Zerfallene Stücke vorsichtig auf der Platte anrichten und das Sofrito darüber verteilen.
Das Sofrito schmeckt bitter oder das Paprikapulver wird dunkel.
Die Pfanne vom Herd nehmen und das Paprikapulver erst danach einrühren.
Bei deutlicher Bitterkeit ein neues Sofrito ansetzen; verbranntes Paprikapulver lässt sich nicht zuverlässig ausgleichen.
Varianten
Rauchige Paprikanote
Süßes Paprikapulver wird durch geräuchertes Paprikapulver ersetzt, ohne die klare Struktur des Gerichts zu verändern.
Schnelle Zubereitung mit entsalztem Fisch
Küchenfertig entsalzter Bacalao verkürzt die Vorbereitung und macht das Gericht kurzfristig planbar.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Servierform: Den Bacalao nach der fünfminütigen Ruhezeit direkt aus der flachen Servierform servieren, damit das warme Sofrito sichtbar auf dem Fisch liegt.
- Warm servieren: Das Gericht unmittelbar nach der Ruhezeit servieren, solange der Fisch warm und das Olivenöl-Sofrito noch aromatisch und fließfähig ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Entsalzung kann bis zu 48 Stunden im Voraus begonnen werden. Den Bacalao währenddessen vollständig bedeckt im Kühlschrank lagern und das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln.
Einfrieren
Für das fertig gegarte Gericht ist keine Einfrieranleitung angegeben; die Textur des Fisches kann beim Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist gesalzener Kabeljau und damit ein Fischbestandteil.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette beim Entsalzen: Den Bacalao während der gesamten 48-stündigen Entsalzung im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser dort wechseln.
- Fisch sorgfältig prüfen: Den Bacalao vor dem Garen und nach dem Entsalzen auf verbliebene Gräten prüfen und heiße Stücke vorsichtig aus dem Wasser heben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits entsalzten Bacalao verwenden?
Ja. Küchenfertig entsalzter Bacalao ist möglich. Dann entfällt der 48-stündige Entsalzungsschritt; den Fisch direkt abspülen, trocken tupfen und vorbereiten.
Wie oft muss das Entsalzungswasser gewechselt werden?
Das Wasser sollte während der 48 Stunden etwa alle 8 Stunden gewechselt werden. Der Fisch bleibt dabei vollständig mit kaltem Wasser bedeckt und wird im Kühlschrank aufbewahrt.
Warum wird das Paprikapulver nicht direkt in der Hitze eingerührt?
Die Pfanne wird vorher vom Herd genommen, damit das Paprikapulver aromatisch bleibt und nicht verbrennt oder bitter wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …