Lacón
Lacón ist gesalzener, gepökelter Schweineschinken. Er ist in spanischen Feinkostläden oder bei gut sortierten Metzgereien erhältlich.
Boroña preñada
Gefülltes Maisbrot aus Asturien
Herzhaft gefülltes asturisches Maisbrot mit Chorizo, Panceta und Lacón, langsam im Kohlblattmantel gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
4 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 50 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Mais, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Maismehlteig bildet eine herzhafte, formbare Hülle für die Fleischfüllung.
- Wirsingblätter umschließen das Brot und halten es beim langen Backen saftig.
- Das langsame Garen macht den zuvor eingeweichten Lacón zart und verbindet die Füllung mit dem Teig.
Ein weicher Teig aus Mais- und Weizenmehl umschließt eine kräftige Füllung aus Chorizo, Panceta und gesalzenem Lacón. Wirsingblätter hüllen das Brot während des langen Backens ein; vor dem Anschneiden ruht es noch zugedeckt.
Kräftig und herzhaft, mit einer weichen Maisbrotkrume und einer würzigen Füllung aus Chorizo, Panceta und Lacón.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Füllung garen
-
Lacón einweichen
Den Lacón 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Das Wasser währenddessen zwei- bis dreimal wechseln.
12 Stunden -
Lacón sanft garen
Den Lacón abgießen, in einen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken. Etwa 75 Minuten sanft köcheln lassen, bis er zart ist. Herausnehmen und abkühlen lassen; das Kochwasser wird nicht benötigt.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Lacón ist zart.
- Während der Lacón gart, können die Zutaten für den Teig bereitgestellt werden.
-
Fleischfüllung vorbereiten
Panceta und Chorizo ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Panceta leicht gebräunt ist. Den abgekühlten Lacón in mundgerechte Stücke schneiden und mit Panceta und Chorizo mischen.
Daran erkennst du es: Die Panceta ist leicht gebräunt.
Teig anrühren und Brot formen
-
Teig anrühren und ruhen lassen
Maismehl, Weizenmehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Das warme Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht. Je nach Mehlbeschaffenheit 700 bis 750 ml verwenden. Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und formbar.
- Die Zubereitung der Blätter kann während der Teigruhe beginnen.
-
Wirsingblätter blanchieren
Die Wirsingblätter in kochendem Wasser etwa 3 Minuten blanchieren. Abgießen und trocken tupfen. Die Form mit mehreren Blättern auslegen, sodass sie über den Rand hinausreichen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam und lassen sich um die Form legen.
-
Boroña formen und füllen
Etwa zwei Drittel des Teigs in der Form zu einem Boden mit rund 2 cm hohen Seiten drücken. Die Fleischfüllung darauf verteilen. Den restlichen Teig flach drücken, als Deckel auflegen und die Ränder gut zusammendrücken. Das Brot vollständig mit den überstehenden Blättern umhüllen und die Form schließen.
Daran erkennst du es: Der Teigdeckel ist rundum mit dem Boden verbunden; die Blätter umhüllen das Brot vollständig.
- Ein Teil der Wirsingblätter dient zum Auslegen der Form, der Rest zum Umhüllen.
Backen und servieren
-
Langsam backen
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form schließen und die Boroña 2 Stunden 45 Minuten backen.
2 Std. 45 Min. 170 °CDaran erkennst du es: Die angegebene Backzeit ist verstrichen.
-
Ruhen lassen und anschneiden
Die Form aus dem Ofen nehmen und das Brot bei geschlossenem Deckel 30 Minuten ruhen lassen. Die Blätter entfernen und die Boroña warm in kräftige Stücke schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit ist verstrichen; das Brot lässt sich in kräftige Stücke schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeitplanung: Für das 12-stündige Einweichen des Lacón frühzeitig beginnen. Während der Teig ruht, können die Wirsingblätter vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Das passende Maismehl
Maismehl verwenden, keine Maisstärke und keine Instant-Polenta. Maismehl ist häufig in spanischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Gepökelte Schweineschulter
Sie kann milder und weniger salzig schmecken als Lacón.
Gepökelte Schweineschulter anstelle des Lacóns verwenden und wie im Rezept einweichen und garen. Die benötigte Menge beim Einkauf nach dem vorgesehenen Stückgewicht auswählen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist bröselig und lässt sich nicht gut formen.
Das warme Wasser nach und nach zugeben und den Teig weich und formbar halten; die benötigte Menge kann zwischen 700 und 750 ml liegen.
Das noch nicht verwendete Wasser nach und nach einarbeiten, bis der Teig formbar ist.
Die Wirsingblätter reißen beim Auslegen oder Umhüllen.
Die Blätter blanchieren, bis sie biegsam sind, und sie trocken tupfen, bevor die Form ausgelegt wird.
Ein zusätzliches Blatt über eine gerissene Stelle legen, sofern noch Blätter übrig sind.
Die Füllung lässt sich schlecht zwischen Boden und Teigdeckel verteilen.
Den abgekühlten Lacón vor dem Mischen in mundgerechte Stücke schneiden.
Servieren und kombinieren
- Warm in kräftigen Stücken: Die Boroña nach der Ruhezeit warm anschneiden und in kräftige Stücke teilen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Lacón 12 Stunden vor der Zubereitung in reichlich kaltem Wasser einweichen und das Wasser währenddessen zwei- bis dreimal wechseln.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Boroña preñada?
Boroña preñada ist ein gefülltes Maisbrot aus Asturien. In dieser Version enthält die Füllung Chorizo, Panceta und Lacón; das Brot wird in Wirsingblätter gehüllt und langsam gebacken.
Kann ich Lacón ersetzen?
Gepökelte Schweineschulter eignet sich als Ersatz. Sie kann milder und weniger salzig schmecken als Lacón.
Welches Maismehl eignet sich?
Verwende Maismehl, nicht Maisstärke oder Instant-Polenta. Es ist häufig in spanischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Wie lange dauert die Zubereitung?
Die angegebene Gesamtzeit beträgt etwa 16 Stunden und 50 Minuten. Darin ist das 12-stündige Einweichen des Lacóns enthalten; beginne daher am besten am Vortag.
Aus unserer Küche
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