Geflügelbällchen · Comunidad de Madrid
Zarte Bällchen aus Hennenfleisch werden angebraten und in einer würzigen Weißweinsauce mit Mandeln, Ei und Safran geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für dieses spanisch inspirierte Gericht wird fein gehackte Gallina – das Fleisch einer ausgewachsenen Henne – mit Ei und Semmelbröseln gebunden, zu Bällchen geformt und in einer aromatischen Pepitoria-Sauce gegart. Ein Koch des Parador in Alcalá de Henares stellte diese Variante mit Gallina vor.
Die Bällchen sind zart und saftig, die Sauce sämig und nussig. Safran, Knoblauch und Weißwein sorgen für eine würzige, leicht blumige Note.
Schritt für Schritt
Milch und Semmelbrösel verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Gallina-Fleisch mit Ei, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und der Bröselmischung gründlich vermengen. Abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aus der Masse etwa 16 gleich große Bällchen formen. Auf einen Teller setzen und rundum leicht mit Mehl bestäuben.
Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Die Bällchen portionsweise rundum goldbraun anbraten; sie müssen dabei noch nicht vollständig durchgaren. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Rundum goldbraun, innen noch nicht vollständig durchgegart
40 ml Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Weißwein zugießen und einige Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich; der Wein ist etwas eingekocht.
Hühnerbrühe und Lorbeerblatt in den Topf geben. Safran zwischen den Fingern zerreiben und einrühren. Aufkochen, die Bällchen einlegen und zugedeckt bei niedriger Hitze 20 Minuten sanft schmoren. Röste währenddessen die Mandeln und das Brot für die Paste.
Daran erkennst du es: Die Sauce simmert sanft und nicht stark wallend.
Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und herausnehmen. Das Brot in derselben Pfanne rösten. Mandeln, Brot und gekochtes Eigelb mit einem Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten. Falls nötig, einen Löffel Sauce zum Binden hinzufügen.
Daran erkennst du es: Mandeln und Brot sind goldgelb geröstet.
Mandelpaste in den Schmortopf rühren und alles weitere 10 Minuten sanft garen, bis die Sauce sämig ist und die Bällchen durchgegart sind. Lorbeerblatt entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß fein hacken und vor dem Servieren über die Sauce streuen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und die Bällchen sind durchgegart.
Gut zu wissen
Gallina ist das Fleisch einer ausgewachsenen Henne. Es kann auf Bestellung beim Geflügelhändler erhältlich sein. Wenn du es nicht findest, eignet sich ausgelöstes Hähnchenkeulenfleisch als Alternative; dessen Geschmack ist milder und das Fleisch meist saftiger.
Der Geschmack ist milder; das Fleisch ist meist saftiger als Gallina.
Wenn Gallina nicht erhältlich ist, die gleiche Menge ausgelöstes Hähnchenkeulenfleisch fein hacken oder mahlen und wie beschrieben mit den übrigen Zutaten vermengen.
Die Bällchen portionsweise rundum anbraten und ihnen Platz in der Pfanne lassen.
Die noch nicht gebräunten Bällchen in kleineren Portionen weiterbraten.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Bällchen zugedeckt sanft schmoren.
Hitze reduzieren und vorsichtig weiterschmoren lassen.
Bei mittlerer Hitze rösten und die Zutaten herausnehmen, sobald sie goldgelb sind.
Bereite die Bällchen mit ausgelöstem Hähnchenkeulenfleisch statt Gallina zu. Es schmeckt milder und ist meist saftiger.
Häufig gefragt
Gallina bezeichnet hier das Fleisch einer ausgewachsenen Henne. Frage beim Geflügelhändler oder an einer gut sortierten Fleischtheke danach; es kann auf Bestellung erhältlich sein.
Ausgelöstes Hähnchenkeulenfleisch eignet sich als Alternative. Es schmeckt milder und ist meist saftiger.
Mandeln, geröstetes Brot und das Eigelb zu einer groben Paste verarbeiten und in die Sauce rühren. Bei Bedarf hilft ein Löffel Sauce, die Paste zu binden.
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