Asturischer Lammbraten
Ein ganzer, flach aufgespannter Lammkörper gart langsam vor gleichmäßiger Holzglut. Während des Bratens wird er regelmäßig mit einer Mischung aus Sidra, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für dieses Gericht wird ein küchenfertiger Lammkörper an einer stabilen Stange befestigt und schräg vor einer länglichen Glutstelle gebraten. Entscheidend sind ein sicherer Feuerplatz, gleichmäßige Glut und regelmäßiges Wenden und Bepinseln. Die Zubereitung braucht viel Platz im Freien und mehrere Stunden Zeit.
Die Oberfläche wird goldbraun und würzig, während das langsam gegarte Fleisch saftig bleibt.
Schritt für Schritt
Lass den Lammkörper von der Metzgerei küchenfertig vorbereiten und entlang der Brust öffnen, ohne die Wirbelsäule zu durchtrennen. Hacke Knoblauch und Petersilie fein und verrühre beides in der Schüssel mit Olivenöl und Sidra.
Wichtig: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln und Arbeitsflächen halten.
Reibe das Lamm innen und außen mit dem groben Salz ein. Befestige es sorgfältig an der Metallstange und sichere auch die Beine mit der Querstrebe und geeignetem Draht oder Haken. Prüfe vor dem Aufstellen, dass der Körper stabil sitzt und sich beim Drehen nicht lösen kann.
Wichtig: Den befestigten Lammkörper erst aufstellen, wenn Stange und Befestigungen stabil geprüft sind.
Entzünde das trockene Hartholz mit ausreichend Abstand zum Bratplatz. Warte ungefähr 60 Minuten, bis eine gleichmäßige Glut entstanden ist und keine hohen Flammen mehr aufschlagen. Richte die Glut als längliche Feuerstelle ein.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige Glut ohne hohe aufschlagende Flammen
Wichtig: Nur im Freien an einer dafür geeigneten, sicher eingerichteten Feuerstelle arbeiten.
Stelle die Stange schräg etwa 50–70 cm vor die Glut; beginne mit der Innenseite beziehungsweise den Rippen zur Hitze. Gare das Lamm in dieser ersten Phase ungefähr drei Stunden. Drehe die Stange regelmäßig und bestreiche das Fleisch etwa alle 30–45 Minuten mit der Sidra-Öl-Mischung. Halte die Glut gleichmäßig und vermeide direkten Flammenkontakt.
Wichtig: Die Stange muss sicher stehen; halte das Fleisch von hohen Flammen fern.
Wende das Lamm nach ungefähr drei Stunden, sodass die Außenseite zur Glut zeigt. Gare es weitere ein bis zwei Stunden und bestreiche es weiterhin etwa alle 30–45 Minuten. Die gesamte Garzeit beträgt ungefähr vier bis fünf Stunden und hängt unter anderem von der Glut und der Größe des Lamms ab. Prüfe die Kerntemperatur im dicksten Fleischbereich, ohne Knochen, Fett oder Knorpel zu berühren: Lammbraten sollte vor dem Herunternehmen mindestens 62,8 °C erreichen.
Daran erkennst du es: Mindestens 62,8 °C Kerntemperatur im dicksten Fleischbereich
Wichtig: Die Kerntemperatur mit einem sauberen Fleischthermometer messen und den Messfühler nicht am Knochen anlegen.
Nimm das Lamm von der Hitze und lass es 15 Minuten ruhen. Diese Ruhezeit übertrifft die empfohlene Mindest-Ruhezeit von drei Minuten für Lammbraten. Schneide den Lammkörper anschließend in Portionen.
Gut zu wissen
Warte, bis eine gleichmäßige Glut ohne hohe Flammen entstanden ist, halte den beschriebenen Abstand ein und vermeide direkten Flammenkontakt.
Richte die Glut neu aus und vergrößere den Abstand, bis die Hitze gleichmäßiger auf das Lamm wirkt.
Befestige den Körper und die Beine sorgfältig und prüfe die Stabilität vor dem Aufstellen und Garen.
Nimm die Stange aus der Garposition und sichere den Körper erneut, bevor du weiterbrätst.
Die angegebene Garzeit als Orientierung verwenden und die Kerntemperatur im dicksten Fleischbereich mit einem Thermometer prüfen.
Das Lamm weiter über gleichmäßiger Glut garen und die Kerntemperatur erneut messen.
Häufig gefragt
Der Lammkörper von etwa 10–12 kg ist für ungefähr 18–22 Portionen angegeben.
Warte, bis eine gleichmäßige Glut entstanden ist und keine hohen Flammen mehr aufschlagen. Der Glutaufbau dauert ungefähr eine Stunde.
Prüfe die Kerntemperatur im dicksten Fleischbereich mit einem Fleischthermometer. Für Lammbraten gilt eine Mindesttemperatur von 62,8 °C; anschließend mindestens drei Minuten ruhen lassen. Das Rezept sieht 15 Minuten Ruhezeit vor.
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