Rebhühner einkaufen
Rebhühner sind am ehesten beim Wildhändler oder in einer gut sortierten Metzgerei mit Wildangebot erhältlich. Die Tiere werden küchenfertig verwendet.
Weitere Merkmale
Rebhuhn langsam geschmort
Andalusisches Wildgeflügelgericht
Ein andalusischer WildgeflügelKleiner Hühnervogel und klassisches Wildgeflügel, dessen Fleisch in der Küche als Wildzutat verwendet wird.-Schmortopf mit ganzen Rebhühnern, Zwiebeln, Knoblauch, Apfel und Weißwein. Die passierte, leicht reduzierte Sauce und frische Petersilie prägen die fertige Speise.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbräunen der Rebhühner entwickelt eine herzhafte Grundlage für die Sauce.
- Zwiebeln, Knoblauch, Apfel, Kräuter und Weißwein verbinden süße, würzige und fruchtige Aromen.
- Das langsame Schmoren hält die Rebhühner saftig und löst die Aromen in der Schmorflüssigkeit.
- Durch Passieren und anschließendes Einkochen erhält die Sauce eine konzentrierte, leicht sämige Konsistenz.
Perdiz a la cazuela ist ein andalusisches Wildgeflügelgericht aus dem Schmortopf. Ganze Rebhühner garen langsam mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Apfel und Weißwein, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist und eine aromatische Sauce entsteht. Die passierte und anschließend reduzierte Sauce gehört zum Charakter dieses bodenständigen Gerichts aus Andalusien.
Die Rebhühner werden zart und aromatisch, während die Sauce würzig, fruchtig und leicht säuerlich schmeckt. Zwiebel und Knoblauch geben Tiefe, Apfel und Weißwein sorgen für eine feine Frische, und Petersilie setzt einen grünen Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Rebhühner schmoren und Sauce fertigstellen
-
Rebhühner anbräunen
Die Rebhühner trocken tupfen und rundum mit dem Salz würzen. Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen und die Rebhühner darin bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbräunen. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Haut beziehungsweise Oberfläche soll rundum kräftig gebräunt sein.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Rebhühner tatsächlich bräunen statt zu dünsten.
-
Aromen anrösten
Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und etwa 5 Minuten anrösten, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen. Lorbeer, Thymian, Apfel und Pfefferkörner hinzufügen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln zeigen leichte Röstfarbe, ohne dunkel zu werden.
- Die ungeschälte Knoblauchknolle gibt beim Schmoren ein rundes Aroma ab und wird später ausgedrückt.
-
Mit Weißwein ablöschen
Die Rebhühner wieder in den Topf legen. Den Weißwein angießen, kurz aufkochen lassen und 3 Minuten offen köcheln lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist kurz aufgekocht und die Flüssigkeit beginnt sich mit den Röststoffen zu verbinden.
- Beim Ablöschen die Röststoffe vom Topfboden lösen.
-
Sanft schmoren
Das Wasser zugießen. Die Flüssigkeit soll ungefähr bis zur halben Höhe der Rebhühner reichen. Den Topf abdecken und alles bei sehr niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft schmoren lassen. Die Rebhühner nach etwa 30 und 60 Minuten vorsichtig wenden.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft, und die Rebhühner bleiben während des Schmorens überwiegend von Flüssigkeit umgeben.
- Die Flüssigkeit soll nur etwa bis zur halben Höhe der Rebhühner reichen; bei Bedarf vorsichtig nachjustieren.
- Beim Wenden die Rebhühner behutsam behandeln, damit sie nicht auseinanderfallen.
-
Garzustand prüfen und ruhen lassen
Prüfen, ob die Rebhühner vollständig durchgegart sind. Falls das Fleisch noch nicht durchgegart ist, die Tiere zugedeckt weiter schmoren lassen. Anschließend die Rebhühner aus dem Topf nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart; bei Unsicherheit die Rebhühner zugedeckt weitergaren.
- Die Ruhezeit erleichtert das Anrichten und hält das Fleisch saftiger.
Wichtig: Geflügel erst servieren, wenn es vollständig durchgegart ist.
-
Schmorflüssigkeit passieren
Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Zwiebeln, Knoblauch und Apfel dabei gut ausdrücken, damit ihre Aromen in die Sauce gelangen. Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner entfernen.
Daran erkennst du es: Die passierte Flüssigkeit ist frei von Kräuter- und Gewürzstücken.
- Das Gemüse und den Knoblauch kräftig ausdrücken, ohne die festen Gewürze mit in die Sauce zu geben.
-
Sauce reduzieren
Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis sie aromatisch und leicht sämig ist. Die Rebhühner zurück in die Sauce legen und kurz erwärmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch konzentriert und leicht sämig, aber noch fließfähig.
- Die Sauce regelmäßig prüfen, damit sie nicht zu stark einkocht.
-
Anrichten
Die Rebhühner mit der reduzierten Sauce anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
- Die Petersilie erst kurz vor dem Servieren aufstreuen, damit sie frisch und grün bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kräftig anbräunen: Das Anbräunen der Rebhühner bildet die aromatische Grundlage für die spätere Sauce. Die Tiere portionsweise zu bräunen kann bei einem kleineren Topf sinnvoll sein.
- Flüssigkeit richtig dosieren: Die Schmorflüssigkeit soll ungefähr bis zur halben Höhe der Rebhühner reichen. Das Gericht wird geschmort und nicht vollständig in Flüssigkeit gekocht.
- Sauce gründlich passieren: Zwiebeln, Knoblauch und Apfel beim Passieren gut ausdrücken. Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner werden entfernt, bevor die Sauce reduziert wird.
Zutatenwissen
Fruchtige Tiefe
Der säuerliche Apfel und der trockene Weißwein geben der kräftigen Schmorflüssigkeit eine frische, leicht fruchtige Note.
Sinnvolle Alternativen
Alkoholfreier trockener Weißwein
Die Sauce bleibt weinbetont, kann aber etwas weniger komplex schmecken.
Den alkoholfreien Weißwein wie den angegebenen Weißwein in Schritt 3 verwenden und offen köcheln lassen.
Schalotten
Die Sauce wird etwas milder und feiner süßlich.
Die Schalotten schälen, halbieren und wie die Zwiebeln in Schritt 2 anrösten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rebhühner bleiben blass und die Sauce schmeckt flach.
Die Rebhühner rundum bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anbräunen und bei Bedarf portionsweise arbeiten.
Die Sauce beim Einkochen etwas stärker konzentrieren und die Röststoffe aus dem Topfboden gründlich lösen.
Die Flüssigkeit verkocht zu schnell oder das Fleisch wird trocken.
Bei sehr niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren und die Flüssigkeitsmenge beobachten.
Etwas Wasser ergänzen, den Topf wieder abdecken und bei niedriger Hitze weitergaren.
Das Fleisch ist im Inneren noch nicht vollständig gegart.
Den Garzustand vor dem Herausnehmen prüfen und bei Bedarf zugedeckt weiter schmoren.
Die Rebhühner zurück in die Schmorflüssigkeit legen und zugedeckt weitergaren, bis sie vollständig durchgegart sind.
Die Sauce bleibt wässrig und wenig konzentriert.
Die Sauce offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.
Die Sauce weiter reduzieren und die Rebhühner erst danach wieder hineinlegen.
Varianten
Kräuterbetonte Variante
Die Kräuternote wird stärker hervorgehoben, während die Grundmethode unverändert bleibt.
Alkoholfreie Variante
Der Weißwein wird durch alkoholfreien trockenen Weißwein ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich reduzierter Sauce servieren: Die Rebhühner mit der passierten, leicht reduzierten Sauce anrichten und die Petersilie erst unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen.
- Rustikal begleiten: Ein schlichtes Brot oder eine zurückhaltende Kartoffelbeilage kann die aromatische Sauce aufnehmen, ohne den Geschmack des Rebhuhns zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Rebhühner und Sauce getrennt oder gemeinsam gekühlt aufbewahren und vor dem Servieren langsam erwärmen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen in einen gut verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Rebhühner möglichst mit etwas Sauce lagern, damit sie nicht austrocknen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird für dieses Gericht nicht empfohlen, da die Textur des Rebhuhnfleischs und der reduzierten Sauce leiden kann.
Aufwärmen
- Topf: Rebhühner mit der Sauce in einen kleinen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Schwefeldioxid und Sulfite: uncertain · Weißwein kann Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung hängt vom verwendeten Produkt ab.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Durchgaren von Geflügel: Die Rebhühner erst servieren, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist. Falls der Garzustand noch nicht erreicht ist, zugedeckt weiter schmoren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekommt man Rebhühner?
Am besten beim Wildhändler oder in einer gut sortierten Metzgerei mit Wildangebot. Die Rebhühner sollten küchenfertig vorbereitet sein.
Was tun, wenn das Rebhuhn nach 90 Minuten noch nicht gar ist?
Die Rebhühner zugedeckt weiter schmoren lassen und den Garzustand erneut prüfen. Größe und Beschaffenheit der Tiere können die Garzeit beeinflussen.
Wie wird die Sauce sämiger?
Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und bei mittlerer Hitze weiter einkochen lassen, bis sie aromatisch und leicht sämig ist.
Kann man den Weißwein ersetzen?
Ja. Trockener alkoholfreier Weißwein ist eine passende Alternative und wird in gleicher Menge verwendet.
Warum kommt ein säuerlicher Apfel in den Schmortopf?
Der Apfel bringt eine fruchtige, leicht säuerliche Note in die kräftige Sauce und ergänzt den Weißwein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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