Cecina de León
Cecina de León ist luftgetrocknetes Rindfleisch mit kräftigem, leicht rauchigem Geschmack. Du findest sie am ehesten in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen oder im Spezialitätenhandel.
Weitere Merkmale
Rollos de ternera mit Cecina und Ziegenkäse
Castilla y León · Rouladen
Dünne Rinderschnitzel werden mit Cecina de LeónGeschützte spanische Spezialität aus gesalzenem, getrocknetem und geräuchertem Rindfleisch aus León. und halbfestem Ziegenkäse gefüllt, aufgerollt, angebraten und in einer würzigen Rotweinsauce sanft geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Personen, 8 Röllchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die würzige Cecina ergänzt das milde, leicht säuerliche Aroma des Ziegenkäses.
- Das kurze Anbraten sorgt für kräftige Röstaromen, bevor die Röllchen in der Sauce zart schmoren.
- Rotwein, Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Thymian geben der Sauce Tiefe, ohne die Füllung zu überdecken.
Diese herzhaften Rinderrouladen verbinden dünne Fleischscheiben mit der kräftig-würzigen Cecina de León und mild schmelzendem Ziegenkäse. Die gefüllten Röllchen werden zunächst kräftig angebraten und anschließend in einer würzigen Rotweinsauce geschmort.
Außen gebräunt und zart geschmort, innen saftig mit würziger Cecina und weich schmelzendem Ziegenkäse. Die Sauce schmeckt vollmundig, leicht fruchtig vom Rotwein und aromatisch nach Zwiebel, Knoblauch und Thymian.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Röllchen vorbereiten und anbraten
-
Fleisch vorbereiten
Die Rinderschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig flach klopfen, bis sie etwa 3 bis 4 mm dünn sind. Überstehende harte Ränder entfernen. Das Fleisch auf beiden Seiten mit dem vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Schnitzel sollen gleichmäßig dünn und biegsam sein.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit die dünnen Schnitzel nicht einreißen.
Wichtig: Die Arbeitsfläche und Geräte nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
-
Füllen und aufrollen
Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Cecina und einen Streifen Ziegenkäse legen. An den Seiten etwas Rand frei lassen. Die Seitenränder nach innen schlagen und das Fleisch von der kurzen Seite her eng aufrollen. Jedes Röllchen mit zwei Holzspießchen verschließen.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt vollständig im Inneren und die Röllchen bleiben geschlossen.
- Die Spießchen quer durch die Naht stecken, damit die Röllchen beim Anbraten geschlossen bleiben.
-
Röllchen anbraten
Die Röllchen rundum dünn mit Mehl bestäuben. Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Röllchen portionsweise etwa 2 bis 3 Minuten rundum anbraten, bis sie gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum gebräunt, das Fleisch muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig durchgegart sein.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Röllchen braten und nicht im eigenen Saft dünsten.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden auf heißes Öl achten.
Sauce zubereiten und schmoren
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Zwiebel und Gewürze anschwitzen
Die Zwiebel im verbliebenen Bratöl bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und etwa 30 Sekunden mitbraten. Paprikapulver und Mehl einrühren und etwa 1 Minute anschwitzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, ohne stark gebräunt zu sein, und das Mehl ist gleichmäßig mit dem Bratöl verbunden.
- Das Paprikapulver nur kurz mit anschwitzen, damit es nicht bitter wird.
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Sauce aufgießen
Den Rotwein angießen und etwa 2 Minuten einkochen lassen. Rinderbrühe, Lorbeerblatt und Thymian einrühren. Die angebratenen Röllchen zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur halben Höhe der Röllchen reichen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist leicht reduziert und die Sauce verbindet sich mit dem angeschwitzten Mehl.
- Falls die Flüssigkeit deutlich höher steht, zunächst etwas weniger Brühe angießen und bei Bedarf ergänzen.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen.
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Röllchen sanft schmoren
Den Topf schließen und die Röllchen bei niedriger Hitze 25 Minuten sanft schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit einmal vorsichtig wenden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind zart und die Sauce köchelt nur sanft, nicht stark sprudelnd.
- Während des Schmorens den Deckel möglichst geschlossen halten, damit die Sauce nicht zu schnell verdunstet.
-
Sauce reduzieren
Die Röllchen aus dem Topf nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten offen einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist. Falls die Sauce zu dick wird, mit wenig Wasser oder Brühe verdünnen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce überzieht den Löffel leicht, bleibt aber noch fließfähig.
- Die Sauce erst nach dem Herausnehmen der Röllchen reduzieren, damit das Fleisch nicht trocken wird.
-
Anrichten
Die Holzspießchen vor dem Servieren entfernen. Die Röllchen mit der reduzierten Rotweinsauce anrichten.
Daran erkennst du es: Die Röllchen sind heiß serviert und vollständig von den Holzspießchen befreit.
- Vor dem Servieren alle Spießchen vollständig entfernen und die Röllchen quer oder im Ganzen anrichten.
Wichtig: Holzspießchen vor dem Essen vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Geschmacksprofil der Cecina: Cecina de León bringt einen kräftigen, leicht rauchigen Geschmack in die Füllung. Sie sollte dünn geschnitten werden, damit sie sich gut rollen lässt und den Ziegenkäse nicht überdeckt.
- In Chargen anbraten: Die Röllchen portionsweise anbraten. Wenn der Topf zu voll ist, sinkt die Hitze und die Oberfläche bräunt weniger gleichmäßig.
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll leicht sämig, aber noch fließfähig sein. Bei zu starker Reduktion mit wenig Wasser oder Brühe verdünnen.
- Spießchen entfernen: Vor dem Servieren jedes Holzspießchen entfernen, auch wenn die Röllchen bereits auf dem Teller angerichtet sind.
Zutatenwissen
Ziegenkäse in Stiften
Den halbfesten Ziegenkäse in acht möglichst gleichmäßige Stifte schneiden. So verteilt sich die Füllung gleichmäßig und lässt sich leichter einrollen.
Rotwein für die Sauce
Ein trockener Rotwein passt zur würzigen Cecina und bildet die aromatische Grundlage der Schmorflüssigkeit.
Sinnvolle Alternativen
dünn geschnittenes luftgetrocknetes Rindfleisch oder Bresaola
Die Füllung wird milder und weniger rauchig.
Die Cecina im gleichen Gewicht ersetzen und die Scheiben wie im Rezept auf den Schnitzeln verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Röllchen lassen sich schwer aufrollen und bleiben im Inneren zäh.
Das Fleisch vorsichtig auf etwa 3 bis 4 mm Dicke bringen und harte Ränder entfernen.
Die bereits gefüllten Röllchen länger bei niedriger Hitze schmoren lassen, ohne die Sauce stark sprudeln zu lassen.
Die Röllchen bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Röllchen portionsweise mit Abstand anbraten.
Die Röllchen herausnehmen, die Hitze erhöhen und die nächste Charge separat anbraten.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet kaum an den Röllchen.
Die Sauce nach dem Herausnehmen der Röllchen etwa 5 Minuten offen einkochen lassen.
Die Sauce etwas länger reduzieren und dabei häufig prüfen, damit sie nicht zu stark eindickt.
Die Sauce wird pastig oder setzt am Topfboden an.
Bei mittlerer Hitze reduzieren und die Konsistenz regelmäßig prüfen.
Mit wenig Wasser oder Brühe verdünnen und kurz erwärmen.
Varianten
Mildere Füllung
Eine mildere Variante mit weniger rauchigem Charakter.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Sauce servieren: Die Röllchen mit der reduzierten Rotweinsauce anrichten und etwas Sauce direkt über die Schnittflächen geben.
- Quer aufschneiden: Für eine sichtbare Füllung die Röllchen vor dem Servieren quer halbieren und mit der Sauce umgießen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl wird zum Wenden und zum Binden der Sauce verwendet.
- Milch: enthält · Der halbfeste Ziegenkäse ist Bestandteil der Füllung.
- Sulfite: may_contain · Rotwein kann Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung des verwendeten Produkts prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Cecina de León ersetzen?
Als Ersatz eignet sich dünn geschnittenes luftgetrocknetes Rindfleisch oder Bresaola. Die Füllung wird dadurch milder und weniger rauchig.
Kann ich einen anderen Ziegenkäse verwenden?
Verwende möglichst einen halbfesten Ziegenkäse, der sich in Stifte schneiden lässt. Sehr weicher Käse kann beim Rollen und Schmoren stärker austreten.
Was mache ich, wenn die Sauce zu dick wird?
Die Sauce mit wenig Wasser oder Brühe verdünnen und kurz erwärmen, bis sie wieder leicht fließfähig ist.
Wann entferne ich die Holzspießchen?
Die Holzspießchen unmittelbar vor dem Servieren entfernen und kontrollieren, dass kein Spießchen im Röllchen zurückbleibt.
Aus unserer Küche
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