Ein kräftiger Reis aus Zamora

Fleisch und Kräuter auskochen

Schweineohr und Schweineschnauze gründlich reinigen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Zusammen mit der halben Zwiebel, der gewürfelten Speiserübe, zwei zerdrückten Knoblauchzehen, Petersilie, Oregano, Thymian und dem Wasser in den Topf geben. Leicht salzen, aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze garen, bis das Fleisch weich ist. Währenddessen kann der restliche Knoblauch vorbereitet und der Bräter bereitgestellt werden.

Daran erkennst du es: Das Schweineohr und die Schweineschnauze sind weich und lassen sich leicht kleiner schneiden.

• Die Brühe nur sanft köcheln lassen, damit sie klarer bleibt.
• Die Zwiebelhälfte für diesen Schritt nur grob vorbereiten; die andere Hälfte wird später fein gehackt.

Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Brühe abseihen

Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Mindestens 1,25 l Brühe abmessen und heiß halten. Das gegarte Fleisch bei Bedarf kleiner schneiden. Die übrige Brühe aufbewahren, damit sie beim Garen des Reises schluckweise ergänzt werden kann.

Daran erkennst du es: Mindestens 1,25 l klare, heiße Brühe stehen bereit.

• Die Brühe heiß halten, damit der Reis beim Angießen nicht abkühlt.

Würzige Fleischbasis anbraten

Einen breiten, ofenfesten Bräter oder eine ofenfeste Paellapfanne erhitzen. Olivenöl oder Schweineschmalz hineingeben. Die restliche fein gehackte Zwiebel und die fein gehackte Knoblauchzehe 3 Minuten anschwitzen. Chichas und Serrano-Schinken hinzufügen und 4 bis 5 Minuten anbraten.

Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Chichas sind außen gebräunt.

• Nur eine der beiden Fettalternativen verwenden.
• Die Fleischbasis gleichmäßig verteilen, damit sie gut anbräunt.

Wichtig: Beim Anbraten von Schweinehack Spritzer vermeiden und das Hackfleisch vollständig durchgaren.

Reis und Pimentón einarbeiten

Den Reis einrühren und 2 Minuten mitrösten. Das Gefäß kurz von der Hitze nehmen, Pimentón einrühren und sofort die heiße Brühe angießen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt. Das gegarte Schweineohr und die gegarte Schweineschnauze unterheben.

Daran erkennst du es: Die Reiskörner sind mit Fett überzogen und das Pimentón duftet, ohne dunkel zu werden.

• Das Gefäß vor dem Einrühren des Pimentón kurz von der Hitze nehmen.
• Die Brühe sofort angießen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Reis caldoso garen

Alles kräftig aufkochen und den Reis bei mittlerer Hitze 14 bis 16 Minuten offen garen. Nur zu Beginn einmal vorsichtig umrühren. Der Reis soll weich werden, aber noch sichtbar Brühe behalten. Bei Bedarf schluckweise etwas von der übrigen heißen Brühe ergänzen.

Daran erkennst du es: Der Reis ist weich, bleibt aber sichtbar von Brühe umgeben.

• Nicht wiederholt rühren, damit die Reiskörner möglichst intakt bleiben.
• Die übrige Brühe nur nach und nach ergänzen, damit das Gericht caldoso und nicht suppig wird.

Panceta knusprig grillen

Den Ofengrill auf 240 °C vorheizen. Wenn der Reis fast gar ist, die Panceta auf der Oberfläche verteilen und das Gefäß 3 bis 4 Minuten unter den Grill stellen, bis die Scheiben knusprig sind. Dabei bleibt der Reis im Inneren saftig.

Daran erkennst du es: Die Panceta ist knusprig gebräunt, während der Reis darunter saftig bleibt.

• Die Panceta möglichst gleichmäßig verteilen.
• Während des Grillens aufmerksam bleiben, da die dünnen Scheiben schnell bräunen.

Wichtig: Das heiße Gefäß nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.

Ruhen lassen und servieren

Das Gericht 5 Minuten ruhen lassen und direkt aus dem breiten Gefäß servieren.

Daran erkennst du es: Die Brühe hat sich leicht gesetzt, bleibt aber im Gericht sichtbar.

• Direktes Servieren aus dem Gefäß bewahrt die saftige Konsistenz und die knusprige Panceta an der Oberfläche.

Wichtig: Das Gefäß bleibt heiß; beim Servieren vorsichtig handhaben.