Mandeln fein mahlen
Das feine Mahlen setzt Mandelöl frei und sorgt für eine geschmeidige, formbare Turrón-Masse.
Weitere Merkmale
Turrón de Jijona
Weicher Mandel-Turrón
Weiche, mandelbetonte Tafel aus gerösteten Mandeln, Honig, ZuckerDer Zucker unterstützt die Karamellisierung der Sauce. und pasteurisiertem Eiweiß. Nach dem Kühlen lässt sie sich in schnittfeste Stücke teilen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
7 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 45 Min.
Menge
1 Tafel, etwa 10–12 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das feine Mahlen der gerösteten Mandeln setzt Mandelöl frei und verleiht der Masse eine geschmeidige, formbare Struktur.
- Die auf 118 °C erhitzte Honig-Zucker-Mischung bindet die Zutaten und trägt zur später schnittfesten Konsistenz bei.
- Pasteurisiertes Eiweiß verbindet die heiße Bindemischung mit den Mandeln, ohne rohes, nicht pasteurisiertes Eiweiß zu verwenden.
Turrón de Jijona ist eine weiche spanische Mandelsüßware. Für diese Hausversion werden blanchierte Mandeln geröstet und fein gemahlen, anschließend mit einer heißen Honig-Zucker-Mischung, pasteurisiertem Eiweiß, ZimtAromatisches Rindengewürz, das als Stange oder gemahlen verwendet wird. und ZitronenschaleDie aromatische Schale der Zitrone, die Speisen und Getränke frisch würzt. zu einer dicken Masse verbunden. Nach dem Kühlen ist der Turrón formbar und gut schneidbar.
Mild süß und intensiv mandelig, mit warmem Zimtaroma und frischer Zitronennote. Die gekühlte Tafel ist weich-kompakt, leicht ölig-cremig im Mund und lässt sich dennoch sauber in Stücke schneiden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mandeln rösten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/UnterhitzeBackofen-Heizart, bei der Wärme gleichzeitig von oben und unten kommt. vorheizen. Die Mandeln auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und 5–7 Minuten röstenGarmethode mit trockener Hitze, bei der Lebensmittel ohne Flüssigkeit aromatischer, dunkler und oft knuspriger werden.. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Sie sollen leicht goldgelb werden, aber nicht dunkel bräunen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
7 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Mandeln sind leicht goldgelb, aber nicht dunkel gebräunt.
- Die Mandeln nach dem Rösten vollständig abkühlen lassen, damit die Masse im Mixer nicht unnötig warm wird.
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Mandeln fein mahlen
Die abgekühlten Mandeln in einem leistungsstarken Mixer oder Food-Processor fein mahlen. Mehrmals pausieren und die Masse vom Rand lösen. Weitermahlen, bis ein sehr feines Mandelmehl entsteht, das durch das austretende Mandelöl leicht geschmeidig wirkt.
Daran erkennst du es: Das Mandelmehl ist sehr fein und wirkt durch das austretende Mandelöl leicht geschmeidig.
- Nicht ununterbrochen zu lange mixen, damit die Mandeln nicht übermäßig warm werden.
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Honig-Zucker-Mischung erhitzen
Zucker und Honig in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat. Die Mischung unter gelegentlichem Rühren auf 118 °C erhitzen und den Topf danach vom Herd nehmen.
118 °CDaran erkennst du es: Der Zucker ist weitgehend gelöst und die Mischung erreicht 118 °C.
- Die Temperatur mit einem Zuckerthermometer prüfen, weil die Bindekonsistenz von der erreichten Temperatur abhängt.
Wichtig: Die heiße Zuckermischung kann schwere Verbrennungen verursachen. Beim Rühren vorsichtig arbeiten und den Topf stabil halten.
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Masse verbinden
Das pasteurisierte Eiweiß in einer hitzefesten Schüssel leicht schaumig schlagen. Die heiße Honig-Zucker-Mischung langsam und vorsichtig unter ständigem Rühren dazugießen. Anschließend Mandeln, Zimt und Zitronenschale einrühren und 3–4 Minuten kräftig mischen, bis eine gleichmäßige, dicke und formbare Masse entsteht. Kein rohes, nicht pasteurisiertes Eiweiß verwenden.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig, dick und formbar.
- Die heiße Flüssigkeit langsam einarbeiten, damit das Eiweiß gleichmäßig temperiert wird.
Wichtig: Beim Eingießen der heißen Honig-Zucker-Mischung besonders vorsichtig arbeiten. Nur pasteurisiertes Eiweiß verwenden.
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Masse formen und pressen
Die Form mit Backpapier auslegen und das Papier dünn mit dem Öl bestreichen. Die Mandelmasse einfüllen, mit einem zweiten Stück Backpapier abdecken und mit der Rückseite eines Löffels oder einem kleinen Brett sehr fest und eben andrücken.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist eben und die Masse kompakt in die Form gepresst.
- Besonders die Ecken und Ränder fest andrücken, damit die Tafel später gleichmäßig schneidbar ist.
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Kühlen und schneiden
Die Form mindestens 4 Stunden kalt stellen. Danach den Turrón aus der Form heben, 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Tafel ist gekühlt, schnittfest und lässt sich nach 10 Minuten bei Raumtemperatur sauber schneiden.
- Das Messer für saubere Schnittflächen zwischen den Schnitten abwischen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pasteurisiertes Eiweiß verwenden: Für diese Zubereitung pasteurisiertes Eiweiß verwenden. Rohes, nicht pasteurisiertes Eiweiß ist nicht vorgesehen.
- Mandeln nur leicht rösten: Die Mandeln sollen leicht goldgelb werden, aber nicht dunkel bräunen. Zu stark geröstete Mandeln können bitter schmecken.
- Heiße Zuckermischung vorsichtig verarbeiten: Die Honig-Zucker-Mischung ist beim Erhitzen sehr heiß und kann schwere Verbrennungen verursachen.
Zutatenwissen
Pasteurisiertes Eiweiß finden
Pasteurisiertes Eiweiß ist meist im Kühlregal bei den Backzutaten oder in größeren Supermärkten erhältlich. Es lässt sich genauer portionieren als ein ganzes Ei.
Unbehandelte Zitrone verwenden
Für die abgeriebene Schale eine unbehandelte Zitrone verwenden und nur die äußere gelbe Schicht abreiben.
Sinnvolle Alternativen
Mandeln mit Haut
Die Masse wird etwas dunkler und kann kräftiger schmecken; die Textur bleibt grundsätzlich ähnlich.
Mandeln mit Haut verwenden und ebenfalls rösten und fein mahlen. Die helle, gleichmäßige Farbe der blanchierten Variante wird nicht erreicht.
fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
Das Aroma wird süßer und orangiger statt zitronig-frisch.
Die Zitronenschale im gleichen Umfang durch Orangenschale ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Turrón-Masse schmeckt bitter oder deutlich zu dunkel.
Die Mandeln nach 5–7 Minuten prüfen, nach der Hälfte wenden und nur leicht goldgelb rösten.
Bei leichter Überröstung mit der Verarbeitung fortfahren; bei deutlich bitterem Geschmack die Mandeln besser ersetzen.
Die Tafel bleibt grob und wirkt nicht geschmeidig.
Mehrmals pausieren, die Masse vom Rand lösen und bis zu einem sehr feinen Mandelmehl mahlen.
Die Masse, sofern noch nicht gebunden, weiter mahlen. Eine bereits geformte grobe Tafel lässt sich nur begrenzt korrigieren.
Das Eiweiß stockt ungleichmäßig oder bildet Klümpchen.
Die Mischung langsam und vorsichtig unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Mandelmasse kräftig weiter mischen, sofern sie noch formbar ist; vollständig glatte Struktur lässt sich bei stark gestocktem Eiweiß nicht zuverlässig wiederherstellen.
Die Tafel lässt sich nach dem Kühlen schlecht schneiden.
Die Masse sehr fest andrücken und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Die Tafel länger kühlen und vor dem Schneiden erneut kompakt pressen, sofern sie noch nicht vollständig aus der Form genommen wurde.
Varianten
Orangenvariante
Eine aromatische Variante mit Orangenschale statt Zitronenschale.
Mandelbetonte Variante ohne Zimt
Eine zurückhaltendere Variante, bei der der Mandelgeschmack stärker im Vordergrund steht.
Servieren und kombinieren
- Gekühlt in Stücken servieren: Den Turrón nach dem Kühlen in schmale oder mundgerechte Stücke schneiden und als eigenständige Süßware servieren.
- Zum Kaffee reichen: Die schnittfeste Tafel in kleinen Stücken zu Kaffee oder Tee reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Turrón kann am Vortag vollständig zubereitet, gekühlt und bis zum Servieren gut verpackt aufbewahrt werden.
Aufbewahren
Nach dem Schneiden luftdicht verpacken und kühl lagern. Vor dem Servieren kurz temperieren lassen, damit die Stücke aromatischer und angenehmer zu schneiden sind.
Nicht offen neben stark riechenden Lebensmitteln lagern.
Einfrieren
Einfrieren ist für die gewünschte weiche, schnittfeste Konsistenz nicht belegt und kann die Textur beeinträchtigen.
Allergene und Nährwerte
- Mandeln: enthält · Mandeln sind als Zutat ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Pasteurisiertes Eiweiß ist als Zutat ausdrücklich enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Verbrennungsgefahr durch heiße Zuckermischung: Die auf 118 °C erhitzte Honig-Zucker-Mischung vorsichtig handhaben und langsam unter ständigem Rühren zum Eiweiß geben.
- Verwendung von pasteurisiertem Eiweiß: Kein rohes, nicht pasteurisiertes Eiweiß verwenden; für die Zubereitung ausschließlich pasteurisiertes Eiweiß einsetzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich pasteurisiertes Eiweiß?
Pasteurisiertes Eiweiß ist meist im Kühlregal bei den Backzutaten oder in größeren Supermärkten erhältlich.
Wie wird der Turrón schnittfest?
Die Masse wird nach dem Mischen sehr fest in die Form gedrückt und mindestens 4 Stunden gekühlt. Vor dem Schneiden steht sie 10 Minuten bei Raumtemperatur.
Warum müssen die Mandeln so fein gemahlen werden?
Fein gemahlene Mandeln setzen Mandelöl frei und geben der Turrón-Masse ihre geschmeidige, formbare Struktur.
Wie stark sollen die Mandeln geröstet werden?
Sie sollen leicht goldgelb werden, aber nicht dunkel bräunen, damit der Turrón nicht bitter schmeckt.
Aus unserer Küche
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