Melilla · festliches Hefegebäck
Ein ungefüllter Roscón de Reyes als lockerer Hefekranz mit Orangenaroma, OrangenblütenwasserDuftendes Blütenhydrolat aus Orangenblüten für Süßspeisen und Getränke., kandierten Früchten, Mandelblättchen und feuchten Zuckerklümpchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Der Roscón de Reyes ist ein festlicher spanischer Hefekranz für die Zeit rund um den Dreikönigstag. Diese bewusst ungefüllte Fassung wird aus einem Vorteig und einem lang geführten Hefeteig hergestellt. Orange und Orangenblütenwasser geben ihm sein charakteristisches Aroma, während kandierte Früchte, Mandeln und grober Zucker für die klassische Oberfläche sorgen. Die regionale Einordnung bezieht sich auf das festliche Angebot in Melilla, nicht auf eine behauptete Entstehung des Gebäcks dort.
Locker und briocheartig im Inneren, mit feinem Orangen- und Blütenaroma. Die Oberfläche ist goldbraun und leicht knusprig, mit saftigen kandierten Früchten, Mandelblättchen und kleinen, süß-knusprigen Zuckerklümpchen.
Schritt für Schritt
Milch, Hefe, Zucker und Weizenmehl für den Vorteig in der kleinen Schüssel glatt verrühren. Abdecken und bei etwa 24 bis 26 °C stehen lassen, bis die Masse sichtbar aufgegangen und blasig ist.
Daran erkennst du es: Die Masse ist sichtbar aufgegangen und blasig.
Das restliche Weizenmehl mit dem Hauptteig-Zucker und Salz in die große Schüssel geben. Vorteig, die übrige Hefe, lauwarme Milch, Eier, Orangenabrieb und Orangenblütenwasser hinzufügen. Zunächst 5 Minuten langsam vermengen, anschließend 5 bis 8 Minuten kräftiger kneten, bis ein elastischer, noch leicht klebriger Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Der Teig ist elastisch und noch leicht klebrig.
Die weiche Butter portionsweise einkneten. Erst die nächste Portion hinzufügen, wenn die vorherige vollständig aufgenommen ist. Den Teig anschließend weitere 8 bis 12 Minuten kneten, bis er glatt ist und sich beim vorsichtigen Ausziehen dünn dehnen lässt, ohne sofort zu reißen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und lässt sich dünn dehnen, ohne sofort zu reißen.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und abdecken. Bei 24 bis 26 °C gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Daran erkennst du es: Das Teigvolumen hat sich ungefähr verdoppelt.
Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und leicht entgasen. 10 Minuten entspannen lassen. Danach mit beiden Händen in der Mitte ein Loch öffnen und den Teig zu einem gleichmäßig dicken Ring von etwa 28 bis 30 cm Durchmesser ziehen. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen und den gefetteten ofenfesten Ring oder die Schale in die Mitte setzen, damit die Öffnung beim Gehen erhalten bleibt.
Daran erkennst du es: Der Ring ist gleichmäßig dick und die mittlere Öffnung bleibt offen.
Den geformten Roscón locker abdecken und bei 24 bis 26 °C weiter gehen lassen. Er soll sichtbar aufgegangen sein und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedern.
Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und federt auf leichten Fingerdruck langsam zurück.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Das Ei verquirlen und den Roscón vorsichtig damit bestreichen. Kandierte Früchte und Mandelblättchen darauf verteilen. Den groben Zucker mit dem Wasser vermischen, bis kleine feuchte Klümpchen entstehen, und diese auf dem Teig verteilen.
Daran erkennst du es: Die Dekoration ist gleichmäßig auf dem Ring verteilt.
Den Roscón auf der zweiten Schiene von unten 22 bis 28 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Wird die Oberfläche zu dunkel, nach etwa 15 Minuten locker mit Backpapier abdecken. Den fertigen Roscón 10 Minuten auf dem Blech, anschließend mindestens 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Roscón ist goldbraun; die Oberfläche wird bei Bedarf mit Backpapier geschützt.
Gut zu wissen
Orangenblütenwasser, auf Spanisch agua de azahar, gibt dem Roscón sein charakteristisches, fein florales Aroma. Es ist häufig in der Backabteilung größerer Supermärkte sowie in spanischen, arabischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Für den Abrieb eine unbehandelte Orange verwenden, da die Schale direkt in den Teig kommt.
Weizenmehl Type 550 oder ein backstarkes Weizenmehl eignet sich für den elastischen Hefeteig.
Der Roscón schmeckt fruchtiger und weniger floral.
Das Orangenblütenwasser vollständig durch 5 ml fein abgeriebene Orangenschale zusätzlich ersetzen. Die vorhandene Orange für den Grundabrieb bleibt unverändert.
Den Teig ausreichend kneten und die im Rezept vorgesehene weiche Butter vollständig einarbeiten, bevor die Konsistenz beurteilt wird.
Den Teig weiterkneten und ihm die vorgesehene Gehzeit geben; zusätzliches Mehl nur sehr sparsam verwenden.
Auf Volumen und Fingerdruck achten, nicht ausschließlich auf die Uhr.
Nach dem Backen lässt sich die fehlende Fermentation nicht vollständig ausgleichen.
Eine großzügige Öffnung formen und den vorgesehenen Gegenstand in die Mitte setzen.
Den Roscón beobachten und bei Bedarf nach etwa 15 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
Backpapier locker auflegen und den Roscón bis zum Ende der Backzeit weiterbacken.
Eine Variante mit zusätzlicher Orangenschale anstelle des floralen Orangenblütenwassers.
Häufig gefragt
Orangenblütenwasser, spanisch agua de azahar, ist ein aromatisches Blütenwasser mit feinem floralen Duft. Es wird im Roscón für das charakteristische Aroma verwendet.
Als Alternative können 5 ml fein abgeriebene Orangenschale zusätzlich verwendet werden. Der Roscón schmeckt dadurch fruchtiger und weniger floral.
Der kleine ofenfeste Ring oder die Schale hält die Öffnung des geformten Hefekranzes während der zweiten Gehzeit und beim Backen offen.
Nein. Die vorliegende Fassung ist bewusst ungefüllt und setzt auf Hefeteig, Zitrusaroma und klassische Dekoration.
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