Besugo einkaufen
Nach einem küchenfertigen ganzen Besugo von etwa 1,5 kg fragen. Eine küchenfertige Dorade royale ähnlicher Größe kann als Ersatz verwendet werden, ergibt dann aber keine klassische Besugo-Variante.
Weitere Merkmale
Besugo a la madrileña
Ofenfisch aus der Comunidad de Madrid
Ganzer Besugo aus dem Ofen auf vorgegarten Kartoffeln und Zwiebeln, mit Zitrone, Weißwein und einer knusprigen PaniermehlFein geriebene Semmelbrösel, die zum Panieren, Binden oder Bestreuen verwendet werden.-Knoblauch-Petersilienkruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren von Kartoffeln und Zwiebeln sorgt dafür, dass die Beilage gemeinsam mit dem Fisch gar wird.
- Zitrone und trockener Weißwein geben dem Besugo Frische und halten das Gericht aromatisch, ohne die Kruste zu durchweichen.
- Die Paniermehlmischung schützt die Oberfläche des Fisches und entwickelt im Ofen einen herzhaften, knusprigen Kontrast zum saftigen Fleisch.
Besugo a la madrileña ist ein ganzer Meerbrassen aus dem Ofen, der auf einem Bett aus Kartoffeln und Zwiebeln gegart wird. Zitronenscheiben aromatisieren den Fisch, während Weißwein Feuchtigkeit in die Form bringt und die Kruste aus Paniermehl, Knoblauch und Petersilie goldbraun und knusprig wird.
Saftiger, zarter Meerbrassen mit frischer Zitronennote, würzigem Knoblauch und Petersilie sowie einer goldbraunen, knusprigen Kruste. Die Kartoffeln und Zwiebeln sind weich, aromatisch und vom Weißwein leicht durchzogen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und vorgaren
-
Kartoffel-Zwiebel-Bett vorgaren
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen und in etwa 4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Beides in die große Ofenform geben, mit 30 ml Olivenöl und 4 g Salz vermengen und 25 Minuten vorbacken. Währenddessen den Fisch vorbereiten.
25 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben beginnen weich zu werden, behalten aber noch Form.
- Die Kartoffelscheiben möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig vorgaren.
- Die 30 ml Öl und 4 g Salz aus den Gesamtmengen verwenden.
Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Ofenform Ofenhandschuhe verwenden.
-
Besugo vorbereiten
Falls der Besugo noch nicht küchenfertig ist, ausnehmen, entschuppen und gründlich abspülen. Den Fisch trocken tupfen und auf jeder Seite drei bis vier schräge Einschnitte setzen. Die Zitrone in dünne halbe Scheiben schneiden und einige davon in die Einschnitte stecken. Den Fisch mit dem restlichen Salz und dem weißen Pfeffer würzen.
- Den Fisch vor dem Würzen gründlich trocken tupfen, damit die Kruste besser haftet.
- Die Zitronenscheiben nur locker in die Einschnitte stecken.
Wichtig: Rohen Fisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Belegen und backen
-
Kruste auftragen
Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit dem Paniermehl vermischen. Den Besugo auf das vorgebackene Kartoffel-Zwiebel-Bett legen. Den Weißwein in die Form gießen, ohne die Kruste zu benetzen. Die Paniermehlmischung auf dem Fisch verteilen, mit den restlichen 20 ml Olivenöl beträufeln und übrige Zitronenscheiben danebenlegen.
- Den Wein seitlich in die Form geben, damit die Paniermehlkruste trocken bleibt.
- Die restlichen 20 ml Öl möglichst gleichmäßig über die Kruste verteilen.
-
Besugo fertig garen
Die Form zurück in den Ofen stellen und den Besugo etwa 30 Minuten garen. Das Fleisch soll sich an der dicksten Stelle leicht von der Gräte lösen, während die Kruste goldbraun und knusprig ist.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich an der dicksten Stelle leicht von der Gräte und die Kruste ist goldbraun und knusprig.
- Die Garzeit kann je nach Größe und Dicke des Fisches leicht variieren.
- Die Kruste während des Garens nicht mit Flüssigkeit übergießen.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und nicht servieren, solange das Fleisch an der dicksten Stelle noch glasig wirkt.
Ruhen und servieren
-
Kurz ruhen lassen und servieren
Die Form aus dem Ofen nehmen und den Fisch kurz in der Form ruhen lassen. Den Besugo anschließend mit den Kartoffeln und Zwiebeln aus der Form servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kruste bleibt knusprig, während sich der austretende Saft in der Form verteilt.
- Den Fisch vorsichtig portionieren, damit die Kruste möglichst geschlossen bleibt.
- Kartoffeln und Zwiebeln mit etwas Bratensaft aus der Form anrichten.
Wichtig: Die heiße Form erst auf eine hitzefeste Unterlage stellen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Besugo rechtzeitig bestellen: Ein ganzer spanischer Besugo ist nicht an jeder Fischtheke vorrätig. Beim Fischhändler gegebenenfalls einige Tage vorher nachfragen oder ihn bestellen.
- Kruste trocken halten: Den Weißwein seitlich in die Form gießen und die Kruste erst danach auf dem Fisch verteilen. So kann sie im Ofen goldbraun und knusprig werden.
Zutatenwissen
Paniermehl für die Kruste
Feines oder mittelfeines Paniermehl verteilt sich gleichmäßig auf dem Fisch und bildet zusammen mit Öl, Knoblauch und Petersilie die knusprige Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
küchenfertige Dorade royale
Der Geschmack ist etwas milder; die klassische Besugo-Variante wird dadurch verändert.
Eine küchenfertige Dorade royale ähnlicher Größe nach denselben Arbeitsschritten verwenden. Den Garzustand an der dicksten Stelle prüfen, da die tatsächliche Fischgröße die Garzeit beeinflusst.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Paniermehlkruste bleibt weich statt knusprig.
Den Weißwein seitlich in die Form gießen und die Kruste erst anschließend mit Öl beträufeln.
Den Fisch gegebenenfalls kurz weitergaren, bis die Oberfläche goldbraun ist, ohne zusätzliche Flüssigkeit über die Kruste zu geben.
Die Kartoffeln sind beim Servieren noch fest.
Die Kartoffeln etwa 4 mm dünn schneiden und die 25-minütige Vorbackzeit einhalten.
Den Fisch aus der Form nehmen und die Kartoffeln bei 180 °C weitergaren, bis sie weich sind.
Das Fischfleisch ist trocken.
Den Garzustand an der dicksten Stelle prüfen und die Garzeit an die tatsächliche Größe anpassen.
Varianten
Dorade royale statt Besugo
Eine Dorade royale ähnlicher Größe ergibt eine mildere, aber nach demselben Muster zubereitete Ofenfisch-Variante.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Ofenform servieren: Den Besugo auf dem Kartoffel-Zwiebel-Bett anrichten und etwas Bratensaft aus der Form über die Beilage geben. Die restlichen Zitronenscheiben daneben servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprige Paniermehlkruste kann durch das Einfrieren und Auftauen an Knusprigkeit verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Der Besugo ist eine ausdrücklich aufgeführte Fischzutat.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fisch: Rohen Besugo getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Schneidebrett sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Garzustand des Fisches: Den Besugo vollständig garen und erst servieren, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle leicht von der Gräte löst und nicht mehr glasig wirkt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss ich den Besugo vorbestellen?
Ein ganzer Besugo ist nicht an jeder Fischtheke vorrätig. Frage beim Fischhändler nach und bestelle ihn bei Bedarf einige Tage vorher.
Kann ich Besugo ersetzen?
Ja. Eine küchenfertige Dorade royale ähnlicher Größe eignet sich als Ersatz. Sie schmeckt etwas milder und ergibt nicht die klassische Besugo-Variante.
Wie wird die Kruste besonders knusprig?
Den Weißwein seitlich in die Form gießen, damit die Paniermehlmischung trocken bleibt. Anschließend die Kruste gleichmäßig mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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