Besugo a la madrileña

Kartoffel-Zwiebel-Bett vorgaren

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen und in etwa 4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. Beides in die große Ofenform geben, mit 30 ml Olivenöl und 4 g Salz vermengen und 25 Minuten vorbacken. Währenddessen den Fisch vorbereiten.

Daran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben beginnen weich zu werden, behalten aber noch Form.

• Die Kartoffelscheiben möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig vorgaren.
• Die 30 ml Öl und 4 g Salz aus den Gesamtmengen verwenden.

Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Ofenform Ofenhandschuhe verwenden.

Besugo vorbereiten

Falls der Besugo noch nicht küchenfertig ist, ausnehmen, entschuppen und gründlich abspülen. Den Fisch trocken tupfen und auf jeder Seite drei bis vier schräge Einschnitte setzen. Die Zitrone in dünne halbe Scheiben schneiden und einige davon in die Einschnitte stecken. Den Fisch mit dem restlichen Salz und dem weißen Pfeffer würzen.

• Den Fisch vor dem Würzen gründlich trocken tupfen, damit die Kruste besser haftet.
• Die Zitronenscheiben nur locker in die Einschnitte stecken.

Wichtig: Rohen Fisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.

Kruste auftragen

Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit dem Paniermehl vermischen. Den Besugo auf das vorgebackene Kartoffel-Zwiebel-Bett legen. Den Weißwein in die Form gießen, ohne die Kruste zu benetzen. Die Paniermehlmischung auf dem Fisch verteilen, mit den restlichen 20 ml Olivenöl beträufeln und übrige Zitronenscheiben danebenlegen.

• Den Wein seitlich in die Form geben, damit die Paniermehlkruste trocken bleibt.
• Die restlichen 20 ml Öl möglichst gleichmäßig über die Kruste verteilen.

Besugo fertig garen

Die Form zurück in den Ofen stellen und den Besugo etwa 30 Minuten garen. Das Fleisch soll sich an der dicksten Stelle leicht von der Gräte lösen, während die Kruste goldbraun und knusprig ist.

Daran erkennst du es: Das Fleisch löst sich an der dicksten Stelle leicht von der Gräte und die Kruste ist goldbraun und knusprig.

• Die Garzeit kann je nach Größe und Dicke des Fisches leicht variieren.
• Die Kruste während des Garens nicht mit Flüssigkeit übergießen.

Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und nicht servieren, solange das Fleisch an der dicksten Stelle noch glasig wirkt.

Kurz ruhen lassen und servieren

Die Form aus dem Ofen nehmen und den Fisch kurz in der Form ruhen lassen. Den Besugo anschließend mit den Kartoffeln und Zwiebeln aus der Form servieren.

Daran erkennst du es: Die Kruste bleibt knusprig, während sich der austretende Saft in der Form verteilt.

• Den Fisch vorsichtig portionieren, damit die Kruste möglichst geschlossen bleibt.
• Kartoffeln und Zwiebeln mit etwas Bratensaft aus der Form anrichten.

Wichtig: Die heiße Form erst auf eine hitzefeste Unterlage stellen.