Berberechos einkaufen
Frische Berberechos, auf Deutsch meist Herzmuscheln, sind am ehesten auf gut sortierten Fischmärkten oder auf Vorbestellung beim Fischhändler erhältlich.
Weitere Merkmale
Empanada de millo mit Berberechos
Galicische Mais-Empanada
Herzhafte galicische Empanada aus Mais- und Weizenmehl mit geschmortem Sofrito und ausgelösten Berberechos, also Herzmuscheln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Stunden
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 40 Min.
Menge
4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Mais, Weichtiere, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus feinem Maismehl und Weizenmehl ergibt einen aromatischen Teig mit genügend Bindung zum Zusammensetzen.
- Das langsam weich geschmorte Sofrito bringt Süße und Würze in die eher kräftigen Berberechos.
- Die Muscheln werden zunächst geöffnet und anschließend ohne Schalen in die Füllung gegeben, sodass die Empanada gleichmäßig portioniert werden kann.
Diese galicische Mais-Empanada verbindet einen rustikalen, leicht knusprigen Teig mit süß geschmorter Zwiebel, rotem Paprika, Knoblauch und saftigen Herzmuscheln. Weil der Maisteig weniger elastisch ist als ein reiner Weizenteig, wird er portionsweise in der Form zusammengesetzt. Nach dem Backen kühlt die Empanada vollständig ab und lässt sich dann sauber in Stücke schneiden.
Die Oberfläche wird goldbraun und fest, während der Maisteig im Inneren rustikal und mürbe bleibt. Dazu kommen süßlich-weiche Zwiebel, milder Paprika, Knoblauch und der salzig-meerige Geschmack der Berberechos.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Berberechos wässern
Die Berberechos 2 Stunden in dem gesalzenen kalten Wasser wässern. Nach der Hälfte der Zeit das Wasser wechseln. Anschließend gründlich abspülen und abtropfen lassen.
2 Stunden- Das Wasser nach 1 Stunde wechseln, damit Sand und Rückstände besser entfernt werden.
Wichtig: Nur frische, unbeschädigte Muscheln verwenden.
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Teig ansetzen und gehen lassen
MaismehlMaismehl ist fein gemahlenes Mehl aus Maiskörnern und wird weltweit vielseitig verwendet., Weizenmehl und das Teigsalz in der Rührschüssel mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zur Mehlmischung geben und alles 3–4 Minuten zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und weich.
- Der Maisteig bleibt weniger elastisch als reiner Weizenteig; das ist für diese Zubereitung normal.
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Berberechos öffnen und auslösen
Die abgetropften Berberechos in den großen Topf geben, abdecken und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 1 Minute erhitzen, bis sie sich öffnen. Die Kochflüssigkeit durch das feine Sieb gießen und 100 ml auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalen haben sich geöffnet.
- Die Kochflüssigkeit vorsichtig durch das Sieb gießen, damit Sand und Schalenreste zurückbleiben.
Wichtig: Nicht geöffnete Muscheln aussortieren und nicht weiterverwenden.
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Sofrito zubereiten
Zwiebel, Paprikaschote und Knoblauch fein würfeln. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten weich schmoren, ohne es stark zu bräunen. Die aufgefangene Kochflüssigkeit angießen und einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Das Sofrito kurz abkühlen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die Flüssigkeit weitgehend eingekocht.
- Während der Teig geht, können Gemüse und Arbeitsgeräte vorbereitet werden.
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Form auskleiden
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backform mit dem Formöl ausstreichen. Etwa die Hälfte des Teigs in kleinen Portionen mit den Händen flach drücken und Stück für Stück auf dem Boden zu einer geschlossenen Teigfläche zusammensetzen. Die Übergänge gut zusammendrücken. Mit weiteren Teigstücken ebenso die Seitenwände auskleiden.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Boden und Seiten sind vollständig mit einer geschlossenen Teigschicht bedeckt.
- Kleine Teigstücke lassen sich leichter andrücken als eine große ausgerollte Platte.
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Füllen und verschließen
Das abgekühlte Sofrito gleichmäßig auf dem Teig verteilen und das ausgelöste Muschelfleisch darübergeben. Den restlichen Teig portionsweise flach drücken und als Deckel auflegen. Die Ränder mit den Fingern oder einer Gabel sorgfältig verschließen. In die Mitte ein kleines Loch stechen, damit Dampf entweichen kann.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig bedeckt und die Ränder sind geschlossen.
- Die Teigstücke leicht überlappen lassen und die Übergänge gut zusammendrücken.
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Empanada bestreichen und backen
Ei und Wasser verquirlen und die Oberfläche damit bestreichen. Die Empanada auf der unteren Schiene 35–45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Teig fest wirkt.
40 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teig wirkt fest.
- Die Zubereitung der Füllung und das Auskleiden der Form können teilweise parallel zur Ofenvorheizung erfolgen.
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Abkühlen und servieren
Die Empanada mindestens 2 Stunden in der Form abkühlen lassen. Erst dann vorsichtig lösen, in Stücke schneiden und vollständig abgekühlt servieren.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Empanada ist vollständig abgekühlt und lässt sich schneiden, ohne auseinanderzufallen.
- Das vollständige Abkühlen stabilisiert den Maisteig und erleichtert das Schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Maisteig portionsweise einsetzen: Der Teig wird nicht wie ein elastischer Weizenteig ausgerollt. Kleine flach gedrückte Stücke lassen sich leichter zu Boden, Seiten und Deckel zusammensetzen.
- Vor dem Schneiden vollständig abkühlen: Die Empanada mindestens 2 Stunden in der Form abkühlen lassen, damit der Teig fest wird und die Stücke beim Lösen und Schneiden ihre Form behalten.
Zutatenwissen
Geeignetes Maismehl
Feines, nicht vorgekochtes Maismehl verwenden. Grobes Polenta- oder Maisgrießprodukt macht den Teig körniger und erschwert das Verbinden.
Sinnvolle Alternativen
Ausgelöstes tiefgekühltes Muschelfleisch und milder Fischfond
Das Muschelfleisch schmeckt etwas weniger intensiv und liefert keine eigene Kochflüssigkeit.
Das tiefgekühlte Muschelfleisch nach Packungsangabe auftauen und anstelle des ausgelösten Fleisches verwenden. Die fehlende Kochflüssigkeit durch 100 ml milden Fischfond ersetzen und diesen im Sofrito einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt körnig und lässt sich schlecht zu einer geschlossenen Schicht verbinden.
Feines, nicht vorgekochtes Maismehl verwenden und den Teig gründlich verkneten.
Den Teig mit etwas Geduld weiter verkneten und besonders kleine Portionen zum Auskleiden verwenden.
Füllung tritt an den Seiten aus oder der Deckel reißt auf.
Die Stücke leicht überlappen lassen und alle Übergänge sorgfältig verschließen.
Risse vor dem Backen mit einem kleinen Stück Teig abdecken und andrücken.
Die Empanada zerfällt beim Lösen oder Schneiden.
Mindestens 2 Stunden in der Form abkühlen lassen.
Falls sie noch warm ist, wieder in die Form legen und weiter abkühlen lassen.
Servieren und kombinieren
- Vollständig abgekühlt servieren: Die Empanada in Stücke schneiden und vollständig abgekühlt servieren. So bleibt der Maisteig stabil und die Füllung lässt sich gut portionieren.
- Lauwarm oder abgekühlt: Die Ausgangsfassung ist auf vollständig abgekühltes Servieren ausgelegt; wer eine weichere, noch warme Füllung bevorzugt, kann die Empanada nach dem Abkühlen der Form vorsichtig lauwarm reichen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl Type 550 ist Bestandteil des Teigs.
- Weichtiere: enthält · Berberechos sind essbare Muscheln und werden als Hauptzutat verwendet.
- Ei: enthält · Ei wird zum Bestreichen der Oberfläche verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Nicht geöffnete Muscheln aussortieren: Nach dem Erhitzen alle Berberechos aussortieren, die sich nicht geöffnet haben, und ihr Muschelfleisch nicht verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Berberechos?
Berberechos sind kleine essbare Muscheln, die auf Deutsch meist als Herzmuscheln bezeichnet werden.
Welches Maismehl eignet sich für den Teig?
Verwendet wird feines, nicht vorgekochtes Maismehl. Grobes Polenta- oder Maisgrießprodukt macht den Teig körniger und schwerer formbar.
Kann ausgelöstes tiefgekühltes Muschelfleisch verwendet werden?
Ja. Es liefert jedoch keine eigene Kochflüssigkeit und schmeckt etwas weniger intensiv. Deshalb werden 100 ml milder Fischfond als Ersatz für die Kochflüssigkeit verwendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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