Bacalao vorbereiten
Bacalao ist gesalzener Kabeljau. Bereits entsalzte Ware spart die lange Wässerungszeit; gesalzene Ware muss vor der Verwendung ausreichend gewässert und trocken getupft werden.
Albóndigas de bacalao aus Aragón
Gebundene Fischlaibchen
Aragonesische Bällchen aus entsalzenem Bacalao, Kartoffeln, Knoblauch, Petersilie, Ei und Semmelbröseln. Die geformte Masse wird mehliert, goldbraun ausgebacken und anschließend in einer milden Tomatensauce fertig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
etwa 16 Albóndigas
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kartoffeln und Semmelbrösel binden den Bacalao zu einer formbaren, saftigen Masse.
- Das kurze Ausbacken erzeugt eine goldbraune Hülle und bewahrt das zarte Innere.
- Die milde Tomatensauce gleicht die kräftige Würze des Bacalao aus und hält die Bällchen saftig.
- Das Ruhen der Masse verbessert die Stabilität beim Formen und Garen.
Albóndigas de bacalao verbinden zarten, entsalzenen Kabeljau mit mehligkochenden Kartoffeln, Knoblauch, Petersilie und Ei. Die Masse ruht zunächst im Kühlschrank, lässt sich dadurch gut formen und wird anschließend in heißem Olivenöl goldbraun ausgebacken. In der milden Tomatensauce werden die Bällchen zum Schluss weich und aromatisch.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich, saftig und locker. Der Bacalao schmeckt würzig und maritim, während Knoblauch, Petersilie und die milde, fruchtige Tomatensauce für Ausgleich sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Masse herstellen
-
Bacalao entsalzen oder vorbereiten
Gesalzenen Bacalao 24–36 Stunden in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Bereits entsalzten Bacalao nur kalt abspülen und gründlich trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Der Bacalao ist entsalzt und trocken getupft.
- Die im Rezept angegebene Gesamtzeit gilt für bereits entsalzten Bacalao; das Wässern gesalzener Ware kommt separat hinzu.
Wichtig: Gesalzenen Bacalao während des Wässerns durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
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Kartoffeln weich kochen
Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer oder einer Gabel durchstechen.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit die Masse später nicht wässrig wird.
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Bacalao sanft gar ziehen lassen
Den Bacalao in einem Topf mit Wasser knapp bedecken, langsam erhitzen und etwa 5 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Herausheben, abkühlen lassen und sorgfältig zerzupfen. Dabei verbliebene Gräten entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht zerzupfen und ist innen nicht mehr glasig.
- Nicht sprudelnd kochen, damit der Bacalao saftig bleibt.
Wichtig: Beim Zerzupfen sorgfältig nach verbliebenen Gräten suchen.
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Masse mischen und kühlen
Kartoffeln noch warm zerstampfen. Zwei Knoblauchzehen sehr fein hacken, die Petersilie fein schneiden und beides mit Bacalao, Kartoffeln, Eiern, Semmelbröseln und Pfeffer vermengen. Die Masse abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und nach dem Kühlen deutlich formbarer.
- Die Kartoffeln warm zerstampfen, aber den Bacalao erst nach dem kurzen Abkühlen sorgfältig untermischen.
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Bällchen formen und mehlieren
Aus der Masse mit angefeuchteten Händen etwa 16 Bällchen von jeweils rund 45 g formen. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bällchen halten ihre Form und sind gleichmäßig mehliert.
- Angefeuchtete Hände verhindern, dass die Masse an den Fingern klebt.
Ausbacken und in Sauce fertig garen
-
Albóndigas ausbacken
Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne auf etwa 170–175 °C erhitzen. Die Albóndigas portionsweise 3–4 Minuten rundum goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum goldbraun und die Bällchen sind stabil.
- Die Pfanne nicht zu voll machen, damit die Öltemperatur nicht stark abfällt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
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Zwiebel und Knoblauch dünsten
Die Zwiebel und die beiden übrigen Knoblauchzehen fein hacken. Mit dem Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Knoblauch sind weich und duften, aber kaum gebräunt.
- Die Sauce kann während des Ausbackens vorbereitet werden, sofern zwei geeignete Gefäße vorhanden sind.
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Tomatensauce köcheln
Passierte Tomaten, Wasser oder ungesalzene Fischbrühe und das Lorbeerblatt einrühren. Die Sauce 12 Minuten offen köcheln lassen und erst danach vorsichtig mit Salz abschmecken, da der Bacalao trotz des Wässerns salzig sein kann.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und aromatisch verbunden.
- Salz erst nach dem Köcheln zugeben und sparsam nachwürzen.
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Albóndigas in der Sauce ziehen lassen
Die gebratenen Albóndigas in die Sauce legen und zugedeckt bei niedriger Hitze 8–10 Minuten ziehen lassen. Den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln, damit die Bällchen nicht zerfallen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bällchen sind heiß bis in die Mitte und von Sauce umgeben, ohne auseinanderzufallen.
- Nicht mit einem Löffel kräftig umrühren; vorsichtiges Rütteln schont die Bällchen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gesalzener Bacalao: Wenn der Bacalao gesalzen gekauft wird, muss er vor der Zubereitung 24–36 Stunden im Kühlschrank gewässert werden. Bereits entsalzene Ware kann direkt vorbereitet werden.
- Arbeitsablauf: Die Tomatensauce lässt sich während des Ausbackens vorbereiten, wenn zwei geeignete Gefäße gleichzeitig verwendet werden.
- Salz vorsichtig dosieren: Bacalao kann auch nach dem Wässern noch salzig sein. Deshalb die Sauce erst nach dem Köcheln abschmecken.
- Bällchen schonend bewegen: Die Albóndigas während des letzten Garens nicht kräftig umrühren, sondern den Topf vorsichtig rütteln.
Zutatenwissen
Ölmenge zum Ausbacken
Die angegebene Ölmenge dient als Richtwert für eine tiefe Pfanne. Die Bällchen sollten weitgehend im heißen Öl liegen, ohne dass die Pfanne überfüllt wird.
Sinnvolle Alternativen
Frischer Kabeljau
Das Ergebnis wird milder und weniger salzig; die typische Bacalao-Würze fällt schwächer aus.
Frischen Kabeljau vollständig garen, trocken tupfen und ohne Wässern zerzupfen. Die Sauce erst am Ende salzen.
Geschälte Dosentomaten
Die Sauce wird etwas stückiger und kann eine längere Kochzeit benötigen.
Dosentomaten mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken und wie passierte Tomaten verwenden.
Glutenfreie Semmelbrösel
Die Bindung bleibt ähnlich, sofern die glutenfreien Brösel fein genug sind.
Die glutenfreien Brösel in gleicher Menge verwenden. Für eine vollständig glutenfreie Zubereitung zusätzlich glutenfreies Mehl zum Wenden einsetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse ist zu weich und lässt sich schlecht formen.
Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und den Bacalao gründlich trocken tupfen.
Etwas zusätzliche Semmelbrösel einarbeiten und die Masse erneut kühlen.
Die Albóndigas zerfallen beim Ausbacken oder in der Sauce.
Die Masse 30 Minuten kühlen, kompakte Bällchen formen und sie in der Sauce nur vorsichtig rütteln.
Zerfallene Stücke in der Sauce belassen und als rustikales Ragout servieren.
Die Sauce oder das fertige Gericht schmeckt zu salzig.
Gesalzenen Bacalao ausreichend wässern und Salz erst nach dem Köcheln dosieren.
Mit etwas zusätzlicher ungesalzener Flüssigkeit und passierten Tomaten ausgleichen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Bällchen durchgewärmt sind.
Die Öltemperatur bei etwa 170–175 °C halten und gleich große Bällchen formen.
Bei niedrigerer Temperatur fertig garen und anschließend kurz abtropfen lassen.
Varianten
Mit besonders viel Tomatensauce
Die Albóndigas werden mit einer großzügigeren Menge milder Sauce serviert und eignen sich gut zum Aufnehmen mit Brot.
Knusprigere Albóndigas
Die Bällchen werden stärker goldbraun ausgebacken und erst unmittelbar vor dem Servieren in wenig Sauce gelegt.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot servieren: Die Albóndigas heiß mit reichlich Tomatensauce und knusprigem Brot servieren, damit die Sauce aufgenommen werden kann.
- Mit frischer Beilage: Ein grüner Salat oder kurz angemachtes Gemüse bringt Frische und einen leichten Kontrast zur warmen Sauce.
- In der Mitte des Tisches: Die Bällchen in der Sauce in einer breiten Schüssel anrichten und mit zusätzlichem Brot zum Teilen servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Masse kann bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Die Bällchen möglichst erst kurz vor dem Ausbacken formen oder bereits geformt, abgedeckt und gut gekühlt aufbewahren.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Herd: Albóndigas mit der Sauce in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und vorsichtig wenden oder den Topf rütteln.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist Kabeljau.
- Eier: enthält · Die Bindemasse enthält Eier.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel und Weizenmehl werden verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits entsalzten Bacalao verwenden?
Ja. Bereits entsalzten Bacalao kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und direkt nach Rezept verwenden. Gesalzener Bacalao muss dagegen 24–36 Stunden im Kühlschrank gewässert werden.
Was hilft, wenn die Bällchen beim Formen kleben?
Die Hände leicht anfeuchten und die Masse vor dem Formen vollständig kühlen. Ist sie weiterhin zu weich, können vorsichtig zusätzliche Semmelbrösel eingearbeitet werden.
Wann soll ich die Tomatensauce salzen?
Erst nach dem offenen Köcheln abschmecken. Bacalao kann trotz des Wässerns noch Salz abgeben.
Wie bleiben die Albóndigas knuspriger?
Die Bällchen rundum goldbraun ausbacken und erst kurz vor dem Servieren in die Sauce legen. Je länger sie in der Sauce ziehen, desto weicher wird die Oberfläche.
Aus unserer Küche
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