Berza-Röllchen aus dem Baskenland
Zarte BerzaSpanischer Begriff für eine Kohlart mit großen grünen Blättern, die gekocht und als Gemüsebeilage serviert wird.- oder Wirsingblätter umhüllen würzige MorcillaMorcilla ist eine spanische Blutwurst, deren charakteristierendes Grundelement Blut ist. Zutaten und Würzung unterscheiden sich je nach regionaler Variante. und werden im Ofen erwärmt. Dazu kommt eine glatt pürierte Creme aus gesprenkelten Alubias pintasDie gesprenkelte spanische Bohne kann als gekochte Bohne oder Konserve verwendet werden. und Gemüsefond.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Hausversion des in Vitoria-Gasteiz dokumentierten baskischen Gerichts verbindet weiche Kohlblätter, kräftige Morcilla und eine cremige Bohnenbasis. Die acht Röllchen werden portioniert, im Ofen erwärmt und auf warmer Bohnencreme serviert.
Die Röllchen sind weich und saftig, mit einer würzigen, leicht kräftigen Wurstfüllung. Die Bohnencreme ist glatt, dickflüssig und herzhaft; zusammen entsteht ein warmes, rustikales Gericht mit zartem Kohl.
Schritt für Schritt
Einen großen Topf mit etwa 3 l Wasser und dem Salz zum Kochen bringen. Die Berzablätter darin 4–5 Minuten blanchieren, bis sie weich und biegsam sind. Mit dem Schaumlöffel herausheben, sofort mit kaltem Wasser abschrecken und gründlich abtropfen lassen. Den dicken Mittelstiel flach wegschneiden, ohne das Blatt zu zerschneiden.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind weich und biegsam, aber noch nicht zerfallen.
Wichtig: Beim Herausheben aus dem kochenden Wasser vorsichtig arbeiten.
Die Morcilla aus der Haut drücken und in 8 gleich große Portionen teilen. Je eine Portion längs auf ein Berzablatt legen. Die Seiten des Blattes über die Füllung schlagen und das Blatt von unten nach oben eng aufrollen. Die Röllchen mit der Nahtseite nach unten auf einen Teller legen; so bleiben sie beim Erwärmen geschlossen.
Daran erkennst du es: Die Röllchen sind kompakt gerollt und liegen mit der Nahtseite nach unten.
Die abgetropften Alubias pintas mit 100 ml Gemüsefond in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten erwärmen. Alles mit dem Olivenöl und dem Salz fein pürieren. Nach und nach den restlichen Gemüsefond einarbeiten, bis eine glatte, dickflüssige Creme entsteht. Bei kleinster Hitze warm halten, aber nicht mehr stark kochen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist glatt und dickflüssig.
Wichtig: Die Bohnencreme beim Warmhalten nicht stark kochen lassen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die flache Auflaufform mit etwas vom abgemessenen Olivenöl ausstreichen und die Röllchen mit der Nahtseite nach unten hineinlegen. Mit dem restlichen Öl dünn bepinseln.
Daran erkennst du es: Die Röllchen liegen dicht nebeneinander mit der Nahtseite nach unten.
Wichtig: Die Auflaufform wird im Ofen heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Die Röllchen 12–15 Minuten im Ofen erwärmen, bis die Morcilla heiß ist und die Berzablätter zart sind. Falls die Blätter zu stark bräunen, die Form locker mit Backpapier abdecken. Anschließend 3–5 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung beim Anschneiden stabil bleibt.
Daran erkennst du es: Die Morcilla ist heiß, die Blätter sind zart und die Röllchen behalten ihre Form.
Wichtig: Die Röllchen erst nach vollständigem Durchwärmen servieren.
Die warme Bohnencreme auf vier Teller verteilen und jeweils zwei Berza-Röllchen daraufsetzen. Die Röllchen können ganz serviert oder schräg halbiert werden.
Daran erkennst du es: Die Creme ist warm und die Röllchen liegen sicher darauf.
Gut zu wissen
Morcilla ist spanische Blutwurst und meist in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen oder Metzgereien mit internationalem Sortiment erhältlich. Würzung und Zutaten können je nach Produkt variieren; prüfe vor dem Kauf die Zutatenliste.
Die gesprenkelte spanische Bohne kann gekocht oder aus der Konserve verwendet werden. Lasse die Bohnen gut abtropfen; je nach Abtropfgrad brauchst du etwas mehr oder weniger Gemüsefond für eine glatte, dickflüssige Creme.
Verwende acht große, möglichst unbeschädigte Blätter, damit sie sich um die Füllung rollen lassen. Wirsing eignet sich als Alternative zu Berza. Blanchiere die Blätter, bis sie weich und biegsam sind, und schneide den dicken Mittelstiel flach weg, ohne das Blatt zu zerschneiden.
Die Füllung schmeckt meist milder und kann je nach Würzung weniger kräftig sein.
Milde Blutwurst in gleicher Menge verwenden, aus der Haut drücken und wie die Morcilla portionieren.
Die Bohnencreme wird dunkler und etwas kräftiger im Geschmack.
Die Kidneybohnen gut abtropfen lassen und wie die Alubias pintas erwärmen und pürieren.
Die dicke Mittelrippe flach wegschneiden und die Füllung längs mittig, aber nicht zu großzügig verteilen.
Gerissene Blätter mit einem zweiten blanchierten Blatt umhüllen oder kleinere Röllchen formen.
Den Fond nach und nach einarbeiten und die Konsistenz nach jedem Zug kontrollieren.
Die Creme bei kleinster Hitze kurz eindicken lassen, ohne sie stark zu kochen.
Die Röllchen mit der Nahtseite nach unten in Teller und Auflaufform legen.
Die geöffneten Röllchen vorsichtig wieder schließen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
Die Röllchen nach dem Erwärmen kontrollieren und bei starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Die Form abdecken und die Röllchen nur bis zum vollständigen Durchwärmen im Ofen lassen.
Die Berza wird vollständig durch große Wirsingblätter ersetzt.
Die Bohnencreme wird mit gekochten Kidneybohnen zubereitet und erhält eine dunklere Farbe.
Häufig gefragt
Ja. Verwende acht große Wirsingblätter. Blanchiere sie 4–5 Minuten, bis sie weich und biegsam sind, schrecke sie mit kaltem Wasser ab und schneide den dicken Mittelstiel flach weg.
Eine milde Blutwurst eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Die Füllung schmeckt dann meist etwas weniger kräftig.
Ja. Gekochte Kidneybohnen sind als Alternative genannt; die Creme wird dadurch dunkler und etwas kräftiger.
So bleibt die Blatthülle während des Erwärmens geschlossen und die Füllung tritt weniger leicht aus.
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