Fischpudding aus Castilla y León
Herzhafter, teigloser Fischpudding aus GallinetaGallineta wird im Ausgangstext als Felsenfisch eingeordnet und liefert die würzigere Fischkomponente. und MerluzaMerluza ist ein milder Fisch und ergänzt die aromatischere Gallineta mit zartem, zurückhaltendem Geschmack. mit Tomate, Zwiebel, Ei und Sahne. Die Masse wird im Wasserbad gegart, vollständig gekühlt und in Scheiben serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pastel de pescado de roca ist ein feiner spanischer Fischpudding mit cremiger, leicht faseriger Konsistenz. Die Fischmasse wird im Wasserbad sanft gegart und anschließend gründlich gekühlt, damit sie sich sauber schneiden lässt. Die Variante kombiniert Gallineta und Merluza mit passierten Tomaten, gedünsteter Zwiebel, Ei und Sahne.
Cremig und kompakt, zugleich leicht faserig; aromatisch nach Fisch, Tomate und gedünsteter Zwiebel, mit milder Sahnenote und einem kühlen, sauberen Anschnitt.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit der Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Eine tiefe ofenfeste Form für das Wasserbad bereitstellen.
Wasser, Möhre, Lauch, Lorbeerblatt und die 8 g Salz in einem Topf aufkochen. Die Fischfilets einlegen und bei knappem Sieden 12–15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie sich leicht zerteilen. Den Fisch herausheben und abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht zerteilen.
Während der Fisch gart, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber kaum gebräunt.
Haut und sämtliche Gräten vom abgekühlten Fisch entfernen. Das Fischfleisch in Stücke zupfen. Eier, Sahne, passierte Tomaten, Speisestärke, die 4 g Salz und den Pfeffer in einer Schüssel glatt verrühren.
Fisch und gedünstete Zwiebel zur Eiermischung geben. Mit dem Stabmixer kurz pürieren, bis eine fast glatte, aber noch leicht faserige Masse entsteht. Nicht unnötig lange mixen, damit der Pastel nicht wässrig wird.
Daran erkennst du es: Die Masse ist fast glatt, enthält aber noch feine Fischfasern.
Die Fischmasse in die vorbereitete Kastenform füllen und die Form in die tiefe ofenfeste Form stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Kastenform etwa zu zwei Dritteln im Wasser steht. Die Kastenform locker mit Alufolie abdecken.
Wichtig: Beim Einsetzen und Herausnehmen des Wasserbads vorsichtig mit heißem Wasser umgehen.
Den Pastel im Wasserbad 50–55 Minuten backen. Er ist fertig, wenn die Mitte nicht mehr flüssig wirkt und ein Holzstäbchen mit feuchten Krümeln, aber ohne flüssige Masse herauskommt.
Daran erkennst du es: Die Mitte wirkt nicht mehr flüssig; am Holzstäbchen haften feuchte Krümel, aber keine flüssige Masse.
Wichtig: Die Form und das Wasserbad sind sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Pastel etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Pastel ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum Stürzen.
Wichtig: Nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Rand vorsichtig lösen, den Pastel stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Kalt servieren oder einzelne Scheiben kurz temperieren lassen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben bleiben beim Schneiden formstabil.
Gut zu wissen
Gallineta ist ein spanischer Name für Felsenfisch. In Deutschland ist sie nicht überall unter diesem Namen erhältlich; frage am gut sortierten Fischstand oder in einer spanischen Fischhandlung nach küchenfertigem Felsenfisch. Du findest sie auch tiefgekühlt.
Merluza ist ein milder Fisch und ergänzt die aromatischere Gallineta mit zartem, zurückhaltendem Geschmack.
Das Salz für den Sud und das Salz für die Fischmasse bleiben getrennte Zutaten, weil sie in unterschiedlichen Zubereitungsphasen verwendet werden.
Der Pastel wird milder und etwas weniger würzig.
Die 600 g Gallineta durch 600 g küchenfertiges Merluza-Filet ersetzen. Die übrigen Zutaten und Schritte unverändert verwenden.
Mit dem Stabmixer nur kurz arbeiten und stoppen, sobald die Masse fast glatt, aber noch leicht faserig ist.
Wenn die Masse nur leicht zu weich ist, vor dem Einfüllen kurz ruhen lassen; eine vollständig wässrige Masse lässt sich nur begrenzt retten.
Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kühlen.
Den Pastel wieder in die Form setzen und weiter kühlen, bevor erneut geschnitten wird.
Bei 170 °C backen und das Wasserbad nur mit heißem Wasser, nicht mit stark kochendem Wasser, aufbauen.
Bei ungleichmäßiger Garung den Pastel bei gleicher Temperatur weitergaren und die Garprobe erneut in der Mitte durchführen.
Eine mildere Fassung des Fischpuddings, wenn Gallineta nicht erhältlich ist.
Den Pastel vollständig zubereiten und nach dem Abkühlen mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen. Bis zum Servieren in der Form oder abgedeckt aufbewahren.
Häufig gefragt
Gallineta ist ein spanischer Name für Felsenfisch. In Deutschland findest du küchenfertige Filets am gut sortierten Fischstand, in spanischen Fischhandlungen oder tiefgekühlt.
Er wird vollständig gekühlt serviert. Einzelne Scheiben können vor dem Servieren kurz temperieren, sollen aber nicht warm werden.
Die Kühlzeit festigt die Ei-Sahne-Fisch-Masse und sorgt dafür, dass der Pastel beim Stürzen und Schneiden seine Form behält.
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