Cabrito einkaufen
Junges Ziegenfleisch ist nicht überall vorrätig. Eine gut sortierte Metzgerei kann es häufig vorbestellen; spanische und portugiesische Lebensmittelgeschäfte können ebenfalls Anlaufstellen sein.
Weitere Merkmale
Choto al ajillo
Andalusisches Ziegengericht
Zart geschmortes junges Ziegenfleisch mit einem kräftigen Majado aus Knoblauch, getrockneten süßen Paprikaschoten, Brot, Essig und Paprikapulver.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Ziegenfleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten gibt den Fleischstücken Röstaromen, bevor sie langsam weich schmoren.
- Das Majado verbindet Knoblauch, getrocknete Paprika, Brot, Essig und Paprikapulver zu einer sämigen, würzigen Sauce.
- Der trockene Weißwein bringt Säure und Tiefe in die Schmorflüssigkeit.
- Das kurze Ruhen vor dem Servieren lässt die Sauce am Fleisch haften und rundet den Geschmack ab.
Choto al ajillo ist ein andalusisches Gericht aus jungem Ziegenfleisch und einer aromatischen Knoblauchsauce. Das Fleisch wird zunächst kräftig angebraten und anschließend mit einem grob zerstoßenen Majado und Weißwein langsam geschmort. Diese Fassung orientiert sich an der im Raum Granada beschriebenen Zubereitungsweise und konzentriert sich auf die charakteristische Sauce.
Das Cabrito wird weich und saftig, während die Sauce sämig am Fleisch haftet. Knoblauch und süße getrocknete Paprika prägen das Aroma; Brot sorgt für Körper, Essig für einen klaren säuerlichen Akzent und Weißwein für zusätzliche Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Paprika, Brot und Fleisch vorbereiten
Die getrockneten Paprikaschoten mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Anschließend Stiele und Kerne entfernen. Das Brot mit dem Weinessig und 2 Esslöffeln aus dem abgemessenen Wasser kurz einweichen. Das Cabrito trocken tupfen und mit dem abgemessenen Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen.
20 Minuten- Das Einweichwasser aufbewahren, da später 1 bis 2 Esslöffel davon in das Majado kommen können.
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Knoblauch bräunen
Die Knoblauchzehen schälen. 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausnehmen und in einem Mörser zerdrücken.
Daran erkennst du es: Der Knoblauch ist goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Den Knoblauch aufmerksam beobachten, weil er bei zu hoher Hitze schnell bitter wird.
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Majado zerreiben
Die eingeweichten Paprikaschoten, das ausgedrückte Brot und das Paprikapulver zum zerdrückten Knoblauch geben. Alles zu einem groben Majado zerreiben. Falls die Masse zu fest ist, 1 bis 2 Esslöffel vom Einweichwasser unterarbeiten.
Daran erkennst du es: Das Majado ist grob verbunden und streichfähig, aber nicht vollständig glatt.
- Ein grobes Majado bewahrt die rustikale Struktur der Sauce.
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Cabrito anbraten
Das restliche Olivenöl im Schmortopf erhitzen. Die Fleischstücke portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit sie Farbe bekommen. Das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind an mehreren Seiten gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt und die Stücke Farbe annehmen.
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Wein und Majado einarbeiten
Den Weißwein angießen und 3 bis 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, damit er etwas reduziert. Das Majado einrühren und das Wasser zugießen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist leicht reduziert und der Schmoransatz gleichmäßig mit dem Majado verbunden.
- Das Wasser zunächst vollständig abmessen und während des Schmorens nur bei Bedarf zusätzlich aus dem Topf verwenden.
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Zugedeckt schmoren
Den Topf abdecken und das Cabrito bei kleiner Hitze etwa 45 bis 60 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und prüfen, ob noch etwas Wasser nötig ist.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und die Sauce haftet sämig am Fleisch.
- Die genaue Garzeit hängt von Größe und Beschaffenheit der Fleischstücke ab.
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Abschmecken und ruhen lassen
Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz zum Abschmecken nachwürzen. Das Gericht vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist ausgewogen gewürzt und bleibt sämig am Fleisch haften.
- Beim Abschmecken zuerst die Säure und Würze prüfen, bevor zusätzlich Salz verwendet wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz des Majados: Das Majado darf grob bleiben. Nur so viel Einweichwasser einarbeiten, dass es sich gut mit der Schmorflüssigkeit verbindet, ohne dünn zu werden.
- Fleisch portionsweise anbraten: Wenn zu viel Fleisch gleichzeitig im Topf liegt, tritt Flüssigkeit aus und die Stücke bräunen schlechter.
- Garprobe beim Schmoren: Die Fleischstücke sind fertig, wenn sie weich sind und die Sauce sämig am Fleisch haftet. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Zutatenwissen
Getrocknete Paprikaschoten
Getrocknete süße Paprikaschoten, auf Spanisch pimientos secos, sind besonders in spanischen Feinkostläden oder gut sortierten Gewürzgeschäften erhältlich.
Brot für das Majado
Altbackenes Weißbrot oder Brotkrume bindet die Sauce und gibt dem Majado Körper.
Sinnvolle Alternativen
Junge Lammkeule ohne Knochen
Das Gericht schmeckt kräftiger; die Garzeit kann etwas länger ausfallen.
Das Lamm in ähnlich große Stücke schneiden und wie das Cabrito portionsweise anbraten. Während des Schmorens die Zartheit prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Knoblauch schmeckt bitter und dunkel.
Bei mittlerer Hitze braten und den Knoblauch herausnehmen, sobald er goldbraun ist.
Verbrannten Knoblauch nicht weiterverwenden; falls nötig eine neue Portion anbraten.
Das Fleisch bleibt blass und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Cabrito portionsweise in gut erhitztem Öl anbraten.
Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die Stücke anschließend portionsweise weiterbräunen.
Die Sauce haftet nicht sämig am Fleisch.
Wasser nur nach Bedarf ergänzen und das Gericht zugedeckt, aber nicht mit überschüssiger Flüssigkeit schmoren.
Den Topf kurz offen weiterköcheln lassen, bis die Sauce stärker reduziert ist.
Das Cabrito ist nach der angegebenen Zeit noch nicht weich.
Die Stücke möglichst gleichmäßig schneiden und die Garprobe verwenden.
Mit Deckel bei kleiner Hitze weiter schmoren und bei Bedarf wenig Wasser ergänzen.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit viel Sauce servieren: Das Choto al ajillo heiß servieren und darauf achten, dass jedes Stück mit etwas von der sämigen Knoblauch-Paprika-Sauce bedeckt ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das verwendete Weißbrot oder die Brotkrume kann Weizen und Gluten enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Cabrito ersetzt werden?
Ja. Als dokumentierte Alternative eignet sich dieselbe Menge junge Lammkeule ohne Knochen. Sie schmeckt kräftiger und kann etwas länger garen.
Woran erkenne ich, dass das Cabrito fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist und die Sauce sämig am Fleisch haftet. Je nach Größe der Stücke kann die Garzeit innerhalb des angegebenen Bereichs variieren.
Was kann ich tun, wenn das Majado zu fest ist?
1 bis 2 Esslöffel vom Einweichwasser unterarbeiten, bis die Masse grob verbunden und gut einrührbar ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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