Gesalzener Bacalao braucht Vorlauf
Bacalao en salazón wird 48 Stunden gewässert; das Wasser wird nach 24 Stunden gewechselt. Bereits entsalzener Bacalao spart diese Einweichzeit.
Weitere Merkmale
Bacalao al ajoarriero
León, Castilla y León
Ganze Stücke entsalzenen Bacalaos werden kurz pochiert, in Olivenöl sanft gegart und mit goldbraunem Knoblauch sowie mildem Pimentón vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Stunden
Gesamtzeit
ca. 48 Std. 45 Min.
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wässern nimmt dem gesalzenen Bacalao überschüssiges Salz und macht die Stücke bereit für eine kurze, schonende Garung.
- Das sanfte Pochieren hält den Fisch saftig, bevor er im aromatisierten Olivenöl vollendet wird.
- Knoblauch und Pimentón werden getrennt erhitzt und erst am Ende verbunden, sodass ihr Duft und ihre Würze klar erhalten bleiben.
- Die Zubereitung bleibt auf wenige prägende Zutaten konzentriert und lässt den Bacalao im Mittelpunkt stehen.
BacalaoBacalao bezeichnet im kulinarischen Zusammenhang meist gesalzenen und häufig getrockneten Kabeljau. al ajoarriero ist eine schlichte, konzentrierte Bacalao-Zubereitung aus Valderas in León. Der entsalzte Stockfisch wird in einer Cazuela mit Olivenöl gegart und erhält zum Schluss ein aromatisches Topping aus goldgelbem Knoblauch und mildem Pimentón. Serviert wird das Gericht heiß direkt aus der Cazuela.
Saftige, feste Fischstücke mit einer zarten, leicht blättrigen Struktur treffen auf fruchtiges Olivenöl, mild-erdiges Pimentón und goldgelben, aromatischen Knoblauch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bacalao wässern
Den Bacalao in eine Schüssel legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und 48 Stunden im Kühlschrank wässern. Nach 24 Stunden das Wasser wechseln. Anschließend die Stücke abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
4 Std. 48 Min. 4 °CDaran erkennst du es: Die Stücke sind abgespült und außen gründlich trocken.
- Das Wasser nach 24 Stunden vollständig erneuern.
- Bereits entsalzter Bacalao kann direkt abgespült und trocken getupft werden.
Wichtig: Während der gesamten Wässerungszeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Bacalao kurz pochieren
500 ml Wasser in einem Topf auf etwa 85 bis 90 °C erhitzen, also knapp unter dem Siedepunkt halten. Die Bacalao-Stücke einlegen und nur so lange garen, bis das Wasser wieder fast zu sieden beginnt. Den Topf vom Herd nehmen, den Fisch nach 2 Minuten herausheben und abtropfen lassen.
2 Minuten 87.5 °CDaran erkennst du es: Das Wasser beginnt nach dem Einlegen wieder fast zu sieden; anschließend zieht der Fisch 2 Minuten außerhalb der Hitze nach.
- Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Stücke nicht zerfallen.
- Den Fisch vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.
Wichtig: Den Bacalao vollständig heiß weiterverarbeiten und servieren.
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Bacalao in Olivenöl garen
80 ml Olivenöl in einer breiten Cazuela oder einem schweren flachen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Bacalao-Stücke zuerst mit der Hautseite nach oben, dann mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Mit etwa 3 g Pimentón bestäuben und 6 bis 8 Minuten sanft garen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke bleiben zusammen und garen sanft im Öl, ohne stark zu braten.
- Die Cazuela vorsichtig rütteln, statt die empfindlichen Stücke häufig zu wenden.
- Das Pimentón nicht dunkel werden lassen.
-
Knoblauch goldgelb braten
Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Das übrige Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin goldgelb braten, ohne ihn zu dunkel werden zu lassen.
Daran erkennst du es: Der Knoblauch ist goldgelb und duftet, aber nicht dunkelbraun.
- Den Knoblauch aufmerksam beobachten, da er nach dem Goldgelbwerden schnell bitter wird.
-
Knoblauch-Pimentón-Öl vollenden
Die Pfanne vom Herd nehmen, das restliche Pimentón einrühren und die Mischung sofort über den Bacalao gießen. Die Cazuela noch 4 bis 5 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen, dabei vorsichtig rütteln, damit sich Öl, Knoblauch und Fischsaft verbinden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Öl, der Knoblauch und der austretende Fischsaft verbinden sich zu einem aromatischen Überzug.
- Pimentón erst abseits der Hitze in das Öl rühren, damit es nicht verbrennt.
- Die Cazuela nur sanft rütteln, damit die Fischstücke intakt bleiben.
-
Abschmecken und servieren
Abschmecken und nur falls nötig sparsam salzen. Den Bacalao heiß direkt aus der Cazuela servieren.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist heiß, saftig und lässt sich in feste Lamellen teilen.
- Wegen des gesalzenen Ausgangsprodukts erst ganz am Ende nachsalzen.
Wichtig: Heiß servieren und nicht unnötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wässerungszeit einplanen: Die 48 Stunden Wässerungszeit sind für gesalzenen Bacalao ein fester Bestandteil der Zubereitung. Das Wasser nach 24 Stunden wechseln und den Fisch anschließend gründlich trocken tupfen.
- Pimentón vor starker Hitze schützen: Das restliche Pimentón erst nach dem Herunternehmen der Pfanne einrühren. So bleibt die Paprikawürze aromatisch und wird nicht dunkel oder bitter.
- Cazuela vorsichtig bewegen: Durch sanftes Rütteln verbinden sich Öl, Knoblauch und Fischsaft, ohne dass die Bacalao-Stücke beim Wenden zerfallen.
Zutatenwissen
Alternativen zum Stockfisch
Frischer Kabeljau ist möglich, schmeckt aber milder und wird weniger fest als Bacalao en salazón.
Salz erst am Ende beurteilen
Der Bacalao bringt bereits Salz mit. Deshalb erst nach dem Garen probieren und nur bei Bedarf sparsam nachsalzen.
Sinnvolle Alternativen
Bereits entsalzter Bacalao
Spart die 48-stündige Wässerungszeit.
Abspülen, gründlich trocken tupfen und direkt mit dem kurzen Pochieren beginnen.
Frischer Kabeljau
Der Fisch schmeckt milder und wird weniger fest als Bacalao en salazón.
Ohne Wässern verwenden, abspülen, trocken tupfen und die weiteren Garschritte beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das fertige Gericht schmeckt deutlich zu salzig.
48 Stunden im Kühlschrank wässern, nach 24 Stunden das Wasser wechseln und erst am Ende abschmecken.
Die Fischstücke mit zusätzlichem ungesalzenem Olivenöl servieren und kein weiteres Salz hinzufügen; vollständig beheben lässt sich eine Überwürzung nur begrenzt.
Das Pimentón schmeckt bitter oder wirkt dunkel.
Die Pfanne vom Herd nehmen und das restliche Pimentón erst dann einrühren.
Bei stark verbranntem Geschmack die Würzölmischung nicht weiterverwenden und eine neue kleine Knoblauch-Pimentón-Mischung ansetzen.
Die Bacalao-Stücke zerfallen beim Garen oder Rütteln.
Das Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten und die Cazuela nur vorsichtig rütteln.
Zerfallene Stücke als Lamellen in der Cazuela weiterziehen lassen und besonders behutsam servieren.
Varianten
Schnellere Version mit entsalzenem Bacalao
Bereits entsalzener Bacalao wird ohne die 48-stündige Wässerung verwendet und direkt kurz pochiert.
Mildere Version mit frischem Kabeljau
Frischer Kabeljau ersetzt den gesalzenen Stockfisch. Das Ergebnis wird milder und weniger fest.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Cazuela: Den Bacalao direkt in der Cazuela auf den Tisch bringen, damit das aromatische Knoblauch-Pimentón-Öl an den Fischstücken bleibt.
- Schlicht servieren: Die Zubereitung ist auf wenige Zutaten konzentriert und kommt ohne aufwendige Beilagen aus.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Bacalao bis zu 48 Stunden vorher im Kühlschrank wässern und nach 24 Stunden das Wasser wechseln. Die eigentliche Zubereitung möglichst kurz vor dem Servieren durchführen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist ein Fischprodukt.
Lebensmittelsicherheit
- Wässern im Kühlschrank: Den gesalzenen Bacalao während der gesamten 48-stündigen Wässerungszeit im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser nach 24 Stunden wechseln.
- Heiß servieren: Den Bacalao nach dem Pochieren und Garen heiß direkt aus der Cazuela servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich bereits entsalzten Bacalao verwenden?
Ja. Bereits entsalzter Bacalao spart die 48-stündige Wässerungszeit. Die Stücke trotzdem abspülen und gründlich trocken tupfen, bevor sie pochiert werden.
Kann ich frischen Kabeljau statt Bacalao verwenden?
Ja, frischer Kabeljau ist möglich. Er schmeckt milder und wird weniger fest als Bacalao en salazón.
Wann wird das Gericht gesalzen?
Erst ganz am Ende abschmecken und nur bei Bedarf sparsam salzen, da der Bacalao bereits Salz mitbringt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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