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Braten und Schmorbraten Fleisch
Weitere Merkmale
Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Schmoren Zwischenmahlzeit

Carne mechada andaluza – zarter Schweinebraten mit Sherry

Andalusischer Schweinebraten

Gebundener SchweinenackenDurchwachsenes Teilstück vom vorderen Rücken beziehungsweise Hals des Schweins. wird mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Oloroso-SherryGeschützter Wein aus dem Gebiet Jerez, der in trockenen, natürlich süßen und verschnittenen süßen Stilen vorkommt. sanft gegart, gekühlt und anschließend kalt in dünnen Scheiben serviert.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 18. September 2026
Zum Rezept
Carne mechada andaluza: zarter Schweinebraten mit Sherry
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit ca. 14 Stunden
Menge 8–10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext Zwischenmahlzeit

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Anbraten verleiht dem Schweinenacken eine kräftige Röstnote, bevor er im aromatischen Sud langsam weich wird.
  • Sherry, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Pfeffer geben dem Fleisch Tiefe, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken.
  • Die lange Kühlzeit festigt das Fleisch und ermöglicht besonders dünne, saubere Scheiben.
  • Olivenöl, Zitronensaft und flockiges Salz setzen beim Servieren einen frischen, klaren Akzent.

Carne mechada andaluza ist ein andalusischer Schweinebraten für die kalte Küche. Das Fleisch wird zunächst kräftig angebraten, anschließend im Sherry-Würzsud sanft gegart und über Nacht gekühlt. So lässt es sich sauber aufschneiden und als Tapa, auf Brot oder als Bestandteil einer andalusischen Mahlzeit servieren.

Saftige, zarte Scheiben mit würziger Röstnote, nussig-aromatischem Sherryton und dezenter Süße von Zwiebel und Knoblauch; Olivenöl, Zitrone und flockiges Salz sorgen für Frische und knusprige Würzpunkte.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Braten, Schmoren und Kühlen

  1. Fleisch würzen und Fett erhitzen

    Das gebundene Fleisch rundherum mit etwa 8 g des abgewogenen Salzes würzen. Eine schwere, ausreichend große Kasserolle erhitzen und das Schweineschmalz darin schmelzen lassen.

    5 Minuten

    Wichtig: Beim Erhitzen des Fettes vorsichtig arbeiten und Spritzer vermeiden.

  2. Bratenstück rundherum anbraten

    Das Fleisch bei mittlerer bis kräftiger Hitze rundherum 8 bis 10 Minuten anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig gebräunt.

    • Das Bratenstück erst wenden, wenn es sich leicht vom Topfboden löst.

    Wichtig: Das heiße Bratenstück mit einer Zange entnehmen, damit kein heißes Fett verspritzt.

  3. Zwiebel, Knoblauch und Sherry ansetzen

    Zwiebel und Knoblauch in das Bratfett geben und 5 Minuten glasig braten. Den Sherry angießen, die Röststoffe vom Topfboden lösen und die Flüssigkeit 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Flüssigkeit leicht eingekocht.

    • Beim Ablöschen den Topfboden mit einem Holz- oder Silikonutensil gründlich lösen.

    Wichtig: Den Sherry langsam angießen, da die heiße Flüssigkeit stark aufsteigen kann.

  4. Würzsud ansetzen

    Das Fleisch wieder in den Topf legen. Wasser, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und das restliche Salz hinzufügen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch etwa zur Hälfte bis knapp darüber umgeben.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch liegt stabil im Sud und ist etwa zur Hälfte bis knapp darüber bedeckt.

    • Bei der Flüssigkeitsmenge auf die Höhe des konkreten Bratenstücks achten.

  5. Zugedeckt sanft garen

    Alles aufkochen, dann die Hitze deutlich reduzieren. Den Topf zudecken und das Fleisch 1 Stunde 30 Minuten sanft garen. Nach etwa 45 Minuten wenden. Bei einem besonders dicken Stück kann die Garzeit bis zu 1 Stunde 45 Minuten betragen.

    105 Minuten

    Daran erkennst du es: Ein dünnes Messer soll später ohne großen Widerstand in das Fleisch gleiten.

    • Die Flüssigkeit nur sanft simmern lassen und nicht stark sprudelnd kochen.
    • Nach etwa 45 Minuten das Fleisch vorsichtig wenden.

    Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austreten kann.

  6. Fleisch prüfen und abkühlen lassen

    Mit einem dünnen Messer prüfen, ob das Fleisch weich ist. Das Messer soll ohne großen Widerstand hineingleiten. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Messer gleitet ohne großen Widerstand in das Fleisch.

    • Das Fleisch erst einwickeln, wenn es nicht mehr heiß dampft.

    Wichtig: Das Fleisch nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.

  7. Über Nacht kühlen

    Das abgekühlte Fleisch fest in Küchenfolie oder Backpapier wickeln und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch lässt es sich später dünn und sauber schneiden.

    12 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum dünnen Schneiden.

    • Das Bratenstück möglichst kompakt wickeln, damit es seine Form behält.

    Wichtig: Das Fleisch nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Aufschneiden und Servieren

  1. Aufschneiden und anrichten

    Zum Servieren die Schnur entfernen und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Zitronensaft und flockigem Salz würzen. Den Kochsud durch ein Sieb gießen und anderweitig verwenden.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Scheiben sind dünn, sauber geschnitten und bleiben zusammenhängend.

    • Für besonders gleichmäßige Scheiben das Messer mit langen, ruhigen Zügen führen.
    • Das Serviersalz erst am Ende aufstreuen, damit seine Struktur erhalten bleibt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die Kühlzeit ist entscheidend: Die mindestens 12-stündige Kühlung macht das Bratenstück fest genug, um es sauber und dünn aufzuschneiden.
  • Garprobe vor der Kühlphase: Die angegebene Garzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass ein dünnes Messer ohne großen Widerstand in das Fleisch gleitet.
  • Kochsud nicht wegwerfen: Der durchgesiebte Sud kann anderweitig weiterverwendet werden; für das Servieren des kalten Bratens wird er nicht benötigt.

Zutatenwissen

Oloroso oder trockener Sherry

Oloroso bringt einen trockenen, aromatischen und nussigeren Geschmack. Trockener Sherry ist als Ersatz geeignet, wirkt im Ergebnis aber etwas leichter.

Gebundenes Bratenstück

Das Binden hält den Schweinenacken während des Garens kompakt und erleichtert nach der Kühlung das Schneiden in gleichmäßige Scheiben.

Salz erst am Ende aufstreuen

Grobes oder flockiges Salz wird erst beim Servieren verwendet und bleibt dadurch als eigener, knuspriger Würzakzent erhalten.

Sinnvolle Alternativen

Trockener Sherry

Der Geschmack wird etwas leichter und weniger nussig.

Oloroso im gleichen Volumen durch trockenen Sherry ersetzen und im selben Schritt angießen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Fleisch wird trocken oder der Sud trübt stark ein.

Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und den Sud nur sanft bewegen lassen.

Wenn das Fleisch bereits gar ist, sofort aus dem Sud nehmen und vollständig kühlen lassen; zum Servieren sehr dünn schneiden.

Die Scheiben zerfallen oder lassen sich nicht sauber schneiden.

Die Kühlzeit von mindestens 12 Stunden einhalten.

Das Fleisch wieder kompakt wickeln und weiter kühlen, bevor es erneut geschnitten wird.

Ein Teil des Bratenstücks liegt trocken und gart ungleichmäßig.

Vor dem Aufkochen prüfen, dass der Sud das Fleisch etwa zur Hälfte bis knapp darüber umgibt.

Etwas Wasser nachgießen und die Garphase bei sanftem Köcheln fortsetzen.

Varianten

Mit trockenem Sherry

Eine etwas leichtere Variante mit trockenem Sherry statt Oloroso.

Servieren und kombinieren

  • Als kalte Tapa: Die dünnen Scheiben auf einer Platte anrichten und mit Olivenöl, Zitronensaft und flockigem Salz servieren.
  • Auf Brot: Die kalten Scheiben auf kräftigem Brot anrichten und mit etwas vom Servieröl und Zitronensaft ergänzen.
  • Als Bestandteil einer andalusischen Mahlzeit: Den Braten in dünnen Scheiben als kalten Bestandteil einer Mahlzeit servieren; der gesiebte Kochsud kann separat anderweitig verwendet werden.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Bratenstück muss mindestens 12 Stunden vor dem Servieren gegart und gekühlt werden. Dadurch lässt es sich am nächsten Tag sauber aufschneiden.

Einfrieren

Die Qualität nach dem Einfrieren wurde für dieses Rezept nicht beurteilt; die feste, sauber schneidbare Struktur kann sich verändern.

Allergene und Nährwerte

  • Sulfite: may_contain · Sherry kann je nach Produkt Sulfite enthalten; die konkrete Flaschenkennzeichnung prüfen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich statt Oloroso auch trockenen Sherry verwenden?

Ja. Trockener Sherry eignet sich als Ersatz; das Ergebnis wird etwas leichter und weniger nussig.

Warum muss das Fleisch so lange gekühlt werden?

Die lange Kühlzeit festigt das Bratenstück, sodass es sich anschließend dünn und sauber schneiden lässt.

Woran erkenne ich, dass das Fleisch gar ist?

Ein dünnes Messer soll ohne großen Widerstand in das Fleisch gleiten. Bei einem besonders dicken Stück kann die Garzeit bis zu 1 Stunde 45 Minuten betragen.

Was kann ich mit dem Kochsud machen?

Den Kochsud durch ein Sieb gießen und anderweitig verwenden; zum Servieren des kalten Bratens wird er nicht benötigt.

Aus unserer Küche

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