Meeresfisch · Sierra Norte
Gesalzener Kabeljau gart in einer fein pürierten Sauce aus gerösteter roter Paprika, Zwiebel, Knoblauch und carne de pimiento choricero.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für dieses Bacalao serrano werden dicke Stücke gesalzener Kabeljau zunächst gewässert und anschließend in einer milden, aromatischen Paprika-Zwiebel-Sauce fertig gegart. Geröstete Paprika und langsam gedünstete Zwiebeln bilden die Grundlage.
Zarter, gerade eben auseinanderblätternder Kabeljau in einer milden, sämigen Sauce mit süßlich gerösteter Paprika und weichem Zwiebel-Knoblauch-Aroma.
Schritt für Schritt
Den Bacalao unter kaltem Wasser abspülen und in eine ausreichend große Schüssel legen. Mit reichlich kaltem Wasser bedecken, abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank wässern; das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln. Danach gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Bereits entsalzten Bacalao kannst du direkt verwenden.
Daran erkennst du es: Nach dem Wässern gut abgetropft und trocken getupft
Wichtig: Während des Wässerns abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, trocknen und auf einem Blech auf der mittleren Schiene etwa 30–35 Minuten rösten; nach der Hälfte der Zeit wenden. Herausnehmen, sobald die Haut Blasen wirft und stellenweise dunkel wird. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, dann häuten, entkernen und den austretenden Saft auffangen.
Daran erkennst du es: Die Haut wirft Blasen und ist stellenweise dunkel
Während die Paprika im Ofen ist, die Zwiebel fein würfeln und die Knoblauchknolle quer halbieren. Das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Knoblauch darin etwa 15–18 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und nur wenig gebräunt
Die Bacalao-Stücke auf das Zwiebel-Knoblauch-Bett legen und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 2 Minuten pro Seite garen. Vorsichtig herausheben und beiseitelegen.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind außen angegart und lassen sich vorsichtig herausheben
Die geröstete Paprika, die Zwiebel und das Öl aus der Pfanne sowie die aus der Knolle gedrückten Knoblauchzehen in einen hohen Mixbecher geben. Carne de pimiento choricero und den aufgefangenen Paprikasaft hinzufügen. Das Wasser zugießen und alles zu einer glatten Sauce pürieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt püriert
Die Sauce in die Pfanne geben und die Bacalao-Stücke hineinlegen. Bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten sanft garen, ohne die Sauce sprudelnd kochen zu lassen. Erst danach probieren und bei Bedarf sparsam salzen.
Daran erkennst du es: Der Fisch lässt sich innen gerade eben in Lamellen teilen
Gut zu wissen
Die fertige Paprikapaste ist häufig in spanischen Feinkostläden oder gut sortierten internationalen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Süßes Paprikapulver ist ein möglicher Ersatz; damit schmeckt die Sauce weniger fruchtig und etwas anders.
Die Sauce schmeckt weniger fruchtig und etwas anders.
Als Ersatz verwenden und vorsichtig dosieren; die Sauce vor dem Servieren abschmecken.
Die Stücke nur kurz vorgaren und anschließend bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten sanft in der Sauce fertig garen.
Die Hitze sofort reduzieren und den Fisch aus der Pfanne nehmen, sobald er sich gerade eben in Lamellen teilen lässt.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam dünsten und starkes Bräunen vermeiden.
Falls sie deutlich dunkel oder bitter geworden sind, eine frische Zwiebel-Knoblauch-Basis zubereiten.
Den gesalzenen Bacalao 48 Stunden vor dem Garen abgedeckt im Kühlschrank wässern und das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln.
Häufig gefragt
Ja. Bereits entsalzten Bacalao kannst du direkt verwenden; das 48-stündige Wässern entfällt dann.
Erst nach dem Garen den Geschmack prüfen und nur bei Bedarf sparsam salzen.
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