Warme Tapa aus Kantabrien
Knusprige kantabrische Fisch-Tapa aus frischen BocartesRegionale spanische Bezeichnung für die frische Europäische Sardelle, Engraulis encrasicolus., die geöffnet, mehliert, durch Ei gezogen und kurz goldbraun ausgebacken werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Bocartes rebozados sind eine warme Fisch-Tapa aus Kantabrien. Frische Bocartes, in Kantabrien auch als Sardellen bezeichnet, werden küchenfertig vorbereitet, dünn in Mehl und Ei gewendet und portionsweise in heißem Olivenöl ausgebacken.
Außen hellgolden und knusprig, innen zart und gerade durchgegart. Die Tapa schmeckt mild-fischig, leicht salzig und warm besonders aromatisch.
Schritt für Schritt
Falls die Bocartes noch nicht küchenfertig sind, Köpfe und Innereien entfernen. Die Fische längs öffnen, die Mittelgräte herauslösen und verbliebene feine Gräten an der Bauchseite abschneiden. Kurz abspülen und gründlich trocken tupfen.
Wichtig: Rohen Fisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Die Bocartes auf beiden Seiten sparsam mit dem abgemessenen Salz würzen. Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Eier in einem zweiten flachen Teller mit der Gabel verquirlen.
Das Olivenöl in einer hohen Pfanne auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Fische anschließend portionsweise zubereiten, damit die Temperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in die Pfanne gelangen lassen.
Jeden Bocarte zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Danach durch das verquirlte Ei ziehen und vorsichtig in das heiße Öl geben.
Wichtig: Die panierten Fische vorsichtig ins Öl gleiten lassen, um Spritzer zu vermeiden.
Die Fische etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite ausbacken, bis die Panade hellgolden ist und das Fleisch gerade durchgegart wirkt. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Panade hellgolden, Fischfleisch gerade durchgegart
Wichtig: Nur vollständig erhitzte Fischstücke servieren; Spritzschutz und vorsichtiges Herausheben helfen, Verbrennungen durch heißes Öl zu vermeiden.
Die Bocartes sofort warm servieren. Als Tapa rechnest du mit etwa fünf Stück pro Person.
Gut zu wissen
Bocartes bekommst du während der Saison an gut sortierten Fischtheken oder auf spanischen Märkten. In Deutschland kannst du auch nach großen frischen Sardellen oder Boquerones fragen; diese Alternative passt geschmacklich, trägt aber nicht die kantabrische Regionalbezeichnung Bocarte.
Das milde Olivenöl wird als Ausbackfett verwendet und soll die zarte Fisch-Tapa nicht geschmacklich überdecken.
Geschmacklich passend für die Zubereitung, aber ohne die kantabrische Regionalbezeichnung Bocarte.
Wenn keine Bocartes erhältlich sind, nach großen frischen Sardellen oder Boquerones fragen und sie auf dieselbe Weise küchenfertig vorbereiten, panieren und ausbacken.
Die Bocartes gründlich trocken tupfen und erst unmittelbar vor dem Ausbacken durch Mehl und Ei ziehen.
Lose Panade vorsichtig entfernen und die nächsten Fische erst direkt vor dem Einlegen panieren.
Die Bocartes portionsweise ausbacken und die Öltemperatur möglichst stabil halten.
Die restlichen Fische in kleineren Portionen ausbacken und zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder heiß ist.
Das Öl im Bereich von 170 bis 175 °C halten und die Fische nach etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite prüfen.
Bereits zu dunkle Stücke sofort herausheben und die verbleibenden Fische bei stabilerer Temperatur fertigstellen.
Für eine knusprige Tapa ist die Zubereitung und der Verzehr direkt nach dem Ausbacken vorzuziehen.
Häufig gefragt
Bocartes sind frische Sardellen, wie sie in Kantabrien bezeichnet werden. Für dieses Rezept werden sie geöffnet, entgrätet und küchenfertig paniert.
Frage an der Fischtheke nach großen frischen Sardellen oder Boquerones. Diese Alternative passt geschmacklich, trägt aber nicht die kantabrische Regionalbezeichnung Bocarte.
Für vier Personen sind insgesamt etwa 20 Stück vorgesehen, also ungefähr fünf Stück pro Person.
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