Herzhafte Coca aus dem Baskenland
Herzhafte baskische Coca mit dünnem, leicht knusprigem Hefeteig, saftigem Bacalao, geschmorter Zwiebel, roter Paprika und schwarzen Oliven.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Coca de bacalao aus dem Baskenland (País Vasco/Euskadi): Ein dünner Hefeteig wird mit weich geschmortem Gemüse, entsalzenem Kabeljau und schwarzen Oliven belegt und im Ofen goldbraun gebacken. Warm in rechteckigen Stücken serviert eignet sie sich als Hauptgericht oder zum Teilen.
Die Coca hat goldbraune, leicht knusprige Ränder und einen dünnen, elastischen Boden. Darauf liegen weich geschmorte, süßliche Zwiebeln und Paprika, zarter Bacalao mit festen Lamellen, salzige schwarze Oliven und frische Petersilie.
Schritt für Schritt
Wasser und Trockenhefe in einer großen Schüssel verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Mehl, Olivenöl und Salz dazugeben. Alles zu einem weichen Teig vermengen und anschließend 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Den Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel abdecken und den Teig an einem zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Daran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen.
Während der Teig geht, den Bacalao gut trocken tupfen und in mundgerechte Stücke zupfen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken, Oliven halbieren und Petersilie grob hacken.
Wichtig: Rohe Fischzutaten getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend reinigen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln und Paprika 8 bis 10 Minuten weich schmoren. Knoblauch und schwarzen Pfeffer einrühren und 1 Minute mitgaren. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Paprikapulver unterrühren und den Belag 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Zwiebeln und Paprika sind weich, aber nicht stark gebräunt.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vorheizen. Ein Blech von 30 × 40 cm mit Backpapier auslegen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem heißen Backofen und Blech geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
Den gegangenen Teig auf dem Blech mit leicht geölten Händen gleichmäßig bis in die Ecken drücken. Er sollte etwa 4 bis 5 mm dick sein. Den abgekühlten Zwiebel-Paprika-Belag darauf verteilen. Bacalao und Oliven gleichmäßig darübergeben.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig dünn bis in die Ecken gedrückt und der Belag verteilt sich gleichmäßig.
Die Coca auf der mittleren Schiene 20 bis 22 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind und der Bacalao vollständig durchgegart und in feste Lamellen zerfallen ist.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind goldbraun, der Bacalao ist vollständig durchgegart und zerfällt in feste Lamellen.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und nicht servieren, solange das Innere noch glasig oder roh wirkt.
Die Coca 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen. Mit der Petersilie bestreuen, in Stücke schneiden und warm servieren.
Daran erkennst du es: Die Coca lässt sich in Stücke schneiden, ohne dass der Belag verrutscht.
Gut zu wissen
Entsalzener Bacalao ist häufig in gut sortierten Fischgeschäften, spanischen Lebensmittelgeschäften und größeren Supermärkten erhältlich. Gesalzener Bacalao muss vor der Verwendung je nach Dicke 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltem Wasser entsalzen werden; das Wasser dabei mehrmals wechseln.
Frischer Kabeljau kann verwendet werden. Er schmeckt milder und benötigt etwas weniger Würzung als entsalzener Bacalao.
Der Geschmack wird milder und weniger salzig; der Fisch kann etwas schneller gar sein.
300 g frischen Kabeljau ohne Haut und Gräten verwenden, trocken tupfen und wie den Bacalao auf dem Belag verteilen. Den Garzustand bereits gegen Ende der angegebenen Backzeit prüfen.
Bei unvollständigem Entsalzen kann der Belag deutlich salziger ausfallen.
Den gesalzenen Bacalao je nach Dicke 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltem Wasser entsalzen und das Wasser mehrmals wechseln. Anschließend gut trocken tupfen und wie angegeben verwenden.
Zwiebeln und Paprika weich schmoren und den Belag vor dem Belegen 10 Minuten abkühlen lassen.
Die Coca bei Bedarf einige Minuten länger backen, bis der Boden stabiler ist; ein vollständig durchweichter Boden lässt sich jedoch nur begrenzt retten.
Die Pfanne vom Herd nehmen und das Paprikapulver erst anschließend unterrühren.
Bei nur leichter Bitterkeit mit dem restlichen Belag vermengen; stark verbrannter Belag sollte ersetzt werden.
Die Backzeit im angegebenen Bereich halten und den Garzustand an festen Lamellen prüfen.
Die Coca sofort aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen; nachträgliche Feuchtigkeit lässt sich nur begrenzt einarbeiten.
Den Teig auf etwa 4 bis 5 mm gleichmäßig verteilen und besonders die Ecken kontrollieren.
Zu helle oder weiche Bereiche kurz weiterbacken, während bereits dunkle Ränder gegebenenfalls abgedeckt werden.
Häufig gefragt
Ja. Je nach Dicke muss er 24 bis 36 Stunden in reichlich kaltem Wasser entsalzen werden; das Wasser dabei mehrmals wechseln.
Ja. Frischer Kabeljau ist eine mögliche Alternative, schmeckt milder und kann etwas weniger Würzung benötigen.
Bei 220 °C Ober-/Unterhitze oder alternativ bei 200 °C Umluft.
Das 30 × 40 cm große Blech ergibt 6 bis 8 Stücke als Hauptgericht oder 10 bis 12 kleinere Stücke zum Teilen.
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