Entsalzener Bacalao
Entsalzener Bacalao ist getrockneter Kabeljau, der bereits gewässert wurde. Er ist im spanischen Feinkosthandel, in gut sortierten Fischgeschäften oder gelegentlich im Kühlregal erhältlich.
Weitere Merkmale
Espencat
Valencianische Gemüsebeilage
Geröstete valencianische Gemüsebeilage aus Paprika und Auberginen mit entsalzenem Bacalao, Knoblauch, OlivenölHöchste EU-Kategorie nativen Olivenöls, direkt aus Oliven und mechanisch gewonnen. und Kräutern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Salate
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rösten verleiht Paprika und Auberginen eine weiche Textur und konzentrierte, leicht rauchige Aromen.
- Bacalao ergänzt das süßlich-herzhafte Gemüse mit würziger Fischnote und zusätzlicher Struktur.
- Olivenöl, Knoblauch und Kräuter verbinden die gerösteten Zutaten zu einer aromatischen, mediterranen Beilage.
Espencat bringt den Geschmack gerösteter Paprika und Auberginen auf den Teller. Das weiche Gemüse wird von Hand gezupft, mit entsalzenem Bacalao, Knoblauch, Petersilie, Thymian und Olivenöl vermengt und nach einer kurzen Ziehzeit bei Zimmertemperatur als eigenständige Gemüsebeilage serviert.
Weich und saftig, mit zart zerzupftem Gemüse, süßlich-gerösteten Paprikanoten, einer mild erdigen Aubergine und würzigem Bacalao. Olivenöl sorgt für Fülle, Knoblauch und Kräuter für einen frischen, herzhaften Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Gemüse rösten
-
Gemüse vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Paprikaschoten und Auberginen waschen und gründlich trocknen. Die Auberginen rundum mit einer Gabel einstechen. Das Gemüse mit 1 EL Olivenöl aus der Gesamtmenge einreiben und auf ein Backblech legen.
200 °C- Das Einstechen verhindert, dass sich in den Auberginen beim Rösten zu viel Druck aufbaut.
-
Gemüse rösten
Das Gemüse 45–50 Minuten rösten. Nach etwa 25 Minuten wenden, damit die Schalen gleichmäßig dunkel werden und das Innere weich gart.
50 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Schalen sind deutlich dunkel geworden und das Gemüse ist weich.
- Das Wenden nach etwa der Hälfte der Garzeit unterstützt eine gleichmäßige Röstung.
Wichtig: Das Backblech und das Gemüse sind sehr heiß; beim Wenden Ofenhandschuhe verwenden.
-
Geröstetes Gemüse ruhen lassen
Das Blech herausnehmen, das Gemüse in eine Schüssel geben und abdecken. 10 Minuten ruhen lassen; dadurch lässt sich die Schale leichter lösen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist so weit abgekühlt, dass es sich vorsichtig weiterverarbeiten lässt.
- Die Abdeckung hält Dampf zurück und erleichtert das spätere Häuten.
Wichtig: Vor dem Anfassen kurz abkühlen lassen, da sich unter der Abdeckung heißer Dampf sammeln kann.
Zupfen und anmachen
-
Gemüse häuten und zupfen
Paprika und Auberginen häuten. Bei den Paprikaschoten Stiele und Kerne entfernen. Das weiche Fruchtfleisch mit den Fingern in längliche Stücke zupfen und in eine Schüssel geben.
Daran erkennst du es: Das Fruchtfleisch ist von Schalen, Stielen und Kernen befreit und in längliche Stücke geteilt.
- Das Gemüse nicht fein zerdrücken; längliche Stücke erhalten die typische Struktur.
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Bacalao und Kräuteröl vorbereiten
Den entsalzten Bacalao in kleine Stücke zupfen. Knoblauch fein hacken und mit Petersilie, Thymian und dem restlichen Olivenöl verrühren.
Daran erkennst du es: Das Kräuteröl ist gleichmäßig vermengt und der Bacalao in kleine, mundgerechte Stücke geteilt.
- Das Öl aus Schritt 1 abziehen und die verbleibende Menge für das Kräuteröl verwenden.
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Espencat anmachen
Bacalao und Kräuteröl vorsichtig unter das geröstete Gemüse heben. Erst jetzt probieren und bei Bedarf sparsam salzen.
Daran erkennst du es: Bacalao und Kräuteröl sind verteilt, ohne dass das weiche Gemüse zerfällt.
- Da der Bacalao bereits entsalzt, aber nicht zwingend völlig salzfrei ist, erst nach dem Vermengen abschmecken.
-
Durchziehen lassen und temperieren
Den Espencat abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren 10 Minuten temperieren und als eigenständige Gemüsebeilage bei Zimmertemperatur reichen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromen sind verbunden; vor dem Servieren ist der Espencat nicht mehr eiskalt.
- Die zusätzliche Temperierzeit von 10 Minuten vor dem Servieren einplanen.
Wichtig: Nach der Kühlzeit nicht unnötig lange bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Erst am Ende salzen: Der entsalzte Bacalao kann noch eine eigene Würze mitbringen. Deshalb erst nach dem Vermengen probieren und nur sparsam nachsalzen.
- Struktur erhalten: Das geröstete Gemüse nur vorsichtig unterheben. Die länglichen gezupften Stücke gehören zur typischen Textur des Gerichts.
Zutatenwissen
Olivenöl aufteilen
Die Gesamtmenge von 60 ml wird auf das Einreiben des Gemüses und das spätere Kräuteröl verteilt. Im ersten Schritt wird dafür 1 EL verwendet.
Sinnvolle Alternativen
fester weißer Fisch, gegart und grätenfrei
Die typische salzige Bacalao-Note wird milder; die Gemüsekomponente bleibt erhalten.
Einen festen weißen Fisch garen, vollständig abkühlen lassen, auf Gräten prüfen und in kleine Stücke zupfen. Erst im Anmachschritt unterheben und den Salzgehalt entsprechend vorsichtig anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Paprika oder Auberginen bleiben fest und lassen sich schlecht häuten.
Das Gemüse vollständig trocknen, den Ofen auf 200 °C vorheizen und bis zu 50 Minuten rösten, bis das Innere weich ist.
Das Gemüse zurück auf das Blech geben und weiter rösten, bis es weich ist.
Der fertige Espencat schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Vermengen von Gemüse und Bacalao probieren und Salz nur sparsam ergänzen.
Mit zusätzlichem ungesalzenem geröstetem Gemüse strecken, sofern vorhanden.
Die Gemüsefasern zerfallen vollständig zu einer breiigen Masse.
Das Fruchtfleisch mit den Fingern in längliche Stücke zupfen und die Zutaten vorsichtig unterheben.
Als rustikalen Gemüseaufstrich oder Belag weiterverwenden.
Varianten
Vegetarische Gemüseversion
Eine fleisch- und fischfreie Abwandlung, bei der der Bacalao entfällt und geröstetes Gemüse mit Kräuteröl im Mittelpunkt steht.
Servieren und kombinieren
- Zu kräftigen Speisen: Den Espencat bei Zimmertemperatur als eigenständige Gemüsebeilage zu kräftigen Speisen reichen.
- Auf einer Brotzeit: Die Gemüse-Bacalao-Mischung als herzhaften Bestandteil einer einfachen Brotzeit servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Qualität von geröstetem Gemüse und Bacalao kann durch Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist Kabeljau und damit ein Fisch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Bacalao?
Bacalao ist getrockneter Kabeljau. Für dieses Rezept wird entsalzener, küchenfertiger und grätenfreier Bacalao verwendet.
Wie wird Espencat serviert?
Espencat wird nach der Kühlzeit 10 Minuten temperiert und bei Zimmertemperatur als eigenständige Gemüsebeilage serviert.
Warum muss der Espencat im Kühlschrank ziehen?
Die 30-minütige Ziehzeit verbindet die Aromen von geröstetem Gemüse, Bacalao, Knoblauch, Kräutern und Olivenöl.
Aus unserer Küche
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