Mandeln rösten
Das kurze Rösten vor dem Aufgießen verstärkt das nussige Aroma. Die Mandeln dabei häufig bewegen und nach dem Rösten vollständig abkühlen lassen.
Gelat d’ametlla
Mallorca · cremiges Mandel-Eis
Cremiges mallorquinisches Mandel-Eis aus gerösteten Mandeln, Milch, Sahne, EigelbFeines Stärkepulver zum Binden von Flüssigkeiten und für bestimmte Back- und Süßspeisen., Zucker und Speisestärke.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 50 Min.
Menge
etwa 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren, Rösten und Ofenbraten, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rösten der gemahlenen Mandeln vertieft ihr Aroma und gibt der Eisbasis eine intensive nussige Note.
- Eigelb und Speisestärke binden die Mandelmilch-Basis und sorgen nach dem Kühlen für eine cremige, stabile Konsistenz.
- Das langsame Gefrieren mit Eismaschine oder wiederholtem Durchrühren reduziert grobe Eiskristalle.
Gelat d’ametlla ist ein mallorquinisches Mandel-Eis aus den Illes Balears. Geröstete Mandeln, Milch und Sahne geben ihm eine ausgeprägt nussige Note und eine cremige Konsistenz. Das Eis steht hier selbst im Mittelpunkt und gelingt mit Eismaschine oder durch regelmäßiges Durchrühren im Gefrierfach.
Cremig und dicht, mit ausgeprägtem geröstetem Mandelaroma, milder Milchsüße und einer angenehm kühlen, glatten Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mandeln rösten
Die gemahlenen Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten rösten. Häufig rühren, damit sie nicht zu dunkel werden. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Mandeln duften deutlich nussig und sind gleichmäßig leicht gebräunt.
- Die Mandeln nach dem Rösten sofort aus der heißen Pfanne nehmen, damit sie nicht nachdunkeln.
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Mandelmilch ansetzen
Milch, geröstete Mandeln und 100 g des Zuckers in einen Topf geben. Unter Rühren auf etwa 75 bis 80 °C erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mandelmilch 20 Minuten ziehen lassen.
20 Minuten 78 °CDaran erkennst du es: Die Milch ist heiß und aromatisch, ohne stark zu sieden.
- Während des Erhitzens regelmäßig rühren, damit die Milch nicht am Topfboden ansetzt.
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Eigelbmasse anrühren
Eigelb, den restlichen Zucker, Speisestärke und Salz in einer Schüssel glatt verrühren. Etwa 200 ml der warmen Mandelmilch langsam unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Mischung zurück in den Topf geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und ohne sichtbare Stärkeklumpen.
- Die warme Flüssigkeit langsam zugießen, damit das Eigelb nicht schlagartig stockt.
Wichtig: Die warme Mandelmilch portionsweise einarbeiten und dabei ständig rühren.
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Mandelcreme andicken
Die Masse bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen. Sie soll deutlich andicken und einen Löffel leicht überziehen, darf aber nicht kochen. Den Topf sofort vom Herd nehmen.
8 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Creme überzieht einen Löffel leicht und bleibt glatt, ohne zu kochen.
- Am Topfboden und in den Ecken besonders gründlich rühren.
Wichtig: Die Masse nicht sprudelnd kochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt.
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Basis kühlen
Die Mandelcreme in eine flache Schüssel umfüllen und unter gelegentlichem Rühren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Oberfläche direkt mit Folie oder einem passenden Deckel abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen.
4 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Die Basis ist vollständig kalt, bevor die kalte Sahne eingerührt wird.
- Eine flache Schüssel beschleunigt das Abkühlen.
Wichtig: Die abkühlende Creme abdecken und nach dem Umfüllen zügig in den Kühlschrank stellen.
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Mit Eismaschine gefrieren
Die kalte Mandelcreme mit der kalten Schlagsahne gründlich verrühren. In der Eismaschine nach Geräteanleitung 25 bis 35 Minuten gefrieren lassen, bis die Masse fest und cremig ist. Anschließend in einen gut verschließbaren Gefrierbehälter füllen und mindestens 2 Stunden nachfrieren.
2 Std. 35 Min.Daran erkennst du es: Die Masse ist fest und cremig, bevor sie zum Nachfrieren umgefüllt wird.
- Den Gefrierbehälter möglichst vorab kalt stellen.
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Ohne Eismaschine gefrieren
Ohne Eismaschine die kalte Mischung in ein flaches Metallgefäß geben und einfrieren. Nach 30, 60, 90, 120 und 150 Minuten jeweils kräftig mit einem Schneebesen oder einer Gabel durchrühren, damit sich möglichst wenige grobe Eiskristalle bilden. Danach noch mindestens 2 Stunden fest gefrieren lassen.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Masse wird bei jedem Durchrühren sichtbar fester und bleibt möglichst glatt.
- Das Gefäß nach jedem Durchrühren rasch wieder in das Gefrierfach stellen.
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Temperieren und servieren
Das Gelat d’ametlla vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank temperieren lassen. Mit einem stabilen Löffel oder Eisportionierer Kugeln abstechen und sofort servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Eis lässt sich portionieren, bleibt aber noch fest und schmilzt nicht stark.
- Nur die benötigte Menge temperieren und den Rest weiter gefroren lagern.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Basis vollständig durchkühlen: Die Mandelcreme muss vor dem Einrühren der Sahne vollständig kalt sein. Eine warme Basis würde die Sahne erwärmen und das anschließende Gefrieren erschweren.
- Geräteanleitung beachten: Eismaschinen unterscheiden sich bei Füllmenge und Gefrierdauer. Die angegebene Zeit ist ein Richtwert; maßgeblich ist die feste, cremige Konsistenz.
- Regelmäßig durchrühren: Beim Gefrieren ohne Eismaschine verhindert das wiederholte kräftige Durchrühren, dass die Masse zu grobkristallin gefriert.
Zutatenwissen
Cremige Bindung
Eigelb und Speisestärke geben der Basis Körper. Die warme Flüssigkeit langsam einarbeiten und die Creme beim Andicken ständig rühren.
Sinnvolle Alternativen
ungesüßter, vollfetter Pflanzendrink
Das Eis wird meist etwas weniger milchig und kann je nach Produkt dünner oder aromatisch stärker variieren.
Einen ungesüßten, vollfetten Pflanzendrink verwenden und die Süße des Rezepts unverändert lassen. Die Masse beim Andicken besonders sorgfältig beobachten.
vollfette pflanzliche Schlagcreme
Die Textur und der Geschmack hängen vom Fettgehalt und von der verwendeten pflanzlichen Schlagcreme ab.
Eine gut gekühlte, aufschlag- oder kochgeeignete pflanzliche Schlagcreme verwenden und gründlich mit der kalten Basis verrühren.
Kartoffelstärke
Die Creme kann etwas glänzender und gelartiger binden.
Kartoffelstärke in gleicher Menge verwenden und die Creme nur bis zum deutlichen Andicken erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mandelbasis schmeckt bitter oder rauchig.
Bei mittlerer Hitze rösten, häufig rühren und die Mandeln sofort aus der heißen Pfanne nehmen.
Bei leichter Überröstung die dunklen Partikel aussieben; bei deutlicher Bitterkeit die Basis neu ansetzen.
Die Creme enthält kleine gegarte Eigelbflocken.
Die Flüssigkeit langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und die Temperatur kontrollieren.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb passieren und anschließend vorsichtig weiterkühlen.
Das fertige Eis ist grobkristallin und hart.
Ein flaches Gefäß verwenden und die vorgesehenen Durchrührintervalle einhalten.
Das Eis kurz temperieren lassen, kräftig durchrühren und erneut gleichmäßig einfrieren.
Das Eis lässt sich direkt aus dem Gefrierfach kaum portionieren.
Vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank temperieren.
Nicht bei Raumtemperatur lange stehen lassen, sondern portionsweise kurz im Kühlschrank temperieren.
Varianten
Besonders nussige Variante
Eine stärker ausgeprägte Mandel note durch längeres, aber sorgfältig kontrolliertes Rösten und eine etwas längere Ziehzeit.
Milderes Mandel-Eis
Eine zurückhaltendere Variante mit milderem Mandelaroma.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Dessert: Das Gelat d’ametlla direkt nach dem Temperieren in Kugeln portionieren und ohne weitere Beilage servieren, damit das Mandelaroma im Mittelpunkt bleibt.
- Kleine Dessertportion: Für ein mehrgängiges Menü kleinere Kugeln abstechen und das Eis unmittelbar nach dem Temperieren servieren.
- Mandelaroma betonen: Das Eis leicht temperiert servieren, damit die geröstete Mandelnote und die cremige Textur besser zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Mandelcreme kann bis zu 24 Stunden vor dem Gefrieren zubereitet und gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Einfrieren die kalte Sahne einrühren.
Aufbewahren
Die noch nicht gefrorene Mandelcreme abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen weiterverarbeiten. Fertiges Eis nicht wiederholt auftauen und erneut einfrieren.
Kühlkette einhalten und die Creme nach dem Abkühlen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das fertige Eis in einen flachen, gut verschließbaren Gefrierbehälter füllen und möglichst luftarm abdecken. Für die beste Qualität innerhalb eines Monats verbrauchen.
Vor dem Portionieren 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank temperieren lassen.
Selbstgemachtes Eis kann bei längerer Lagerung an Cremigkeit verlieren und mehr Eiskristalle bilden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch und Schlagsahne.
- Eier: enthält · Enthalten durch Eigelb.
- Schalenfrüchte: enthält · Enthalten durch Mandeln.
Lebensmittelsicherheit
- Eigelb-Milch-Basis: Die Eigelb-Mandelmilch-Mischung unter ständigem Rühren kontrolliert erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen. Die im Rezept angegebene Andicktemperatur von 82 bis 84 °C einhalten.
- Kühlung: Die fertige Creme in ein flaches Gefäß umfüllen, abdecken und nach dem kurzen Abkühlen zügig im Kühlschrank durchkühlen, bevor Sahne eingerührt und die Masse eingefroren wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Gelat d’ametlla ohne Eismaschine zubereiten?
Ja. Die kalte Mischung in ein flaches Metallgefäß geben und während des Einfrierens nach 30, 60, 90, 120 und 150 Minuten kräftig durchrühren. Danach mindestens 2 Stunden weiter gefrieren lassen.
Warum werden die Mandeln geröstet?
Das Rösten verstärkt das nussige Aroma und gibt dem Eis mehr Tiefe. Die Mandeln sollten dabei nur leicht gebräunt und nicht dunkel oder bitter werden.
Wann lässt sich das Eis am besten portionieren?
Das Gelat d’ametlla vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank temperieren. Dann lässt es sich leichter abstechen, ohne stark zu schmelzen.
Kann die Mandelcreme am Vortag vorbereitet werden?
Ja. Die abgedeckte Mandelcreme kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Die kalte Schlagsahne erst kurz vor dem Gefrieren einrühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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