Mehlmischung
Das Weizenmehl Type 550 sorgt für Dehnbarkeit und eine elastische Krume. Das Weizenvollkornmehl bringt mehr Aroma und eine etwas kräftigere Textur ein.
Pa de pagès
Hogaza valenciana
Rundes rustikales Weizenbrot mit WeizenvollkornmehlMehl aus dem vollständig vermahlenen Weizenkorn einschließlich Keimling und Randschichten., kräftiger KrusteEine Kruste ist die gebräunte Außenschicht eines Lebensmittels und sorgt oft für festen oder knusprigen Biss. und elastischer KrumeLockeres Inneres eines Brotes, das von der festen Kruste umgeben wird.. Der Teig wird lange kalt geführt und im gusseisernen Topf gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Stunden
Gesamtzeit
ca. 18 Stunden
Menge
1 runder Brotlaib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Frühstück, Mittagsmahlzeit, Zwischenmahlzeit
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Weizenmehl und Weizenvollkornmehl verbindet eine elastische Krume mit kräftigem Getreidearoma.
- Die lange kalte Teigführung entwickelt Geschmack und unterstützt eine luftige, gut strukturierte Krume.
- Der vorgeheizte gusseiserne Topf hält die Feuchtigkeit am Teig und fördert eine markante, kräftig gebräunte Kruste.
Diese valencianische Hausfassung greift die runde Form und die kräftige Kruste einer Hogaza auf. Sie ist keine zertifizierte IGP-Ausführung, sondern ein rustikales Hausbrot mit langer kalter TeigführungGeplante Abfolge von Mischen, Kneten, Reifen und Gehenlassen eines Teigs..
Außen kräftig gebräunt und knusprig, innen elastisch und saftig mit mildem Weizenaroma und einer leicht herzhaften Vollkornnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen und backen
-
Mehl und Wasser mischen
Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen. 390 ml Wasser zugießen und alles verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig befeuchtet; es sind keine trockenen Stellen mehr sichtbar.
- Die Teigruhe erleichtert das spätere Kneten und verbessert die Teigstruktur.
-
Hefe und Salz einkneten
Die HefeFrische Hefe ist im Kühlregal erhältlich. in den restlichen 30 ml Wasser auflösen. Zusammen mit dem Salz zum Teig geben und 5–7 Minuten von Hand knetenBeim Kneten wird Teig durch wiederholtes Drücken, Falten und Dehnen zu einer gleichmäßigen, elastischen Masse verarbeitet., bis der Teig glatter und elastischer wird.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt deutlich glatter und elastischer, muss aber noch nicht vollständig fenstertestfest sein.
- Nicht zusätzlich Mehl einarbeiten, solange der Teig nur leicht klebrig ist.
-
Teig gehen lassen und falten
Den Teig in eine leicht befeuchtete Schüssel legen und abdecken. Bei etwa 22–24 °C insgesamt 2½ Stunden gehen lassenRuhezeit, in der Hefeteig durch Gärung lockerer wird und an Volumen gewinnt.. Nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig jeweils von allen Seiten zur Mitte falten.
2 Std. 30 Min. 23 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und hat durch die Faltungen mehr Spannung bekommen.
- Die Faltungen jeweils in der Schüssel durchführen und den Teig danach wieder abdecken.
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Laib formen und entspannen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, ohne ihn vollständig zu entgasenBeim Entgasen wird gegangener Teig sanft zusammengedrückt, damit überschüssige Gärgase entweichen.. Zu einem runden Laib formen, indem du die Teigränder zur Mitte ziehst und die Oberfläche anschließend mit gespannter Außenhaut nach unten auf die Arbeitsfläche legst. 10–15 Minuten entspannen lassen, dann nochmals rundwirkenTeigstück zu einem runden Ballen mit glatter, gespannter Oberfläche und konzentriertem Schluss formen..
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Teigling ist rund und die Oberfläche sichtbar gespannt.
- Mit möglichst wenig zusätzlichem Mehl arbeiten, damit der Teigschluss Spannung aufbauen kann.
-
Im Kühlschrank gehen lassen
Den Laib mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und 10–12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
12 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Der Teigling ist gut durchgekühlt und sichtbar aufgegangen, ohne breit zu verlaufen.
- Das Gärkörbchen großzügig bemehlen, damit sich der kalte Teig später gut lösen lässt.
-
Ofen und Topf vorheizen
Am Backtag den Topf mit Deckel auf einem Rost im unteren Drittel des Ofens auf 250 °C Ober-/UnterhitzeBackofen-Heizart, bei der Wärme gleichzeitig von oben und unten kommt. vorheizen. Das dauert je nach Topf etwa 40–45 Minuten. Den Teig währenddessen aus dem Kühlschrank nehmen und 45–60 Minuten temperieren lassen. Das Vorheizen und Temperieren laufen dabei weitgehend gleichzeitig ab.
60 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Topf ist vollständig durchgeheizt und der Teigling nicht mehr eiskalt.
- Den heißen Topf erst unmittelbar vor dem Einschießen öffnen, damit möglichst wenig Hitze entweicht.
Wichtig: Der Topf und sein Deckel werden sehr heiß; nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.
-
Eingeschnitten und mit Deckel backen
Den Teig auf Backpapier stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal längs oder kreuzförmig etwa 1 cm tief einschneiden. Vorsichtig in den heißen Topf setzen, den Deckel auflegen und 20 Minuten bei 250 °C backen.
20 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Laib ist aufgegangen und die Oberfläche beginnt fest zu werden.
- Der Einschnitt sollte zügig erfolgen, damit der Teigling möglichst wenig an Spannung verliert.
Wichtig: Beim Einsetzen in den heißen Topf Hände und Unterarme vor dem Topfrand und entweichendem Dampf schützen.
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Ohne Deckel fertig backen
Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Laib weitere 25–30 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
30 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib wirkt stabil ausgebacken.
- Für eine besonders kräftige Kruste den Laib gegen Ende aufmerksam beobachten, damit er nicht verbrennt.
Wichtig: Den heißen Deckel sicher ablegen und den Topf nur mit Ofenhandschuhen bewegen.
-
Vollständig auskühlen lassen
Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 60 Minuten vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist außen vollständig abgekühlt und die Krume setzt sich beim Anschneiden nicht mehr feucht zusammen.
- Das Brot nicht direkt auf einer festen Fläche auskühlen lassen, damit die Unterseite trocken bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum die kalte Teigführung wichtig ist: Die lange kalte Gare gibt dem Teig Zeit, Aroma und Struktur zu entwickeln. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Hefetätigkeit und macht den Backzeitpunkt planbarer.
- Topf vollständig vorheizen: Ein vollständig vorgeheizter Topf unterstützt den Ofentrieb und hält die Feuchtigkeit in der ersten Backphase am Teigling.
- Nicht zu früh anschneiden: Während des Auskühlens stabilisiert sich die Krume. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann sie klebrig oder zusammengedrückt wirken.
Zutatenwissen
Frische Hefe
Die kleine Hefemenge ist auf die lange Teigführung abgestimmt. Eine zu warme Umgebung kann die Gare deutlich beschleunigen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird sehr fest und lässt sich schlecht dehnen.
Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen und die leichte Klebrigkeit des Teigs akzeptieren.
Den Teig einige Minuten ruhen lassen und anschließend mit leicht angefeuchteten Händen weiterarbeiten.
Der Laib läuft breit und behält seine Form nicht.
Die Faltungen zu den angegebenen Zeitpunkten durchführen und die Außenhaut beim Rundwirken spannen.
Den Teig vor dem Einschießen vorsichtig nachformen, ohne ihn vollständig zu entgasen.
Der Teigling klebt am Gärkörbchen oder Tuch fest.
Gärkörbchen oder Tuch großzügig bemehlen und den Teigling gut abdecken.
Die Ränder vorsichtig mit einer Teigkarte lösen und den Teigling zügig auf das Backpapier stürzen.
Die Kruste bleibt blass und wenig knusprig.
Den Topf 40–45 Minuten vorheizen und die zweite Backphase ohne Deckel vollständig durchführen.
Den Laib einige Minuten länger ohne Deckel backen und anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.
Varianten
Mildere Hausbrot-Variante
Für ein milderes, helleres Brot den Vollkornanteil durch dieselbe Menge Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Besonders rustikale Kruste
Eine etwas dunklere und kräftigere Kruste entsteht durch eine vollständig ausgebackene zweite Backphase ohne Deckel.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstück: In dicken Scheiben mit Butter, Olivenöl oder Fruchtaufstrich servieren.
- Mit Tomate und Olivenöl: Das Brot leicht rösten und mit reifer Tomate, Olivenöl und etwas Salz belegen.
- Als Tischbrot: Den Laib in Scheiben oder grobe Stücke schneiden und zu Suppen, Salaten oder herzhaften Hauptgerichten reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der geformte Laib kann wie beschrieben bis zu 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen. Am Backtag direkt nach dem Temperieren backen.
Aufbewahren
Das Brot vollständig auskühlen lassen und anschließend bei Raumtemperatur lagern. Für die beste Kruste nicht luftdicht in Kunststoff verpacken.
Vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser an der Kruste sammelt.
Einfrieren
Das vollständig ausgekühlte Brot in Scheiben oder als ganzen Laib luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur vollständig auftauen lassen. Für eine knusprigere Kruste anschließend kurz im Ofen auffrischen.
Die Kruste verliert nach dem Einfrieren etwas an Knusprigkeit, lässt sich aber im Ofen wieder auffrischen.
Aufwärmen
- Backofen: Das Brot oder einzelne Scheiben bei 180 °C kurz erwärmen. Ganze Stücke bei Bedarf leicht befeuchten und auf einem Rost aufbacken.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 550 und Weizenvollkornmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich anderes Weizenmehl verwenden?
Ja, die Rezeptur ist auf Weizenmehl Type 550 ausgelegt. Andere Weizenmehle können die Wasseraufnahme und damit die Teigkonsistenz verändern, deshalb das Wasser bei Bedarf vorsichtig anpassen.
Kann der Teig länger im Kühlschrank bleiben?
Die angegebene kalte Gare beträgt 10–12 Stunden. Eine längere Gare kann den Teig stärker aufgehen lassen und die Teigstruktur schwächen; den Teigling deshalb regelmäßig beurteilen.
Was kann ich statt eines Gärkörbchens verwenden?
Eine Schüssel, die mit einem gut bemehlten Tuch ausgelegt ist, funktioniert ebenfalls. Das Tuch großzügig bemehlen, damit sich der Teigling später lösen lässt.
Warum wird das Brot zuerst mit Deckel gebacken?
Der Deckel hält die Feuchtigkeit am Teigling und unterstützt den Ofentrieb. Ohne Deckel kann die Kruste anschließend kräftig bräunen und knusprig werden.
Warum soll das Brot vor dem Anschneiden auskühlen?
Die Krume stabilisiert sich während des Auskühlens. Wird der Laib zu früh angeschnitten, kann die Krume klebrig wirken oder zusammengedrückt werden.
Aus unserer Küche
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