Bacalao richtig vorbereiten
Nach dem Entsalzen den Fisch gut abspülen und trocken tupfen. Beim Zupfen Haut und Gräten sorgfältig entfernen.
Weitere Merkmale
Bunyols de bacallà
Tapa aus Katalonien
Goldbraun ausgebackene katalanische Küchlein aus entsalzenem BacalaoBacalao bezeichnet im kulinarischen Zusammenhang meist gesalzenen und häufig getrockneten Kabeljau., gebundener Teigmasse, Ei, Knoblauch, PetersilieGlatte Petersilie wird fein gehackt und teilweise in die Zitronenbutter eingerührt; der Rest kommt beim Anrichten darüber. und Zitronenschale. Die Bunyols werden warm als TapaEine Tapa ist eine kleine spanische Speise, die als Imbiss oder Begleitung zu einem Getränk serviert wird. oder kleine Vorspeise serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
36 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 36 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen, etwa 20 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen hält den Bacalao saftig und erleichtert das sorgfältige Entfernen von Haut und Gräten.
- Die gekochte Teiggrundlage bindet Fisch und Ei zu einer formbaren Masse, die beim Ausbacken außen stabil und innen zart wird.
- Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale und schwarzer Pfeffer setzen dem salzig-aromatischen Fisch frische und würzige Kontraste entgegen.
Bunyols de bacallà sind kleine, außen goldbraune und innen zarte Küchlein aus entsalzenem Bacalao. Für diese katalanische Hausversion wird der Fisch zunächst sanft gegart und anschließend mit einer gebundenen Teigmasse aus Wasser, Butter, Mehl und Ei vermengt. Knoblauch, glatte Petersilie, Zitronenschale und schwarzer Pfeffer geben der Masse ihr charakteristisches Aroma. Nach einer kurzen Kühlzeit werden die Bunyols portionsweise in Olivenöl ausgebacken und warm serviert.
Die Bunyols sind außen knusprig und goldbraun, innen weich, locker und saftig. Der Bacalao schmeckt würzig und leicht salzig, während Petersilie und Zitronenschale für Frische sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bacalao vorbereiten und Bunyols ausbacken
-
Bacalao entsalzen
Falls der Bacalao noch stark gesalzen ist, lege ihn 24–36 Stunden abgedeckt im Kühlschrank in reichlich kaltes Wasser. Wechsle das Wasser drei- bis viermal. Spüle den Fisch anschließend ab und tupfe ihn trocken.
- Plane die Entsalzungszeit frühzeitig ein; sie gehört zur Gesamtzeit des Rezepts.
Wichtig: Den Fisch während des gesamten Entsalzens abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
-
Bacalao sanft garen
Gib den entsalzten Bacalao mit 250 ml Wasser in einen Topf. Erhitze ihn bis knapp unter den Siedepunkt und lasse ihn 5 Minuten sanft ziehen. Nimm ihn heraus, lasse ihn kurz abkühlen und zupfe ihn in kleine Stücke. Entferne dabei Haut und Gräten sorgfältig.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch lässt sich leicht zerteilen und ist vollständig gegart.
- Nicht sprudelnd kochen, damit der Bacalao saftig bleibt.
- Beim Zupfen besonders sorgfältig nach Gräten suchen.
Wichtig: Den Fisch nach dem Garen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Fischmischung würzen
Vermenge den Bacalao mit Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale und Pfeffer. Stelle die Mischung beiseite.
- Die Fischstücke nicht zerdrücken; kleine, noch erkennbare Stücke geben den Bunyols Struktur.
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Teiggrundlage kochen
Erhitze 250 ml Wasser mit der Butter in einem Topf. Sobald die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit kocht, gib das Mehl auf einmal dazu. Rühre kräftig, bis sich ein glatter Teigball bildet und am Topfboden ein dünner Film entsteht. Nimm den Topf vom Herd und lasse den Teig 5 Minuten abkühlen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bildet einen glatten Ball und löst sich vom Topfboden; anschließend ist er nur noch warm.
- Das Mehl vollständig auf einmal einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Den Topf vor dem Einrühren der Eier ausreichend abkühlen lassen, damit diese nicht stocken.
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Eier einarbeiten
Rühre die Eier einzeln unter. Gib das nächste Ei erst dazu, wenn das vorherige vollständig eingearbeitet ist. Die Masse soll glatt und dickflüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, glänzend und dickflüssig.
- Das vollständige Einarbeiten jedes Eis verhindert eine ungleichmäßige Teigstruktur.
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Bacalao-Masse kühlen
Hebe die Bacalao-Mischung unter. Decke den Teig ab und stelle ihn 30 Minuten kalt, damit er fester wird.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist merklich fester und lässt sich mit zwei Teelöffeln portionieren.
- Die Kühlzeit erleichtert das Formen und verhindert, dass die Masse im Öl zu schnell auseinanderläuft.
Wichtig: Die abgedeckte Masse bis zum Ausbacken gekühlt halten.
-
Öl erhitzen
Erhitze das Olivenöl in einem hohen Topf auf 170–175 °C. Forme mit zwei leicht geölten Teelöffeln kleine, etwa walnussgroße Portionen und lasse sie portionsweise ins heiße Öl gleiten.
172.5 °C- Den Topf höchstens so weit füllen, dass die Bunyols frei schwimmen können und das Öl nicht über den Rand spritzt.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
-
Bunyols ausbacken
Backe die Bunyols unter gelegentlichem Wenden 3–4 Minuten aus, bis sie rundum goldbraun sind. Hebe sie mit einer SchaumkelleFlacher, durchlöcherter Löffel zum Abschöpfen und Herausheben aus Flüssigkeit. heraus und lasse sie auf Küchenpapier abtropfen. Wiederhole den Vorgang, bis der Teig aufgebraucht ist.
4 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Bunyols sind rundum goldbraun und außen stabil.
- Nicht zu viele Bunyols gleichzeitig ausbacken, damit die Öltemperatur möglichst konstant bleibt.
Wichtig: Die Bunyols vorsichtig ins Öl geben und mit der Schaumkelle herausheben, um Spritzer zu vermeiden.
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Servieren
Serviere die Bunyols de bacallà warm als Tapa oder kleine Vorspeise.
- Am besten schmecken sie kurz nach dem Ausbacken, wenn die Hülle noch knusprig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen nicht überspringen: Gesalzener Bacalao muss vor der Verarbeitung ausreichend entsalzt werden. Die genaue Dauer hängt vom Salzgehalt und von der Dicke des Fischstücks ab; das Wasser sollte drei- bis viermal gewechselt werden.
- Konstante Öltemperatur: Eine Öltemperatur von 170–175 °C hilft dabei, die Bunyols gleichmäßig zu bräunen, ohne dass sie außen zu schnell dunkel werden.
- Arbeitsschritte überlappen: Während der Bacalao kurz abkühlt, kann die Teiggrundlage vorbereitet werden. Die angegebene Gesamtzeit ist deshalb nicht die Summe aller Einzelzeiten.
Zutatenwissen
Ölmenge und Topfgröße
Die angegebene Ölmenge ist ungefähr und hängt vom verwendeten Topf ab. Die Bunyols sollten beim Ausbacken ausreichend Platz haben und weitgehend im Öl liegen.
Zitronenschale verwenden
Nur die gelbe Außenschale fein abreiben. Der weiße Teil darunter kann bitter schmecken.
Sinnvolle Alternativen
Frisches Kabeljaufilet
Die Bunyols schmecken milder und verlieren die typische salzige Tiefe des Bacalao.
Ersetze den entsalzten Bacalao durch 300 g frisches Kabeljaufilet. Gare und zupfe den Fisch wie im Rezept beschrieben. Schmecke die Fischmischung anschließend mit etwa ½ TL Salz ab.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bunyols schmecken deutlich zu salzig.
Den Fisch 24–36 Stunden gekühlt wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Den zerpflückten Fisch vor dem Vermengen nochmals kurz in kaltem Wasser spülen und gut trocken tupfen.
Die Masse wird körnig oder die Eier stocken.
Den Teig nach dem Kochen etwa 5 Minuten abkühlen lassen und die Eier einzeln einarbeiten.
Die Bunyols saugen viel Öl auf und werden schwer.
Das Öl auf 170–175 °C halten und portionsweise ausbacken.
Zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Die Bunyols zerfallen im Öl.
Die Masse 30 Minuten kalt stellen und kleine Portionen formen.
Die restliche Masse nochmals kühlen und kleinere Portionen ausbacken.
Varianten
Mildere Variante mit frischem Kabeljau
Eine weniger salzige Variante mit frischem Kabeljau statt Bacalao.
Servieren und kombinieren
- Als katalanische Tapa: Die Bunyols de bacallà warm und portionsweise als Tapa servieren. Sie passen besonders gut auf eine gemischte Auswahl kleiner spanischer Gerichte.
- Als kleine Vorspeise: Die frisch ausgebackenen Bunyols als kleine Vorspeise reichen und direkt nach dem Abtropfen servieren, solange die Außenseite knusprig ist.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao beziehungsweise Kabeljau ist eine Fischzutat.
- Ei: enthält · Die Rezeptur enthält drei Eier.
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
- Gluten: enthält · Weizenmehl enthält Gluten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Bacalao entsalzen?
Je nach Salzgehalt und Dicke des Fischstücks 24–36 Stunden. Das Wasser sollte währenddessen drei- bis viermal gewechselt werden.
Kann ich frisches Kabeljaufilet verwenden?
Ja. Ersetze den Bacalao durch 300 g frisches Kabeljaufilet und schmecke die Masse mit etwa ½ TL Salz ab. Die Bunyols werden dadurch milder.
Welche Öltemperatur ist richtig?
Das Olivenöl sollte beim Ausbacken 170–175 °C heiß sein. So werden die Bunyols außen goldbraun, ohne zu schnell dunkel zu werden.
Wie werden Bunyols de bacallà serviert?
Am besten warm und frisch ausgebacken als Tapa oder kleine Vorspeise.
Aus unserer Küche
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