Blätterteig gut kühlen
Gut gekühlte Platten lassen sich sauberer übereinanderlegen und behalten beim Backen ihre Schichten.
Weitere Merkmale
Rosquillas de Alcalá aus Madrid
Blätterteig-Kleingebäck, Comunidad de Madrid
Ringförmiges Blätterteiggebäck aus Alcalá de Henares mit einer Schicht aus eingedickter Eigelbcreme und einer festen weißen Zuckerglasur.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
100 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
14–16 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das doppelte Aufeinanderlegen der Blätterteigplatten sorgt für sichtbare Schichten und ein deutliches Aufgehen im Ofen.
- Der heiße Zuckersirup bindet das Eigelb zu einer dicken, haftenden Creme.
- Die abschließende Puderzuckerglasur bildet nach dem Trocknen eine glatte, feste und charakteristische Oberfläche.
Rosquillas de Alcalá sind kleine, ringförmig ausgestochene Blätterteiggebäcke aus Alcalá de Henares in der Comunidad de Madrid. Für diese Hausversion werden zwei gekühlte Blätterteigplatten übereinandergelegt, ausgestochen, gebacken und anschließend mit Eigelbcreme sowie weißer Glasur überzogen.
Außen knusprig und blättrig, darunter eine weiche, süße Eigelbcreme; die Glasur trocknet zu einer glatten, leicht knackigen weißen Schicht aus.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Backen
-
Backofen vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
200 °C -
Blätterteig doppelt legen
Eine Blätterteigplatte auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Teil des Wassers dünn bestreichen. Die zweite Platte exakt darauflegen und leicht andrücken, damit beide Schichten verbunden sind.
- Den Teig weiterhin gut gekühlt halten, damit die Butterlagen fest bleiben.
-
Ringe ausstechen
Mit dem großen Ausstecher Ringe ausstechen und anschließend mit dem kleinen Ausstecher die Mitte entfernen. Die Rosquillas mit etwas Abstand auf das Blech legen. Die Teigreste nicht erneut kräftig verkneten, damit die Schichten erhalten bleiben; du kannst sie separat mitbacken.
- Beim Ausstechen den Ausstecher möglichst senkrecht nach unten drücken, statt ihn zu drehen.
-
Blätterteig backen
Die Rosquillas 15–18 Minuten backen, bis sie deutlich aufgegangen und goldbraun sind. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
17 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Deutlich aufgegangen und goldbraun
- Während der Backzeit kann die Eigelbcreme vorbereitet werden.
Eigelbcreme herstellen
-
Zuckersirup erhitzen
Zucker und 75 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und bis etwa 118 °C erhitzen. Ohne Thermometer dauert das bei mittlerer bis hoher Hitze ungefähr 7–8 Minuten.
8 Minuten 118 °CDaran erkennst du es: Der Sirup erreicht etwa 118 °C.
- Der heiße Sirup vorsichtig handhaben, da er zu starken Verbrennungen führen kann.
Wichtig: Heißen Zuckersirup langsam und vorsichtig weiterverarbeiten.
-
Eigelbcreme andicken
Die Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Den heißen Sirup langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Die Mischung über einem heißen, nicht sprudelnd kochenden Wasserbad 5–7 Minuten weiter rühren, bis sie deutlich eindickt. Nicht direkt auf der Herdplatte erhitzen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist deutlich eingedickt.
- Ständiges Rühren verhindert Klümpchen und verteilt die Wärme gleichmäßig.
Wichtig: Die Schüssel und die Creme werden heiß; beim Wasserbad vorsichtig arbeiten.
-
Eigelbcreme auftragen
Die abgekühlten Rosquillas rundum oder zumindest an der Oberseite in die Eigelbcreme tauchen. Auf einem Gitter absetzen und 15–20 Minuten antrocknen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Eigelbcreme ist an der Oberfläche leicht angetrocknet.
- Für eine gleichmäßige spätere Glasur die Creme nicht zu dick an den Unterseiten auftragen.
Glasieren und Servieren
-
Glasur anrühren
Puderzucker und 55 ml Wasser glatt verrühren.
Daran erkennst du es: Die Glasur ist glatt und frei von trockenen Puderzuckerklumpen.
-
Rosquillas glasieren
Die Rosquillas mit der glatten Seite in die Glasur tauchen oder sie mit einem Pinsel überziehen. Auf dem Gitter 1–2 Stunden trocknen lassen, bis die Oberfläche fest ist.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasuroberfläche ist fest.
- Die Stücke mit Abstand auf das Gitter setzen, damit die Glasur nicht aneinanderklebt.
-
Servieren
Die Rosquillas de Alcalá bei Raumtemperatur servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigreste nicht verkneten: Teigreste nur locker zusammenlegen oder separat mitbacken. Kräftiges Verkneten zerstört die sichtbaren Blätterteigschichten.
- Eigelbcreme im Wasserbad erhitzen: Die Eigelbcreme über einem heißen, nicht sprudelnd kochenden Wasserbad rühren. Direkte Hitze kann das Eigelb gerinnen lassen.
- Ausreichend trocknen lassen: Die Glasur benötigt etwa 1–2 Stunden, bis ihre Oberfläche fest ist. Diese Trocknungszeit gehört zur Gesamtzeit des Rezepts.
Zutatenwissen
Nur Eigelb verwenden
Für die Creme werden die Eigelb verquirlt und mit heißem Zuckersirup gebunden; Eiweiß gehört nicht in diese Zubereitung.
Glasur klumpenfrei anrühren
Puderzucker und Wasser zu einer glatten Masse verrühren, damit die Oberfläche gleichmäßig überzogen werden kann.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rosquillas gehen kaum auf und zeigen wenig Schichtung.
Die Teigplatten gut kühlen und Reste nur locker behandeln.
Die bereits ausgestochenen Stücke trotzdem backen; sie werden flacher, bleiben aber verwendbar.
Die Eigelbcreme enthält Klümpchen oder ist flockig.
Den Sirup langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen und die Creme nur über dem Wasserbad andicken.
Die weiße Oberfläche wird nicht fest.
Die Rosquillas mit Abstand auf dem Gitter 1–2 Stunden trocknen lassen.
Die Stücke länger bei Raumtemperatur trocknen lassen.
Servieren und kombinieren
- Bei Raumtemperatur servieren: Die vollständig getrockneten Rosquillas de Alcalá bei Raumtemperatur servieren, damit Blätterteig, Eigelbcreme und Glasur klar getrennt wahrnehmbar bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält
- Eier: enthält · Die Eigelbcreme enthält ausdrücklich Eigelb.
- Milch: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Rosquillas de Alcalá ergibt das Rezept?
Die angegebene Ausbeute liegt bei etwa 14–16 Stück, abhängig von der Größe der Blätterteigplatten und der Ausstecher.
Was mache ich ohne Zuckerthermometer?
Den Sirup bei mittlerer bis hoher Hitze ungefähr 7–8 Minuten kochen und anschließend vorsichtig weiterverarbeiten.
Wie lange muss die Glasur trocknen?
Die glasierte Oberfläche benötigt etwa 1–2 Stunden, bis sie fest ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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