Matalahúva
Matalahúva ist auch als grüner Anis bekannt und gibt dem Gebäck sein charakteristisches Anisaroma. Sie ist in spanischen Lebensmittelgeschäften, Gewürzläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Nochebueno
Andalusisches Festtagshefegebäck
Nochebueno ist ein andalusisches Weihnachtsgebäck aus Hefeteig mit Olivenöl, Matalahúva, Rosinen und Walnüssen. Diese Hausversion ergibt zwei kleinere, flache Laibe mit aromatischer, eher kompakter Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
13 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Stunden
Menge
Laibe
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Anlasskontext
Feierlicher Anlass, Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Vorteig verleiht dem Hefeteig trotz der langen Ruhezeit ein ausgeprägtes Aroma.
- In Olivenöl erwärmte Matalahúva verteilt ihr Anisaroma gleichmäßig im Teig.
- Rosinen und grob gehackte Walnüsse sorgen für süße Fruchtigkeit und nussigen Biss.
- Zwei flache Laibe backen gleichmäßig und lassen sich nach dem Abkühlen sauber schneiden.
Nochebueno ist ein festliches andalusisches Hefebrot, das besonders mit Granada und Jaén verbunden wird. Die Hausversion arbeitet mit einem einfachen Vorteig, zweimaliger Gehzeit und zwei kleineren Laiben. Das anisduftende Gebäck lässt sich dadurch gut im heimischen Ofen zubereiten und sauber portionieren.
Goldbraune, flache Laibe mit intensivem Anisduft, einer weichen, eher kompakten Krume sowie süßen Rosinen und knusprigen Walnussstücken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorteig anrühren und ruhen lassen
100 g Mehl, 60 ml Wasser und 3 g Hefe zu einem weichen Teig verrühren. Abdecken und 8–12 Stunden bei etwa 20–22 °C ruhen lassen. Der Vorteig soll sichtbar aufgegangen sein und aromatisch riechen.
10 Stunden 21 °CDaran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar aufgegangen und riecht aromatisch.
- Eine längere Ruhezeit innerhalb des angegebenen Bereichs entwickelt ein kräftigeres Aroma.
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Anisöl aromatisieren
Das Olivenöl mit der Matalahúva in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze 3–4 Minuten erwärmen, ohne die Anissamen zu bräunen. Vom Herd nehmen und auf lauwarm abkühlen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Anissamen duften deutlich, bleiben aber hell und sind nicht gebräunt.
- Niedrige Hitze verhindert, dass die Anissamen bitter werden.
Wichtig: Das aromatisierte Öl vor der Zugabe zum Teig abkühlen lassen.
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Hauptteig kneten
Die übrigen 400 g Mehl mit dem Vorteig, 240 ml Wasser, Zucker, Honig, 8 g Hefe und dem abgekühlten Anisöl vermischen. Das Salz zuletzt zugeben und alles 8–10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und zusammenhängend.
- Das Salz erst nach dem Vermischen der übrigen Zutaten einarbeiten.
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Rosinen und Walnüsse einarbeiten
Rosinen und Walnüsse einarbeiten, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Den Teig abdecken und 90 Minuten bei etwa 24–26 °C gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal von außen zur Mitte falten.
90 Minuten 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und wirkt luftiger.
- Das Falten stabilisiert den weichen Teig, ohne ihn stark zu entgasen.
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Laibe formen
Den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen und jeweils rund wirken. Die Teiglinge auf das mit Backpapier belegte Blech setzen und zu flachen, etwa 2 cm dicken Laiben drücken. Mit einem scharfen Messer je drei bis vier diagonale Einschnitte setzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Beide Laibe sind gleichmäßig dick und haben klar sichtbare Einschnitte.
- Zwischen den Laiben etwas Abstand lassen, damit sie beim Backen nicht zusammenwachsen.
Wichtig: Beim Einschneiden das Messer kontrolliert führen und die Finger nicht vor die Klinge halten.
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Zweite Gehzeit und Vorheizen
Die Laibe abdecken und weitere 45–60 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die zweite Gehzeit und das Vorheizen können gleichzeitig erfolgen.
50 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Laibe wirken leicht aufgegangen und behalten beim sanften Eindrücken langsam ihre Form.
- Den Teig während der Gehzeit abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
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Bestreichen und bestreuen
Eigelb und 15 ml Wasser verrühren. Die Laibe damit bestreichen und mit 20 g Zucker bestreuen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Eistreiche benetzt und leicht mit Zucker bestreut.
- Die Eistreiche dünn und gleichmäßig auftragen, damit die Oberfläche nicht fleckig bräunt.
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Nochebueno backen
Das Blech auf der mittleren Schiene einschieben und die Nochebuenos 22–28 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Bei Bedarf in den letzten Minuten mit Backpapier abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Laibe sind goldbraun und durchgebacken.
- Die Backzeit kann je nach Ofen und Dicke der Laibe leicht variieren.
Wichtig: Beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden; Blech und Gebäck sind sehr heiß.
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Abkühlen lassen
Die Laibe mindestens 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Krume wird beim Abkühlen fester und lässt sich dann sauber schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Laibe sind nur noch warm und lassen sich ohne Quetschen schneiden.
- Nicht zu früh anschneiden, damit die Krume nicht klebrig wirkt.
Wichtig: Das Gebäck vor dem Schneiden ausreichend abkühlen lassen, da die Krume und die Füllung noch heiß sein können.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorteig für mehr Aroma: Der Vorteig ruht 8–12 Stunden und sollte sichtbar aufgegangen sein. Dadurch erhält das Gebäck ein ausgeprägteres Aroma, bevor der Hauptteig geknetet wird.
- Matalahúva schonend erwärmen: Die Anissamen nur bei niedriger Hitze im Olivenöl erwärmen. Gebräunte Samen können bitter schmecken.
- Zwei Gehzeiten einplanen: Die lange Vorteigruhe und die beiden Gehphasen bestimmen den Zeitbedarf. Die zweite Gehzeit kann mit dem Vorheizen des Backofens kombiniert werden.
- Vor dem Schneiden abkühlen: Die Krume wird beim Abkühlen fester. Mindestens 30 Minuten Ruhe auf dem Gitter erleichtern saubere Scheiben.
Zutatenwissen
Walnüsse grob hacken
Grob gehackte Walnüsse bleiben im Teig als kleine Stücke erhalten und geben den flachen Laiben einen nussigen Biss.
Frische Hefe aufteilen
Die frische Hefe wird auf Vorteig und Hauptteig verteilt. Beide Mengen als getrennte Zutatenzeilen abwiegen.
Sinnvolle Alternativen
Fenchelsamen
Das Aroma wird etwas krautiger und weniger deutlich anisbetont.
Die Matalahúva durch 8 g Fenchelsamen ersetzen und wie im Rezept im Olivenöl erwärmen.
Mandeln
Der Geschmack wird milder und weniger erdig; die nussige Struktur bleibt erhalten.
Grob gehackte Mandeln in gleicher Menge verwenden und zusammen mit den Rosinen einarbeiten.
Trockenhefe
Die Gehzeiten können leicht abweichen; die Teigreife bleibt der entscheidende Maßstab.
Die Trockenhefe auf Vorteig und Hauptteig entsprechend der Herstellerumrechnung verteilen und auf sichtbare Teigentwicklung achten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Hauptteig geht schlecht auf oder wirkt schmierig.
Das aromatisierte Öl vor der Zugabe auf lauwarm abkühlen lassen.
Den Teig an einem warmen Ort länger beobachten; wenn keine Aktivität erkennbar ist, lässt er sich nicht zuverlässig retten.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Laibe fertig gebacken sind.
Die Laibe auf der mittleren Schiene backen und bei Bedarf in den letzten Minuten mit Backpapier abdecken.
Die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken und die Laibe bis zum Ende weiterbacken.
Die Krume wirkt klebrig oder lässt sich nicht sauber schneiden.
Die Laibe mindestens 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
Die Scheiben vorsichtig weiter abkühlen lassen; die Krume wird mit sinkender Temperatur fester.
Ein Laib ist deutlich trockener oder dunkler als der andere.
Den Teig möglichst gleichmäßig teilen und beide Laibe auf etwa 2 cm Dicke drücken.
Den dünneren Laib früher prüfen und den dickeren gegebenenfalls etwas länger backen.
Varianten
Nochebueno mit Fenchelsamen
Eine Variante mit Fenchelsamen anstelle von Matalahúva, wenn grüner Anis nicht erhältlich ist.
Nochebueno mit Mandeln
Mildere nussige Variante mit grob gehackten Mandeln anstelle von Walnüssen.
Ein großer Laib
Die Gesamtteigmenge kann zu einem einzelnen größeren, flachen Laib geformt werden.
Servieren und kombinieren
- Zur weihnachtlichen Kaffeetafel: Nochebueno in dicken Scheiben zu Kaffee, Tee oder heißer Schokolade servieren. Das Anisaroma passt besonders gut zu winterlichen Heißgetränken.
- Zum Frühstück: Die abgekühlten Scheiben pur oder mit einer fruchtigen Marmelade servieren. Durch Rosinen und Honig schmeckt das Gebäck auch ohne zusätzlichen Belag süß genug.
- In kleinen Scheiben: Für eine festliche Runde die Laibe vollständig abkühlen lassen und in kleine, dünne Scheiben schneiden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Vorteig kann 8–12 Stunden vor der weiteren Zubereitung angesetzt und abgedeckt bei etwa 20–22 °C ruhen gelassen werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
- Eier: enthält · Eigelb wird für die Eistreiche verwendet.
- Schalenfrüchte (Walnüsse): enthält · Grob gehackte Walnüsse werden in den Hauptteig eingearbeitet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Matalahúva?
Matalahúva sind grüne Anissamen. Sie geben dem Nochebueno sein charakteristisches Anisaroma und werden im Olivenöl aromatisiert.
Kann ich Matalahúva ersetzen?
Ja. Als Alternative sind 8 g Fenchelsamen angegeben. Das Aroma wird dadurch etwas krautiger und weniger deutlich anisbetont.
Wie lange muss der Vorteig ruhen?
Der Vorteig ruht 8–12 Stunden bei etwa 20–22 °C. Er sollte sichtbar aufgegangen sein und aromatisch riechen.
Woran erkenne ich, dass die Nochebuenos fertig sind?
Die Laibe sollten nach 22–28 Minuten goldbraun sein. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, kann sie in den letzten Minuten mit Backpapier abgedeckt werden.
Aus unserer Küche
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