Bereits entsalzter Kabeljau
Die angegebene Menge bezieht sich auf Kabeljau, der bereits entsalzt und von der Haut befreit ist. Bei gesalzenem Kabeljau muss die Entsalzung vor Beginn des Rezepts erfolgen.
Patatas con bacalao a la gallega
Galicisches Kartoffelgericht
Mürbe Kartoffeln und zarter KabeljauSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint. werden in einem aromatischen Sud gegart und mit einer warmen Ajada aus Knoblauch, Olivenöl, PimentónSpanische Bezeichnung für gemahlenes Paprikapulver, das süß, mild-würzig oder scharf sein kann. und Weißweinessig vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln nehmen während des Garens die Aromen von Zwiebel, Lorbeer, Petersilie und Knoblauch auf.
- Der Kabeljau wird erst in der zweiten Garphase aufgelegt und bleibt dadurch zart und formstabil.
- Die warme Ajada setzt mit Knoblauch, süßem und scharfem Pimentón sowie Weißweinessig einen würzigen Kontrast zum milden Fisch und den Kartoffeln.
Patatas con bacalao a la gallega verbindet Kartoffeln und Kabeljau mit der charakteristischen galicischen Ajada. Die Kartoffeln garen zunächst in einem Sud aus Wasser, Weißwein, Zwiebel, Lorbeer, Petersilie und Knoblauch; der Kabeljau kommt erst später dazu, damit er saftig und leicht blättrig bleibt.
Die Kartoffeln sind weich, aber nicht zerfallen, der Kabeljau zart und leicht blättrig. Dazu kommen warmes Olivenöl, goldgelber Knoblauch, süßes Paprikaaroma, eine dezente Schärfe und ein heller Essigakzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Den Kabeljau trocken tupfen und in vier gleich große Stücke teilen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren und grob schneiden. Zwei Knoblauchzehen leicht andrücken; die übrigen drei Knoblauchzehen für die Ajada beiseitelegen.
- Den Kabeljau möglichst gleichmäßig portionieren, damit alle Stücke gleichzeitig gar sind.
Wichtig: Den Kabeljau bis zur Verwendung kühl halten.
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Aromatischen Sud ansetzen
Wasser, Weißwein, Zwiebel, Lorbeerblätter, Petersilienstängel, die zwei angedrückten Knoblauchzehen und das Salz in den weiten Topf geben. Alles aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der Sud kocht deutlich auf und duftet aromatisch.
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Kartoffeln vorgaren
Die Kartoffeln in den Sud geben und bei mittlerer Hitze 15 bis 18 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie fast gar sind, aber noch nicht zerfallen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer oder Holzspieß gleitet weit in die Kartoffeln, sie behalten aber noch ihre Form.
- Die Kartoffeln nicht sprudelnd zerkochen lassen.
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Ajada zubereiten
Während die Kartoffeln garen, die drei übrigen Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in der kleinen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und den Knoblauch 2 bis 3 Minuten goldgelb braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Öl kurz abkühlen lassen. Süßes und scharfes Pimentón einrühren, dann den Weißweinessig vorsichtig dazugeben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch ist goldgelb, nicht dunkelbraun.
- Pimentón erst nach dem Abkühlen des Öls einrühren, damit es nicht verbrennt.
- Den Essig vorsichtig einarbeiten, da das warme Öl spritzen kann.
Wichtig: Die Pfanne vor der Zugabe des Essigs vom Herd nehmen und den Essig vorsichtig einrühren.
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Kabeljau garziehen lassen
Die Kabeljaustücke auf die Kartoffeln legen. Den Topf abdecken und alles weitere 6 bis 8 Minuten sanft garen, bis der Fisch gerade eben durch und leicht blättrig ist. Nicht stark umrühren, damit Kartoffeln und Kabeljau ganz bleiben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Kabeljau ist gerade eben durch und lässt sich leicht in Lamellen teilen.
- Die Fischstücke nur auflegen und nicht in den Sud einrühren.
- Bei unterschiedlich dicken Stücken das dickste Stück als Garprobe verwenden.
Wichtig: Den Kabeljau vollständig garen und nicht roh servieren.
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Anrichten und ruhen lassen
Zwei Esslöffel Kochsud in die Ajada rühren. Kartoffeln und Kabeljau mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf der tiefen Servierplatte anrichten. Die Ajada gleichmäßig darübergeben und das Gericht vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Ajada liegt gleichmäßig über Kartoffeln und Fisch, ohne dass die Kartoffeln zerfallen.
- Die Ajada unmittelbar vor dem Servieren über das Gericht geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ajada nicht überhitzen: Pimentón erst in das kurz abgekühlte Olivenöl rühren. Zu starke Hitze kann das Paprikapulver bitter machen.
- Kabeljau sanft garen: Der Kabeljau wird auf die Kartoffeln gelegt und nicht stark umgerührt. So bleiben die Stücke möglichst ganz und blättrig.
- Kurze Ruhezeit: Die zweiminütige Ruhezeit verbindet Kochsud und Ajada, ohne den Kabeljau unnötig weiterzugaren.
Zutatenwissen
Süßes und scharfes Pimentón
Die beiden Pimentón-Sorten werden getrennt geführt: Das süße Pimentón bildet die aromatische Basis, das scharfe sorgt für eine kleine zusätzliche Schärfenote.
Knoblauch in zwei Verwendungen
Zwei angedrückte Zehen aromatisieren den Sud, drei in Scheiben geschnittene Zehen bilden die Knoblauchkomponente der Ajada.
Sinnvolle Alternativen
Entsalzter Seehecht
Der Geschmack wird etwas milder und die Stücke können je nach Zuschnitt zarter oder fester ausfallen.
Den Seehecht wie den Kabeljau in vier gleich große Stücke teilen und im vorgesehenen Zeitfenster sanft garen. Die Garprobe am dicksten Stück durchführen.
Wasser mit zusätzlichem Weißweinessig
Der Sud verliert etwas Weinaroma und wird bei unveränderter Essigmenge weniger komplex.
Den Weißwein durch 150 ml zusätzliches Wasser ersetzen. Den Weißweinessig weiterhin erst in die Ajada geben und nicht in den Sud.
Petersilienstängel durch Korianderstängel
Der Sud erhält ein deutlich anderes, frischer wirkendes Kräuteraroma.
Die Korianderstängel wie die Petersilienstängel in den Sud geben und vor dem Anrichten nicht mitservieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ajada schmeckt bitter oder das Pimentón wird dunkel.
Den Knoblauch nur goldgelb braten, die Pfanne vom Herd nehmen und das Öl kurz abkühlen lassen, bevor das Pimentón dazukommt.
Bei leichter Bitterkeit die Ajada mit etwas Kochsud verdünnen und nur die nicht verbrannten Bestandteile verwenden. Stark verbrannte Ajada besser neu ansetzen.
Die Kartoffeln zerfallen beim Anrichten.
Die Kartoffeln nur bis fast gar kochen und anschließend den Kabeljau ohne starkes Umrühren auflegen.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig als rustikale Grundlage anrichten und den Fisch separat darauflegen.
Der Kabeljau ist trocken und faserig.
Gleich große Stücke verwenden, den Topf abdecken und nach 6 Minuten die Garprobe beginnen.
Den Fisch mit etwas Kochsud und Ajada servieren, damit er saftiger wirkt.
Die Kabeljaustücke zerfallen im Topf.
Den Fisch nur auf die Kartoffeln legen und den Topf während der letzten Garphase möglichst ruhig halten.
Die zerfallenen Stücke vorsichtig mit den Kartoffeln anrichten und nicht weiter bewegen.
Varianten
Mildere Ajada
Eine mildere Ajada mit dem vollen süßen Pimentón-Aroma und ohne zusätzliche Schärfe.
Kräftigere Ajada
Eine deutlich würzigere Variante mit stärkerem Knoblauch- und Schärfeeindruck.
Ajada-Kartoffeln mit alkoholfreiem Sud
Die Zubereitung wird ohne Weißwein im Sud gekocht.
Servieren und kombinieren
- Direkt auf der tiefen Platte servieren: Kartoffeln und Kabeljau auf einer tiefen Platte anrichten und die warme Ajada darübergeben, damit sich Sud und Würzöl am Boden sammeln.
- Mit Brot begleiten: Kräftiges Brot passt dazu, um die würzige Ajada und den aromatischen Sud aufzunehmen.
- Mit grünem Gemüse ergänzen: Ein schlicht gegartes grünes Gemüse kann die Mahlzeit ergänzen, ohne die Ajada oder den Kabeljau geschmacklich zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sud und die vorbereiteten Zutaten können einige Stunden vor dem Garen bereitgestellt werden. Den Kabeljau bis kurz vor dem Garen gekühlt halten und die Ajada möglichst frisch zubereiten.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Fischreste nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Kartoffeln können nach dem Einfrieren und Auftauen körnig oder wässrig werden; die Ajada kann sich zudem trennen.
Aufwärmen
- Sanft im Topf: Kartoffeln und Kabeljau mit etwas Kochsud oder Wasser zugedeckt bei niedriger Hitze erwärmen, bis alles durchgehend heiß ist. Nicht stark umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Kabeljau ist eine Fischzutat.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlhaltung des Kabeljaus: Den Kabeljau bis zur Verwendung gekühlt halten und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Durchgaren des Fisches: Den Kabeljau vollständig garen; er soll gerade eben durch und leicht blättrig sein, bevor er serviert wird.
- Aufbewahrung von Resten: Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und innerhalb der angegebenen Aufbewahrungszeit verbrauchen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich auch gesalzenen Kabeljau verwenden?
Ja, aber er muss vor Beginn des Rezepts vollständig entsalzt werden. Die angegebene Menge bezieht sich auf bereits entsalzten Kabeljau.
Wie lässt sich die Ajada milder zubereiten?
Das scharfe Pimentón kann weggelassen werden. Das süße Pimentón bleibt für die typische Paprikanote erhalten.
Warum sollen die Kartoffelstücke etwa 3 cm groß sein?
Eine ähnliche Größe sorgt dafür, dass die Kartoffeln gleichmäßig garen und beim Auflegen des Kabeljaus noch ihre Form behalten.
Kann der Weißwein ersetzt werden?
Ja. Für eine alkoholfreie Variante kann der Weißwein durch Wasser ersetzt werden; der Weißweinessig bleibt Bestandteil der Ajada.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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