Escamarlans und Kaisergranaten
Escamarlans ist die katalanische Bezeichnung für Kaisergranaten. Frische Exemplare kommen vom Fischhändler oder aus der Fischtheke; tiefgekühlte Exemplare langsam im Kühlschrank auftauen und gut abtrocknen.
Pollastre amb escamarlans
Mar i muntanya aus Catalunya
Katalanisches Mar-i-muntanya-Gericht mit goldbraun angebratenem Hähnchen, kurz gegarten Kaisergranaten und einer gebundenen Sauce aus Sofregit und Picada.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Krebstiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Hähnchen wird zuerst kräftig angebraten und anschließend in Fond geschmort, sodass eine aromatische, gebundene Sauce entsteht.
- Die Escamarlans kommen erst am Ende in den Topf und bleiben dadurch zart und saftig.
- Die Picada verbindet die Sauce und bringt nussige, würzige und leicht herbe Tiefe.
- Die Kombination aus Geflügel und Krebstieren zeigt den charakteristischen Kontrast eines katalanischen Mar-i-muntanya-Gerichts.
Pollastre amb escamarlans verbindet saftig geschmortes Hähnchen mit zarten Kaisergranaten. Das katalanische Gericht erhält seine Tiefe durch langsam eingekochte Tomaten und Zwiebeln sowie eine Picada aus Mandeln, Knoblauch, geröstetem Brot, Petersilie und dunkler Schokolade.
Das Hähnchen ist zart und saftig, die Escamarlans sind gerade durchgegart und fein süßlich. Die Sauce ist dunkel, aromatisch und leicht sämig, mit würzigen Tomaten, gerösteten Mandeln, Knoblauch und einer zurückhaltenden Bitternote der Schokolade.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen vorbereiten
Hähnchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und gleichmäßig gewürzt.
- Trockene Hähnchenhaut bräunt im Schmortopf besser.
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Hähnchen anbraten
Das Olivenöl in einer breiten, schweren Cassola oder einem Schmortopf erhitzen. Die Hähnchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten, insgesamt etwa 8–10 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Hähnchenstücke sind rundum goldbraun, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Stücke braten statt zu dünsten.
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Escamarlans kurz anbraten
Die Escamarlans im gleichen Öl auf jeder Seite etwa 30–45 Sekunden anbraten. Herausnehmen und ebenfalls beiseitestellen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalen sind aromatisch angeröstet, die Escamarlans aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Die kurze Anbratzeit bewahrt die zarte Struktur der Escamarlans.
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Sofregit zubereiten
Die Zwiebeln im Bratöl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch kurz mitbraten. Die geriebenen Tomaten hinzufügen und das Sofregit weitere 12–15 Minuten einkochen lassen, bis es dick und aromatisch ist.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und das Tomaten-Sofregit dick eingekocht, ohne wässrige Pfützen am Topfboden.
- Regelmäßig rühren und die Hitze reduzieren, falls das Sofregit am Boden ansetzt.
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Hähnchen schmoren
Das Hähnchen wieder in den Topf geben. Brandy angießen und 1–2 Minuten einkochen lassen. FondAromatische Flüssigkeit als Grundlage für Saucen, Suppen und weitere Zubereitungen. und Lorbeerblatt hinzufügen; die Flüssigkeit soll das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken. Zugedeckt bei niedriger Hitze 35–40 Minuten schmoren, bis das Hähnchen zart ist. Währenddessen kann die Picada vorbereitet werden.
40 MinutenDaran erkennst du es: Das Hähnchen ist zart und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Flüssigkeit soll das Hähnchen nur etwa zur Hälfte bedecken; so bleibt die Sauce konzentriert.
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Picada zerreiben
Mandeln, Knoblauch, geröstetes Weißbrot, Schokolade und Petersilie im Mörser zu einer groben Paste zerreiben. Nach und nach 2–3 EL Garflüssigkeit einarbeiten, bis die Mischung streichfähig ist.
Daran erkennst du es: Die Picada ist grob pastös und lässt sich mit dem Löffel verstreichen.
- Die Garflüssigkeit portionsweise zugeben, damit die Picada nicht zu dünn wird.
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Picada und Escamarlans einarbeiten
Die Picada in den Schmortopf rühren und die Escamarlans darauflegen. Alles weitere 5–7 Minuten sanft garen, bis die Sauce gebunden und die Escamarlans gerade durchgegart sind. Das Lorbeerblatt entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar gebunden und die Escamarlans sind gerade durchgegart.
- Die Escamarlans nicht länger als nötig garen, damit sie saftig bleiben.
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Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen. Hähnchen und Escamarlans mit reichlich gebundener Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet am Fleisch und verteilt sich beim Servieren gleichmäßig.
- Die Ruhezeit hilft der gebundenen Sauce, sich zu setzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Escamarlans zuletzt garen: Die Kaisergranaten werden nur kurz angebraten und erst am Ende des Schmorens wieder in den Topf gegeben. So bleiben sie zart und werden nicht trocken.
- Sofregit ausreichend reduzieren: Das Sofregit sollte vor dem Ablöschen deutlich eingekocht sein. Dadurch bleibt die Sauce aromatisch und wird später durch die Picada gut gebunden.
- Konsistenz der Picada: Die Garflüssigkeit nur nach und nach einarbeiten. Die Picada soll streichfähig und pastös bleiben, nicht flüssig werden.
Zutatenwissen
Dunkle Schokolade in der Picada
Die kleine Menge dunkler Schokolade sorgt für Tiefe und eine leichte herbe Note. Sie macht die Sauce nicht süß.
Hühner- oder Fischfond
Beide Fondvarianten passen zur Kombination aus Geflügel und Krebstieren. Hühnerfond hält die Sauce runder, Fischfond betont die maritime Seite.
Sinnvolle Alternativen
Große Garnelen
Die Sauce schmeckt etwas kräftiger und weniger fein süßlich als mit Escamarlans.
Die Garnelen wie die Escamarlans kurz im Bratöl anbraten und erst in den letzten 5–7 Minuten wieder in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Hähnchen wird eher grau gedünstet als goldbraun gebraten.
Das Hähnchen portionsweise in einer breiten schweren Cassola anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die restlichen Stücke separat bräunen, bevor alles zurück in den Topf kommt.
Die Sauce bleibt wässrig und wenig aromatisch.
Das Sofregit 12–15 Minuten reduzieren, bis es dick und aromatisch ist.
Die Sauce vor dem Einrühren der Picada noch einige Minuten offen einkochen lassen.
Die Escamarlans werden fest und trocken.
Die Escamarlans nur kurz anbraten und erst für die letzten 5–7 Minuten zurücklegen.
Die Escamarlans sofort aus der Sauce nehmen und erst beim Servieren wieder auflegen.
Die Sauce bindet nicht ausreichend.
Die Garflüssigkeit löffelweise einarbeiten und die gewünschte streichfähige Konsistenz abwarten.
Etwas zusätzliche zerstoßene Mandel oder geröstetes Brot einarbeiten, sofern vorhanden.
Varianten
Pollastre amb gambes
Eine zugänglichere Variante mit großen Garnelen anstelle der Escamarlans.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Hauptgericht: Hähnchen und Escamarlans mit reichlich gebundener Sauce aus der Cassola servieren. Die Sauce sollte jedes Stück Fleisch und jeden Kaisergranaten umhüllen.
- Sauce vollständig aufnehmen: Ein schlichtes Stück Brot passt dazu, um die gebundene Sauce aufzunehmen. Die Beilage sollte den kräftigen Geschmack der Cassola nicht überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen mit der Sauce kann bis zu 24 Stunden im Voraus geschmort werden. Die Escamarlans möglichst erst beim Aufwärmen für die letzten 5–7 Minuten hinzufügen.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Textur der Escamarlans und die gebundene Sauce können durch Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Schmortopf: Das Gericht bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Fond oder Wasser ergänzen und die Escamarlans nur kurz mitwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Escamarlans sind Krebstiere.
- Schalenfrüchte: enthält · Die Picada enthält Mandeln.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das geröstete Weißbrot in der Picada kann glutenhaltiges Getreide enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Escamarlans?
Escamarlans ist die katalanische Bezeichnung für Kaisergranaten. Sie können frisch oder tiefgekühlt verwendet werden.
Kann ich Escamarlans durch Garnelen ersetzen?
Ja. Verwende 8 große Garnelen und gare sie wie die Escamarlans erst in den letzten 5–7 Minuten mit der Sauce fertig.
Was ist eine Picada?
Eine Picada ist eine katalanische Würz- und Bindemischung, die hier aus Mandeln, Knoblauch, geröstetem Weißbrot, dunkler Schokolade, Petersilie und Garflüssigkeit besteht.
Welcher Fond passt besser?
Hühnerfond ergibt eine rundere Sauce, während Fischfond die maritime Seite des Gerichts stärker hervorhebt.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Das Hähnchen mit der Sauce kann vorbereitet werden. Die Escamarlans sollten erst beim späteren Erwärmen hinzugefügt werden, damit sie zart bleiben.
Aus unserer Küche
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