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Reisgerichte Eier
Weitere Merkmale
Fleisch Kräuter und Gewürze Reis Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Pfannenrühren Rösten und Ofenbraten Sanftes Köcheln

Kräftiger Reis aus Salamanca

Reisgericht, leicht suppig

Kräftiger, leicht suppiger Reis aus Salamanca mit LammkuttelnLammkutteln sind küchenfertig vorbereitete Magen- beziehungsweise Pansenteile vom Schaf und gehören zu den Innereien., Lammfüßen, gekochter Sangrecilla, Kreuzkümmel und Paprika. Gehacktes hart gekochtes Ei und Petersilie geben dem Gericht zum Schluss Frische und Struktur.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 17. September 2026
Zum Rezept
Kräftiger Reis aus Salamanca
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 5 Minuten
Gesamtzeit ca. 80 Minuten
Menge 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie Eier, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Pfannenrühren, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die vorgekochten Lammmenudillos geben der Brühe und dem Reis kräftige, fleischige Tiefe.
  • Rundkornreis nimmt die würzige Brühe auf und behält dabei eine leicht suppige Konsistenz.
  • Gerösteter Kreuzkümmel, Paprika und schwarzer Pfeffer sorgen für ein markantes Gewürzprofil.
  • Ei und Petersilie setzen am Ende einen milden, frischen Kontrast zu den kräftigen Zutaten.

Chanfaina salmantina ist eine eigenständige salmantinische Reisvariante aus Salamanca in Castilla y León. Vorgekochte Lammmenudillos und gekochtes Lammblut verbinden sich mit würziger Brühe und Rundkornreis zu einem kräftigen, leicht suppigen Gericht. Kreuzkümmel, Paprika und schwarzer Pfeffer prägen das Aroma, während gehacktes Ei und Petersilie den Reis zum Schluss abrunden.

Kräftig und herzhaft mit fleischiger Brühe, weichem Rundkornreis und einer leicht suppigen Textur. Kreuzkümmel und Paprika wirken warm und würzig, die Sangrecilla bringt eine dunkle, intensive Tiefe. Das gehackte Ei macht den Biss milder, während Petersilie für einen frischen Abschluss sorgt.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Menudillos vorgaren

    Kutteln und Lammfüße gründlich kalt abspülen. Mit dem Wasser, dem Lorbeerblatt und der Hälfte des Salzes in den Schnellkochtopf geben. Den Topf schließen und die Menudillos 20 Minuten unter Druck garen. Den Druck nach Herstellerangabe ablassen, die Menudillos herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Lammfüße entbeinen, Kutteln und Fleisch klein schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 1,25 l davon heiß halten.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Kutteln und Fleisch sind weich genug zum Kleinschneiden; die Lammfüße lassen sich entbeinen.

    • Den Druck ausschließlich nach den Angaben des Herstellers ablassen.
    • Die Brühe nach dem Sieben heiß halten, damit der Reis später nicht abgekühlt wird.

    Wichtig: Den Schnellkochtopf erst öffnen, wenn der Druck vollständig und nach Herstellerangabe abgebaut ist.

  2. Ei und Petersilie vorbereiten

    Die Eier in einem kleinen Topf mit Wasser 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, pellen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.

    • Dieser Schritt kann während des Garens der Menudillos vorbereitet werden.

  3. Kreuzkümmel rösten

    Die Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie duften. Im Mörser grob zerstoßen und beiseitestellen.

    Daran erkennst du es: Die Samen duften deutlich, ohne dunkel oder verbrannt zu sein.

    • Die Samen aufmerksam beobachten, da sie in der trockenen Pfanne schnell zu dunkel werden können.

  4. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen

    Das Olivenöl in einer breiten, schweren Kasserolle erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten glasig braten. Den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und weich, der Knoblauch duftet, bleibt aber hell.

  5. Menudillos und Gewürze anrösten

    Kutteln, das ausgelöste Fleisch der Lammfüße und die Sangrecilla in die Kasserolle geben und 3 Minuten unter Rühren anrösten. Kreuzkümmel, Paprikapulver und schwarzen Pfeffer einrühren. Das Paprikapulver nur kurz erhitzen, damit es nicht bitter wird.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zutaten sind heiß und leicht angeröstet; das Paprikapulver bleibt aromatisch und wird nicht dunkel.

    • Das Paprikapulver erst kurz vor dem Ablöschen einrühren und nicht lange trocken braten.

  6. Reis und Brühe zugeben

    Den Reis hinzufügen und 1 bis 2 Minuten mitrösten, bis die Körner leicht glasig wirken. Die heiße Menudillo-Brühe angießen, das restliche Salz einrühren und alles aufkochen lassen.

    Daran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig und die Brühe beginnt zu kochen.

    • Die Brühe heiß angießen, damit der Garprozess des Reises zügig beginnt.

  7. Reis garen

    Den Reis ohne Deckel bei mittlerer Hitze 18 bis 20 Minuten garen. Nur gelegentlich vorsichtig rühren. Die Chanfaina soll am Ende leicht suppig und der Reis gerade weich sein. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, schluckweise etwas heißes Wasser ergänzen.

    19 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Reis ist gerade weich und die Chanfaina bleibt leicht suppig.

    • Nicht häufig rühren, damit die Reiskörner möglichst intakt bleiben.
    • Die Flüssigkeit gegen Ende prüfen und bei Bedarf heißes Wasser schluckweise ergänzen.

  8. Ruhen lassen und servieren

    Die Kasserolle vom Herd nehmen und die Chanfaina 5 Minuten ruhen lassen. Mit den gehackten Eiern und der Petersilie bestreuen und heiß servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Brühe ist leicht gebunden, der Reis bleibt weich und das Gericht ist noch heiß.

    • Ei und Petersilie erst nach der Ruhezeit aufstreuen, damit sie frisch und klar erkennbar bleiben.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Brühe heiß halten: Die gesiebte Menudillo-Brühe während der weiteren Vorbereitung heiß halten, damit der Reis beim Angießen nicht aus dem Garprozess fällt.
  • Leicht suppige Konsistenz: Die Chanfaina soll nicht trocken ausfallen. Gegen Ende die Flüssigkeit prüfen und bei zu schnellem Verdampfen schluckweise heißes Wasser ergänzen.
  • Paprika nur kurz erhitzen: Das Paprikapulver erst nach dem Anrösten der Menudillos einrühren und nur kurz erhitzen, damit es nicht bitter wird.

Zutatenwissen

Lammmenudillos einkaufen

Lammkutteln und Lammfüße sind am ehesten bei türkischen, arabischen oder spanischen Metzgern sowie auf gut sortierten Wochenmärkten erhältlich.

Sangrecilla finden

Gekochte Sangrecilla vom Lamm ist vor allem bei spanischen Metzgern oder spezialisierten Fleischereien erhältlich.

Reiswahl

Arroz bomba nimmt viel Brühe auf, ohne sofort zu zerfallen. Ein anderer spanischer Rundkornreis ist ebenfalls geeignet, kann aber etwas weniger Flüssigkeit benötigen.

Sinnvolle Alternativen

Vorbereitete Kalbs- oder Rinderkutteln

Der Geschmack wird kräftiger und weniger lammtypisch.

Die vorbereiteten Kutteln in derselben Menge verwenden und wie die Lammkutteln vorgaren beziehungsweise erwärmen.

Milde Blutwurst

Die Blutwurst bringt mehr Schweinewürze und eine weichere Textur in den Reis.

Die Blutwurst in kleine Würfel schneiden und im Schritt zum Anrösten der Menudillos zugeben.

Anderer spanischer Rundkornreis

Die Flüssigkeitsaufnahme kann etwas geringer ausfallen als bei Arroz bomba.

Mit der angegebenen Menge beginnen und die Konsistenz während des Garens beobachten.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Paprikapulver schmeckt bitter.

Paprikapulver erst nach dem Anrösten einrühren und nur kurz erhitzen, bevor die heiße Brühe hinzugefügt wird.

Die Chanfaina wird zu trocken.

Den Reis nur gelegentlich rühren und die Flüssigkeit gegen Ende aufmerksam prüfen.

Schluckweise heißes Wasser ergänzen und weitergaren, bis der Reis gerade weich und die Konsistenz wieder leicht suppig ist.

Der Reis zerfällt oder wird breiig.

Nur gelegentlich vorsichtig rühren, die Garzeit von 18 bis 20 Minuten beachten und Wasser nur schluckweise ergänzen.

Der Schnellkochtopf wird zu früh geöffnet.

Den Druck vollständig und ausschließlich nach der Anleitung des verwendeten Schnellkochtopfs abbauen, bevor der Deckel geöffnet wird.

Varianten

Variante mit Kalbs- oder Rinderkutteln

Eine deutlich abweichende, kräftigere Variante mit vorbereiteten Kalbs- oder Rinderkutteln anstelle der Lammkutteln.

Variante mit milder Blutwurst

Eine Variante für den Fall, dass keine Sangrecilla vom Lamm erhältlich ist.

Variante mit anderem spanischem Rundkornreis

Eine Reisvariante mit einem anderen spanischen Rundkornreis, wenn Arroz bomba nicht verfügbar ist.

Servieren und kombinieren

  • Heiß mit Ei und Petersilie servieren: Die Chanfaina nach der fünfminütigen Ruhezeit mit dem gehackten hart gekochten Ei und der Petersilie bestreuen und heiß servieren.
  • Als kräftiges Reisgericht reichen: Die leicht suppige Chanfaina eignet sich als eigenständiges, sättigendes Reisgericht, bei dem die Brühe und die Lammmenudillos den Hauptcharakter bestimmen.

Planen und Reste genießen

Einfrieren

Keine belegte Einfrierangabe vorhanden; die Qualität von Reis und Brühe kann sich durch Einfrieren verändern.

Allergene und Nährwerte

  • Eier: enthält · Das Rezept enthält zwei Eier als Topping.

Aus unserer Küche

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