Cabracho vorbestellen
Cabracho ist ein aromatischer Fisch und wird am besten beim gut sortierten Fischhändler vorbestellt. Küchenfertige Rotbarschfilets sind eine mögliche Ersatzlösung mit milderem Geschmack.
Weitere Merkmale
Pastel de cabracho
Vorspeise aus Asturien
Feiner asturischer Fischpudding aus CabrachoSpanische Bezeichnung für den Roten Drachenkopf, einen markanten Meeresfisch mit festem, weißem Fleisch., Gemüse, Tomatensauce, Sahne und Ei, der im Wasserbad sanft stockt, gut gekühlt in Scheiben geschnitten und mit Salsa rosa serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Stunden
Menge
6 bis 8 Vorspeisenportionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen im Wasserbad hält die Fisch-Ei-Masse zart und verhindert eine trockene, grobe Textur.
- Cabracho bringt ein kräftiges, maritimes Aroma mit, während Gemüse, Tomatensauce und Sahne für Ausgleich und Rundheit sorgen.
- Die Kühlzeit festigt den Pudding, sodass er sich in saubere Scheiben schneiden und als kalte Vorspeise anrichten lässt.
Pastel de cabracho ist eine feine, kalte Fischvorspeise mit glatter, zarter Textur. Für diese Fassung wird Cabracho mit gedünstetem Gemüse, Tomatensauce, Sahne und Ei zu einer aromatischen Masse verarbeitet, im Wasserbad sanft gebacken und anschließend gründlich gekühlt. So lässt er sich sauber in Scheiben schneiden und mit Salsa rosa servieren.
Zart und glatt mit einer schnittfesten, dennoch leicht cremigen Konsistenz. Der Geschmack ist kräftig maritim, abgerundet von süßlich gedünstetem Gemüse, Tomate und Sahne; die Salsa rosa ergänzt eine kühle, leicht würzige und fruchtige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorbereiten
Zwiebel, Karotte und Lauch vorbereiten. Eine Kastenform mit der Butter ausstreichen und mit dem Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
10 Minuten 180 °C- Die Form vollständig ausstreichen und ausstreuen, damit sich der gekühlte Pudding später leichter löst.
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Gemüse dünsten
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Lauch bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber kaum gebräunt.
- Sanftes Dünsten hält die Gemüsearomen mild und verhindert bittere Röstnoten.
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Fisch vorgaren
Die Cabracho-Filets in etwa 3 cm große Stücke schneiden und mit Lorbeerblatt und Chilischote in den Topf geben. 4 bis 5 Minuten mitgaren, bis der Fisch außen fest wird.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fischstücke sind außen fest, innen aber noch nicht trocken.
- Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig vorgaren.
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Sauce fertigstellen
Den Topf kurz vom Herd nehmen, den Brandy angießen und wieder auf die Platte stellen. 2 Minuten einkochen lassen. Tomatensauce und Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und alles weitere 5 Minuten leise köcheln lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist gleichmäßig verbunden und leicht aromatisch eingekocht.
- Brandy nur abseits der starken Hitze angießen und anschließend kontrolliert einkochen lassen.
Wichtig: Beim Zugeben von Brandy den Topf kurz von der Hitze nehmen.
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Masse pürieren und binden
Lorbeerblatt und Chilischote entfernen. Die Fisch-Gemüse-Mischung fein pürieren und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und gründlich unter die lauwarme Masse rühren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und die Eier vollständig eingearbeitet.
- Die Masse vor dem Einrühren der Eier abkühlen lassen, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
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Form ins Wasserbad setzen
Die Masse in die vorbereitete Kastenform füllen. Die Form in eine tiefe Ofenform stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Kastenform etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht.
5 Minuten- Die Ofenform erst nach dem Einsetzen der Kastenform mit Wasser füllen, damit nichts überschwappt.
Wichtig: Mit heißem Wasser und der schweren Wasserbadform vorsichtig hantieren.
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Im Wasserbad backen
Den Pastel de cabracho 50 bis 55 Minuten im Wasserbad backen. Die Mitte darf beim vorsichtigen Rütteln noch leicht wackeln, soll aber nicht mehr flüssig sein.
55 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Mitte wackelt leicht, ist aber nicht mehr flüssig.
- Nicht deutlich länger backen als nötig, damit die Masse saftig und glatt bleibt.
Wichtig: Die Form mit dem heißen Wasserbad vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
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Abkühlen und durchkühlen
Die Kastenform aus dem Wasserbad nehmen und den Pastel 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen.
4 Std. 30 Min. 4 °CDaran erkennst du es: Der Pudding ist vollständig fest und gut gekühlt.
- Die lange Kühlzeit ist entscheidend für saubere, stabile Scheiben.
Wichtig: Die Form erst nach kurzem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
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Salsa rosa anrühren
Für die Salsa rosa Mayonnaise, Ketchup, Brandy und Orangensaft glatt verrühren und bis zum Servieren kalt stellen. Diese Vorbereitung kann während des Backens oder Kühlens erfolgen.
5 Minuten 4 °CDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und gleichmäßig vermischt.
- Die Salsa rosa während der langen Kühlzeit des Fischpuddings zubereiten und kalt halten.
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Stürzen und servieren
Den Pastel vorsichtig aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Mit der Salsa rosa als kalte Vorspeise servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben bleiben stabil und zeigen eine glatte Schnittfläche.
- Ein dünnes Messer vorsichtig am Formrand entlangführen, bevor der Pudding gestürzt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einhalten: Der Pastel sollte mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen. Erst dadurch wird er ausreichend fest zum sauberen Schneiden.
- Sanftes Wasserbad: Die Mitte darf am Ende noch leicht wackeln. Zu langes Backen kann die Fisch-Ei-Masse trocken und krümelig machen.
- Salsa parallel zubereiten: Die Salsa rosa lässt sich während des Backens oder während der Kühlzeit anrühren und wird bis zum Servieren kalt gestellt.
Zutatenwissen
Mayonnaise prüfen
Bei gekaufter Mayonnaise das Produktetikett auf enthaltene Allergene und die gewünschte Zusammensetzung prüfen.
Sinnvolle Alternativen
küchenfertige Rotbarschfilets
Der Geschmack wird milder und weniger kräftig-maritim.
Rotbarschfilets ohne Haut und Gräten in etwa 3 cm große Stücke schneiden und wie den Cabracho in Schritt 3 vorgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse wird körnig oder die Eier stocken bereits beim Einrühren.
Die pürierte Masse etwa 10 Minuten abkühlen lassen und die Eier erst in die lauwarme Masse rühren.
Falls die Masse nur leicht körnig ist, sofort weiterarbeiten und im Wasserbad nicht länger als nötig backen.
Der Pastel wird trocken und bröselig.
Ab 50 Minuten vorsichtig prüfen; die Mitte darf noch leicht wackeln, soll aber nicht flüssig sein.
Sehr trockene Scheiben mit etwas Salsa rosa servieren.
Die Scheiben brechen beim Stürzen oder Schneiden.
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen.
Den Pudding wieder kalt stellen und erst vollständig durchgekühlt anschneiden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salsa rosa: Die gekühlten Scheiben mit einem Löffel oder Klecks Salsa rosa auf einer Servierplatte anrichten.
- Für eine festliche Tafel: Den Pastel in dünnen Scheiben als Auftakt eines Menüs servieren und die Salsa rosa separat reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Pastel kann am Vortag zubereitet werden. Nach dem Backen abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen; die Salsa rosa ebenfalls kalt aufbewahren.
Einfrieren
Durch das Einfrieren können Textur und Schnittfestigkeit der Fisch-Ei-Masse leiden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Cabracho ist ein Fisch und ausdrücklich Hauptzutat.
- Eier: enthält · Die Rezeptur enthält vier Eier; Mayonnaise kann zusätzlich Ei enthalten.
- Milch: enthält · Sahne und Butter sind ausdrücklich enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Paniermehl kann aus Weizen oder anderem glutenhaltigem Getreide bestehen; das Produktetikett prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit dem Wasserbad: Die Form mit dem heißen Wasserbad vorsichtig einsetzen und aus dem Ofen nehmen, um Verbrühungen und Überschwappen zu vermeiden.
- Garzustand der Eimasse: Den Pastel so lange backen, bis die Mitte nur noch leicht wackelt und nicht mehr flüssig ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Cabracho ersetzen?
Ja. Küchenfertige Rotbarschfilets sind eine mögliche Ersatzlösung. Der Geschmack wird dadurch milder und weniger kräftig-maritim.
Wie lange muss der Pastel de cabracho kühlen?
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Die Kühlzeit sorgt dafür, dass er fest genug zum sauberen Schneiden wird.
Kann ich den Fischpudding am Vortag zubereiten?
Ja. Er eignet sich gut für die Vorbereitung am Vortag, weil er über Nacht im Kühlschrank durchkühlen kann.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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