Morcilla extremeña
Morcilla extremeña ist eine regionale spanische Blutwurst. Eine milde spanische Blutwurst kann ersatzweise verwendet werden, schmeckt jedoch meist weniger regional gewürzt.
Weitere Merkmale
Cocido extremeño
Cocido aus Extremadura
Kräftiger extremadurischer Kichererbsen-Eintopf mit Rind, Tocino, Schinkenknochen, Chorizo und MorcillaMorcilla ist eine spanische Blutwurst, deren charakteristierendes Grundelement Blut ist. Zutaten und Würzung unterscheiden sich je nach regionaler Variante., der langsam in einem Topf gegart und mit Brühe serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
11 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen verbindet die Aromen von Rind, Schweinebauch, Schinkenknochen und Wurst in einer kräftigen Brühe.
- Eingeweichte Kichererbsen werden gleichmäßig weich, ohne dass die übrigen Zutaten unnötig lange mitgaren müssen.
- Chorizo und Morcilla kommen erst gegen Ende in den Topf und bleiben dadurch möglichst ganz.
- Die Kombination aus Brühe, Kichererbsen, Fleisch und Wurst macht den Eintopf sättigend und zugleich löffelbar.
Der Cocido extremeño ist ein herzhafter Kichererbsen-Eintopf aus Extremadura. Diese Fassung orientiert sich an einer Zusammensetzung aus Tierra de Barros und verbindet Kichererbsen mit Rindfleisch, frischem Tocino, Schinkenknochen, Chorizo und Morcilla. Die Zutaten garen gemeinsam in einem Topf, sodass eine kräftige Brühe entsteht und die Kichererbsen das Aroma der Fleisch- und Wurstzutaten aufnehmen.
Kräftige, fleischige Brühe mit erdigen Kichererbsen, zartem Rind und schmelzendem Tocino. Chorizo bringt milde Würze und rote Paprikanoten ein, während die Morcilla für eine weiche, würzige Tiefe sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Einweichen
-
Kichererbsen einweichen
Die getrockneten Kichererbsen im Sieb abspülen und in reichlich kaltem Wasser 10–12 Stunden einweichen. Danach abgießen und nochmals kurz spülen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Kichererbsen sind vollständig bedeckt und nach dem Einweichen sichtbar aufgequollen.
- Das Einweichwasser anschließend vollständig abgießen.
Cocido garen
-
Grundsud aufsetzen
Rindfleisch, Tocino, Schinkenknochen, geschälte Zwiebel und 2,5 l Wasser in den großen Topf geben. Langsam aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum mit der Schöpfkelle abnehmen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud kocht langsam auf und der aufsteigende Schaum ist weitgehend entfernt.
- Nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit der Sud klarer bleibt.
-
Kichererbsen weich garen
Die eingeweichten Kichererbsen und zunächst 5 g Salz hinzufügen. Alles erneut aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Den Cocido bei niedriger bis mittlerer Hitze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden mit halb aufgelegtem Deckel garen. Falls der Flüssigkeitsstand zu stark sinkt, bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Kichererbsen sind weich, behalten aber noch ihre Form und zerfallen nicht.
- Die Kichererbsen während des Garens gelegentlich kontrollieren.
- Das Zusatzwasser nur nach Bedarf verwenden, damit die Brühe nicht unnötig verdünnt wird.
Wichtig: Den Eintopf während des Garens heiß halten und nicht längere Zeit lauwarm stehen lassen.
-
Wurst mitgaren
Wenn die Kichererbsen fast weich sind, Chorizo und Morcilla vorsichtig in den Topf legen. Beides 12–15 Minuten bei sanfter Hitze mitgaren. Nicht sprudelnd kochen, damit die Wurst möglichst ganz bleibt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Wurst ist heiß und durchgegart, bleibt aber möglichst unversehrt.
- Die Wurst nicht kräftig umrühren, sondern vorsichtig im Sud bewegen.
Wichtig: Wurst und Fleisch vollständig durchgaren und heiß servieren.
-
Fertig garen und portionieren
Prüfen, ob die Kichererbsen vollständig weich sind. Falls nötig, den Eintopf weitere 15–30 Minuten garen. Schinkenknochen und Zwiebel herausnehmen. Rindfleisch, Tocino, Chorizo und Morcilla in portionsgerechte Stücke schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kichererbsen sind vollständig weich und das Rindfleisch lässt sich leicht schneiden.
- Den Schinkenknochen vor dem Servieren vollständig entfernen.
- Beim Schneiden vorsichtig arbeiten, da Fleisch und Wurst sehr heiß sind.
Wichtig: Heiße Zutaten nur mit geeignetem Küchenwerkzeug aus dem Topf nehmen.
Abschmecken und servieren
-
Abschmecken und servieren
Den Cocido mit Salz nach Geschmack abschmecken. Kichererbsen und etwas kräftige Brühe auf tiefe Teller verteilen und die Fleisch- und Wurststücke darauflegen. Sofort heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Brühe, Kichererbsen, Fleisch und Wurst sind gemeinsam heiß angerichtet.
- Je nach Vorliebe mehr Brühe oder eine sämigere Portion mit weniger Brühe servieren.
Wichtig: Sofort heiß servieren und Reste anschließend zügig kühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die lange Einweichzeit der getrockneten Kichererbsen gehört zur Gesamtzeit und sollte am Vortag begonnen werden.
- Wurst erst am Ende zugeben: Chorizo und Morcilla kommen erst hinzu, wenn die Kichererbsen fast weich sind. So bleibt die Wurst möglichst ganz und gart nicht unnötig lange mit.
- Brühenmenge beobachten: Die benötigte Zusatzmenge an heißem Wasser hängt von Topf, Hitze und Verdunstung ab. Die Brühe soll die Zutaten ausreichend umgeben, aber nicht wässrig wirken.
Zutatenwissen
Tocino oder Schweinebauch
Frisches Tocino bringt Fett und Schmelz in den Eintopf. Ungeräucherter Schweinebauch ist ein passender Ersatz; geräucherte Varianten würden den Geschmack stärker verändern.
Getrocknete Kichererbsen
Die Kichererbsen werden vor dem Kochen eingeweicht und anschließend abgespült. Das sorgt für eine gleichmäßigere Garung.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter Schweinebauch
Sehr ähnlich; der Eintopf bleibt fettig, weich und kräftig, kann aber etwas fleischiger schmecken.
Tocino im gleichen Gewicht durch ungeräucherten Schweinebauch ersetzen und gemeinsam mit dem Rindfleisch in den Topf geben.
milde spanische Blutwurst
Die Würze wird meist etwas weniger regional und kann je nach Blutwurst milder oder kräftiger ausfallen.
Die Blutwurst wie die Morcilla erst gegen Ende in den Topf legen und bei sanfter Hitze mitgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kichererbsen bleiben nach der angegebenen Garzeit hart.
Die Kichererbsen 10–12 Stunden einweichen und erst servieren, wenn sie vollständig weich sind.
Den Eintopf bei sanfter Hitze weitere 15–30 Minuten garen und bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen.
Chorizo oder Morcilla zerfallen im Topf.
Die Wurst erst gegen Ende zugeben und nur sanft mitgaren.
Zerfallene Wurst vorsichtig in der Brühe verteilen und die Stücke beim Servieren möglichst schonend schöpfen.
Die Brühe schmeckt wässrig.
Zusatzwasser nur nach Bedarf und in kleinen Mengen nachgießen.
Den Eintopf ohne zusätzlichen Deckel kurz sanft einkochen lassen, ohne die Kichererbsen zu zerkochen.
Der Eintopf ist zu salzig.
Die feste Salzmenge einhalten und erst am Ende vorsichtig nachsalzen.
Mit etwas heißem Wasser und ungesalzenen Kichererbsen beziehungsweise Brühe ausgleichen, falls vorhanden.
Varianten
Brühenreich servieren
Eine flüssigere, suppigere Variante mit mehr kräftiger Brühe.
Sämiger servieren
Eine sämigere Variante mit weniger Brühe und einem höheren Anteil an Kichererbsen pro Teller.
Ohne Morcilla
Eine Variante ohne Blutwurst, bei der Chorizo und die Brühe den würzigen Charakter tragen.
Servieren und kombinieren
- Mit Brühe und Einlage: Kichererbsen und etwas kräftige Brühe in tiefe Teller geben und Fleisch sowie Wurst darauflegen. So bleiben Brühe und Einlage gemeinsam auf dem Teller.
- Sämiger mit viel Einlage: Weniger Brühe schöpfen und dafür mehr Kichererbsen sowie Fleisch- und Wurststücke pro Portion anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kichererbsen können am Vorabend eingeweicht werden. Der fertige Cocido kann bis zu einem Tag im Voraus gekocht, zügig abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Servieren langsam und vollständig durchwärmen.
Aufbewahren
Den Eintopf nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Brühe, Kichererbsen, Fleisch und Wurst können gemeinsam gelagert werden.
Nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Den vollständig abgekühlten Cocido portionsweise in gefriergeeignete Behälter füllen und möglichst luftarm verschließen.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam im Topf erhitzen.
Die Morcilla kann nach dem Einfrieren etwas an Struktur verlieren; Geschmack und Brühe bleiben meist kräftig.
Aufwärmen
- Topf: Die Portion in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, bis Brühe, Kichererbsen, Fleisch und Wurst durchgehend heiß sind.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren: Kichererbsen, Rindfleisch, Tocino, Chorizo und Morcilla vollständig garen und heiß servieren. Die Kichererbsen müssen weich sein; Fleisch und Wurst dürfen im Inneren nicht roh bleiben.
- Aufbewahrung von Resten: Nicht sofort verzehrte Reste zügig abkühlen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren vollständig durchwärmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Kichererbsen ohne Einweichen verwenden?
Für diese Zubereitung sollten die getrockneten Kichererbsen 10–12 Stunden eingeweicht werden. Ohne Einweichen kann die Garzeit deutlich abweichen und die Kichererbsen können ungleichmäßig weich werden.
Was kann ich statt Tocino verwenden?
Ungeräucherter Schweinebauch ist ein passender Ersatz und wird im gleichen Gewicht verwendet.
Was kann ich statt Morcilla extremeña nehmen?
Eine milde spanische Blutwurst kann die Morcilla ersetzen. Der Geschmack wird dadurch meist etwas weniger regional gewürzt.
Wie viel Brühe sollte beim Servieren auf dem Teller sein?
Das hängt von der gewünschten Konsistenz ab. Für eine brühenreiche Portion mehr Sud schöpfen, für eine sämigere Portion den Schwerpunkt auf Kichererbsen und Einlage legen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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