Herzhafte Croquetas · Castilla y León
Cremige Croquetas mit fein gehacktem Chorizo de LeónChorizo de León ist eine luftgetrocknete spanische Paprikawurst aus der Region León, die je nach Ausführung zusätzlich geräuchert wird., gekühlt, paniert und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Croquetas de chorizo de León bringen die kräftige Würze des leonesischen Chorizo in eine cremige, goldbraun panierte Tapa. Die Füllung basiert auf einer sämig gekochten Bechamel und fein gehacktem Chorizo de León; nach dem Kühlen lässt sie sich sauber formen. Das Rezept ist der Küche von León in Castilla y León zugeordnet und bleibt bei der regional prägenden Zutat, ohne eine einzige Variante als das Original auszugeben.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, cremig und würzig. Der Chorizo bringt eine kräftige Paprikanote und je nach Produkt eine rauchige Tiefe; die Bechamel macht die Füllung rund und samtig.
Schritt für Schritt
Die Haut vom Chorizo abziehen und das Innere sehr fein hacken. Eine beschichtete Pfanne ohne zusätzliches Fett erhitzen, den Chorizo darin 3 bis 4 Minuten anbraten und dabei umrühren. Sobald er aromatisch duftet und etwas Fett abgegeben hat, herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Der Chorizo duftet aromatisch und hat etwas Fett abgegeben.
Butter und Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Mehl einrühren und die Mischung etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen.
Daran erkennst du es: Die Mehl-Fett-Mischung ist glatt und hell geblieben.
Die warme Milch nach und nach unter kräftigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Bechamel 8 bis 10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie sehr dick und glatt ist.
Daran erkennst du es: Die Bechamel ist sehr dick, glatt und lässt sich schwer vom Schneebesen lösen.
Den gebratenen Chorizo, Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Die Masse weitere 2 Minuten unter Rühren erhitzen und anschließend in eine flache Form streichen. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit keine Haut entsteht. 20 Minuten abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig kalt und fest genug, um geformt zu werden.
Wichtig: Die Masse nach dem kurzen Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen.
Die kalte Masse in 24 Portionen teilen und mit leicht angefeuchteten Händen zu länglichen Croquetas formen. Das Mehl, die verquirlten Eier und das PaniermehlFein geriebene Semmelbrösel, die zum Panieren, Binden oder Bestreuen verwendet werden. jeweils in einen eigenen tiefen Teller geben.
Daran erkennst du es: Alle 24 Portionen sind länglich geformt und die drei Panierstationen stehen bereit.
Jede Croqueta zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt rundum mit Paniermehl bedecken. Überschüssiges Paniermehl vorsichtig abschütteln.
Daran erkennst du es: Jede Croqueta ist rundum gleichmäßig mit Paniermehl bedeckt.
Das Frittieröl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken, dabei nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm servieren.
Daran erkennst du es: Die Hülle ist gleichmäßig goldbraun und knusprig.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Croquetas mit einer Schaumkelle oder Zange herausheben.
Gut zu wissen
Chorizo de León ist ein kräftig gewürzter, meist geräucherter spanischer Chorizo aus der Provinz León. Am ehesten ist er in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Delikatessabteilungen oder bei spezialisierten Onlinehändlern erhältlich.
Die angegebene Menge ist eine ungefähre Ansatzmenge. Wie viel Öl tatsächlich benötigt wird, hängt von der Größe und Form des Frittiertopfs ab; die Croquetas sollten weitgehend eingetaucht sein.
Das Paniermehl bildet zusammen mit Mehl und Ei die knusprige Außenhülle. Überschüssiges Paniermehl vor dem Frittieren vorsichtig abschütteln.
Die Croquetas schmecken etwas weniger rauchig und regional markant.
Das milde spanische Chorizo in gleicher Menge verwenden, ohne die übrige Rezeptur zu verändern.
Die Milch nach und nach einrühren und die Bechamel 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sie sehr dick und glatt ist.
Die Masse nicht sofort formen, sondern länger kalt stellen; eine zusätzliche Mehlzugabe ist im belegten Rezept nicht vorgesehen.
Jede Croqueta vollständig durch Mehl, Ei und Paniermehl führen und die Panade vorsichtig andrücken.
Offene Stücke vor dem Frittieren erneut durch Ei und Paniermehl wenden.
Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen und nur portionsweise frittieren.
Die nächste Charge erst einsetzen, wenn das Öl wieder im Zielbereich ist.
Die Masse mindestens 4 Stunden kalt stellen und erst danach portionieren.
Die geformten oder noch ungeformten Portionen erneut kühlen, bevor sie paniert werden.
Eine mildere spanische Chorizo ergibt eine weniger rauchige und weniger regional markante Füllung.
Häufig gefragt
Die Bechamelmasse wird erst durch die mindestens 4 Stunden Kühlzeit fest genug, um sie in längliche Portionen zu teilen und sauber zu panieren.
Das Frittieröl soll 170 bis 175 °C erreichen. Die Croquetas portionsweise 2 bis 3 Minuten frittieren und nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben.
Ja. Als Alternative eignet sich ein mildes spanisches Chorizo. Die Croquetas schmecken dann etwas weniger rauchig und regional markant.
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