Alcachofas de Tudela
Die kleinen Artischocken aus Navarra sind besonders passend für dieses Gericht. Wenn sie nicht erhältlich sind, funktionieren gleich große frische Artischocken ebenfalls; Geschmack und Größe können dann leicht abweichen.
Weitere Merkmale
Navarras Artischockenbeilage mit Serranoschinken
Navarrische Gemüsebeilage
Zarte ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern. werden mit SerranoschinkenSerranoschinken würzt die Sauce zugleich herzhaft und salzig., Zwiebel, Knoblauch und Karotte in einer kurzen Weißwein-Gemüse-Sauce geschmort. Die eigenständige Beilage wird heiß serviert und bewahrt die leicht herbe Note der Artischocke.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Portionen als Gemüsebeilage
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorgaren macht die Artischocken zart, ohne sie zu zerkochen.
- Serranoschinken, Zwiebel, Knoblauch und Karotte geben der Sauce Tiefe, ohne den Gemüsecharakter zu überdecken.
- Weißwein, Zitronensaft und Artischocken-Kochwasser ergeben eine leichte, aromatische Sauce zum direkten Servieren.
Alcachofas con jamón verbindet zarte Artischocken mit würzigem Serranoschinken und einer konzentrierten Weinsauce. Die navarrische Artischockenbeilage bleibt bewusst schlicht, damit die Artischockenherzen und ihre leicht herbe Note im Mittelpunkt stehen.
Die Artischocken sind zart mit leichtem Biss, die Sauce ist würzig, frisch-säuerlich und nur knapp eingekocht. Der Serranoschinken bringt herzhafte Salzigkeit, während Zwiebel und Karotte eine milde Süße beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Artischocken vorbereiten
Die äußeren, harten Blätter der Artischocken entfernen. Spitzen und Stielansatz abschneiden, die Stiele schälen und die Artischocken längs halbieren. Die Schnittflächen sofort mit einer Zitronenhälfte einreiben. Die andere Hälfte zum Auspressen beiseitelegen.
- Die Schnittflächen zügig mit Zitrone einreiben, damit sie möglichst hell bleiben.
- Bei sehr kleinen Artischocken die Garprobe etwas früher durchführen.
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Artischocken vorgaren
Das Wasser mit 8 g Salz und dem Saft einer Zitronenhälfte in einem großen Topf aufkochen. Die Artischocken hineingeben und 10 bis 12 Minuten garen, bis ein Messer mit leichtem Widerstand hineingleitet. 150 ml Kochwasser abnehmen und die Artischocken anschließend abtropfen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet mit leichtem Widerstand in das Artischockenherz.
- Das Kochwasser erst abnehmen, bevor die Artischocken abgegossen werden.
- Die Artischocken sollen zart werden, aber ihre Form behalten.
Wichtig: Beim Abnehmen des heißen Kochwassers vorsichtig arbeiten.
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Gemüse anschwitzen
Zwiebel und Karotte sehr fein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einer breiten, schweren Kasserolle erhitzen. Zwiebel und Karotte bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Karotte sind weich, aber kaum gebräunt.
- Sehr kleine Würfel verteilen den Geschmack gleichmäßig in der kurzen Sauce.
- Die Hitze reduzieren, sobald das Gemüse zu bräunen beginnt.
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Schinken und Artischocken hinzufügen
Den Knoblauch und den Serranoschinken hinzufügen und 1 bis 2 Minuten mitdünsten. Die vorgegarten Artischocken mit der Schnittfläche nach unten in die Kasserolle legen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet und der Schinken ist leicht erwärmt, ohne stark auszutrocknen.
- Den Serranoschinken nicht zu lange braten, damit er nicht hart wird.
- Die Artischocken vorsichtig einlegen, damit die zarten Hälften nicht zerfallen.
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In der Weinsauce schmoren
Weißwein, Artischocken-Kochwasser und den Saft der zweiten Zitronenhälfte angießen. Mit dem restlichen Salz vorsichtig abschmecken, da der Schinken bereits Würze mitbringt. Alles aufkochen, die Hitze reduzieren und die Artischocken zugedeckt etwa 15 Minuten sanft schmoren lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind vollständig zart und die Sauce verbindet sich mit dem Gemüsefond.
- Die Sauce nur sanft simmern lassen, damit die Artischocken nicht zerfallen.
- Vor dem endgültigen Salzen probieren, weil der Serranoschinken bereits Salz einträgt.
Wichtig: Beim Aufkochen können heiße Flüssigkeit und Dampf austreten; den Deckel vorsichtig abnehmen.
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Sauce einkochen und servieren
Den Deckel abnehmen und die Sauce bei Bedarf noch 2 bis 3 Minuten leicht einkochen lassen. Die Artischocken heiß in ihrer kurzen Gemüse-Weinsauce servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht konzentriert, bleibt aber fließfähig und bedeckt die Artischocken dünn.
- Die Sauce nicht vollständig trocken einkochen.
- Die Beilage direkt aus der Kasserolle heiß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Artischocken vor Verfärbung schützen: Artischocken verfärben sich nach dem Anschneiden schnell. Das Einreiben der Schnittflächen mit Zitrone hält sie während der Vorbereitung möglichst hell und bringt zugleich Säure in die Sauce.
- Kochwasser nicht wegschütten: Das Kochwasser enthält Artischockenaroma und wird als Flüssigkeitsbasis für die kurze Sauce verwendet.
- Salz vorsichtig dosieren: Serranoschinken bringt bereits Würze mit. Deshalb das restliche Salz erst nach dem Angießen der Sauce vorsichtig dosieren und vor dem Servieren abschmecken.
Zutatenwissen
Serranoschinken
Serranoschinken würzt die Sauce zugleich herzhaft und salzig. Deshalb beim abschließenden Salzen zurückhaltend vorgehen.
Trockener Weißwein
Ein trockener Weißwein mit frischer Säure unterstützt die Artischocken und hält die Sauce leicht. Der Wein sollte nicht deutlich süß sein.
Sinnvolle Alternativen
Gleich große frische Artischocken
Die Beilage bleibt sehr ähnlich, kann aber etwas milder oder weniger zart schmecken.
Alcachofas de Tudela im gleichen Gewicht durch möglichst gleich große frische Artischocken ersetzen und nach derselben Garprobe vorgaren.
Geräucherte Paprika und fein gehackte getrocknete Tomaten
Die rauchige und herzhafte Tiefe bleibt teilweise erhalten, die typische Fleischwürze des Originals fehlt jedoch.
Serranoschinken weglassen und die Sauce am Ende mit etwas geräucherter Paprika sowie fein gehackten getrockneten Tomaten abschmecken. Das Salz entsprechend neu prüfen.
Klare Gemüsebrühe mit etwas zusätzlichem Zitronensaft
Die Sauce wird weniger weinbetont und etwas direkter gemüsig.
Den Weißwein durch 100 ml klare Gemüsebrühe ersetzen und den Zitronensaft erst am Ende vorsichtig anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Artischocken zerfallen in der Kasserolle.
Die Garprobe bereits nach 10 Minuten durchführen und die Artischocken nur bis zum leichten Messerwiderstand vorgaren.
Zerfallene Stücke vorsichtig in der Sauce lassen und die Garzeit nach dem Vorgaren verkürzen; die Sauce nur noch kurz erwärmen.
Die Sauce schmeckt zu salzig.
Das Salz in der Sauce zunächst zurückhalten oder nur sparsam dosieren und erst am Ende abschmecken.
Mit etwas zusätzlichem ungesalzenem Artischocken-Kochwasser oder Wasser verdünnen und die Sauce kurz neu konzentrieren.
Die Artischocken werden dunkel oder bekommen trockene Schnittflächen.
Schnittflächen sofort mit Zitrone einreiben und die Artischocken in der Kasserolle nur kurz mit der Schnittfläche nach unten einlegen.
Stark verfärbte äußere Stellen entfernen und die Artischocken in der Sauce sanft fertig garen.
Varianten
Vegetarische Artischockenbeilage
Eine Variante ohne Serranoschinken, bei der die Gemüse- und Zitronennoten stärker hervortreten.
Artischocken in Gemüsebrühe
Die Weinsauce wird durch eine klare Gemüsebasis ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Zu gebratenem oder geschmortem Hauptgericht: Die Artischocken heiß als eigenständige Gemüsebeilage zu einem gebratenen oder geschmorten Hauptgericht servieren. Die kurze Sauce kann mit etwas Brot aufgenommen werden.
- Mit Fisch oder hellem Fleisch: Die säuerliche Weinsauce passt besonders gut zu schlicht gebratenem Fisch oder hellem Fleisch, ohne deren Geschmack zu überdecken.
- Mit knusprigem Brot: Knuspriges Brot eignet sich, um die kurze Gemüse-Weinsauce aufzunehmen und die Beilage als kleine eigenständige Mahlzeit zu servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Artischocken können bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig gegart werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren langsam in der Sauce erwärmen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Artischocken und Sauce können nach dem Auftauen weich und wässrig werden; Einfrieren wird für die Qualität nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Herd: Die Artischocken mit ihrer Sauce in einer Kasserolle bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Falls die Sauce zu dick geworden ist, einen kleinen Schuss Wasser oder ungesalzenes Kochwasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: uncertain · Trockener Weißwein kann Sulfite enthalten. Die Kennzeichnung des verwendeten Weins prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Alcachofas de Tudela?
Alcachofas de Tudela sind Artischocken aus Navarra. Für das Rezept eignen sich auch gleich große frische Artischocken, wenn diese Sorte nicht erhältlich ist.
Woran erkenne ich, dass die Artischocken gar sind?
Ein Messer sollte mit leichtem Widerstand in das Artischockenherz gleiten. Die Artischocken sollen zart sein, aber noch ihre Form behalten.
Warum wird das Salz auf zwei Zutatenzeilen verteilt?
8 g Salz kommen in das Kochwasser. Die restlichen 2 g sind für die Sauce vorgesehen und werden wegen des bereits salzigen Serranoschinkens vorsichtig dosiert.
Kann ich den Weißwein ersetzen?
Ja. Verwende stattdessen 100 ml klare Gemüsebrühe und passe den Zitronensaft am Ende vorsichtig an.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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