Priorat-Weißwein
Ein trockener Weißwein aus dem Priorat bringt den regionalen Akzent. Er ist in gut sortierten Weinhandlungen oder spanischen Weinabteilungen erhältlich.
Weitere Merkmale
Mandonguilles amb albergínies
Katalonien · katalanisches Schmorgericht
Katalanische Fleischbällchen aus Rind- und Schweinehackfleisch mit gebratenen Auberginen in einer Tomaten-Zwiebel-Sauce mit Priorat-Weißwein und Brühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
ergibt etwa 20 Fleischbällchen für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Mischung aus Rind- und Schweinefleisch sorgt für kräftigen Geschmack und eine saftige, gut formbare Masse.
- Das separate Anbraten der Auberginen bringt Röstaromen, ohne dass sie während des Schmorens vollständig zerfallen.
- Tomatensofrito, Priorat-Weißwein und Brühe ergeben eine aromatische Sauce, die die Fleischbällchen und Auberginen miteinander verbindet.
Mandonguilles amb albergínies verbinden goldbraun gebratene Fleischbällchen mit separat geschmorten Auberginen, einem konzentrierten Tomatensofrito und trockenem Weißwein aus dem Priorat. Die Auberginen werden erst am Ende wieder untergehoben, damit sie weich bleiben und ihre Form behalten.
Saftige, außen goldbraune Fleischbällchen treffen auf weiche, an den Kanten gebräunte Auberginen. Die Sauce ist dicklich, herzhaft und tomatenduftend, mit einer trockenen Wein- und Safrannote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Auberginen salzen und ruhen lassen
Auberginen waschen, die Enden entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Mit 10 g Salz mischen und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend trocken tupfen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind nach dem Trockentupfen nicht mehr deutlich feucht an der Oberfläche.
- Die Auberginen erst nach der Ruhezeit trocken tupfen, damit sie beim Anbraten besser bräunen.
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Safran und Fleischmasse mischen
Die SafranfädenSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma. in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze etwa 20 Sekunden erwärmen und anschließend zwischen den Fingern zerreiben. Rinder- und Schweinehackfleisch mit Brot, Eiern, Safran, 8 g Salz und Pfeffer gründlich vermengen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und der Safran verteilt.
- Die trockene Pfanne nicht mit Öl erhitzen; der Safran soll nur kurz erwärmt werden.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nach dem Vermengen nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Fleischbällchen formen
Aus der Masse etwa 20 gleich große Bällchen von jeweils ungefähr 50 g formen. Die Bällchen leicht im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
Daran erkennst du es: Die Bällchen sind gleichmäßig geformt und nur dünn mit Mehl überzogen.
- Gleich große Bällchen garen gleichmäßiger.
Braten und Sauce zubereiten
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Fleischbällchen anbraten
70 ml Olivenöl in einer breiten, schweren Kasserolle erhitzen. Die Fleischbällchen portionsweise rundherum 5 bis 6 Minuten anbraten, bis sie außen goldbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen; sie müssen innen noch nicht vollständig gar sein.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundherum goldbraun; die Mitte darf zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig gar sein.
- Nicht alle Fleischbällchen gleichzeitig in die Kasserolle geben, damit die Temperatur erhalten bleibt.
Wichtig: Hackfleischbällchen erst nach dem späteren Schmoren vollständig verzehren.
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Auberginen anbraten
Das restliche Olivenöl in die Kasserolle geben und die Auberginen portionsweise 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie weich und an den Kanten gebräunt sind. Herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind weich und an den Kanten gebräunt, behalten aber noch ihre Stückform.
- Die Auberginen portionsweise braten, damit sie bräunen statt im eigenen Saft zu dünsten.
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Sofrito kochen
Die Zwiebel im verbliebenen Öl bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Tomaten und 3 g Salz hinzufügen und das Sofrito 12 bis 15 Minuten einkochen lassen, bis es dicklich und aromatisch ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und das Tomatensofrito dicklich eingekocht.
- Das Sofrito während des Einkochens gelegentlich umrühren, damit es nicht am Boden ansetzt.
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Mit Wein und Brühe schmoren
Den Weißwein angießen und 3 bis 4 Minuten offen einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, die Fleischbällchen zurück in die Kasserolle geben und alles zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten sanft schmoren lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch verbunden und die Fleischbällchen sind vollständig durchgegart.
- Den Wein zunächst offen einkochen lassen, bevor die Brühe dazukommt.
Wichtig: Die Fleischbällchen erst servieren, wenn sie im Inneren vollständig gegart sind.
Verbinden und ruhen lassen
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Auberginen unterheben
Die gebratenen Auberginen vorsichtig unterheben und das Gericht weitere 5 Minuten schmoren lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Auberginen sind weich, bleiben aber als Stücke erkennbar; die Sauce haftet leicht an den Zutaten.
- Vorsichtig unterheben, damit die weichen Auberginen nicht zerfallen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auberginen separat braten: Das separate Anbraten gibt den Auberginen Röstaromen und verhindert, dass sie während des gesamten Schmorens zerfallen.
- Sofrito ausreichend einkochen: Das Tomatensofrito sollte vor dem Ablöschen dicklich und aromatisch sein, damit die spätere Sauce nicht dünn wirkt.
- Fleischbällchen erst später vollständig garen: Beim ersten Anbraten müssen die Fleischbällchen nur außen Farbe bekommen. Vollständig gegart werden sie anschließend in der Sauce.
Zutatenwissen
Safranfäden
Safran prägt vor allem Duft und Farbe der Fleischmasse. Die Fäden werden kurz trocken erwärmt und anschließend zerrieben.
Auberginen vor dem Braten ruhen lassen
Die gesalzenen Auberginen ruhen 20 Minuten und werden danach trocken getupft, bevor sie portionsweise gebraten werden.
Sinnvolle Alternativen
Trockener, kräftiger Weißwein
Die Sauce bleibt ausgewogen, verliert jedoch den regionalen Priorat-Akzent.
Den trockenen, kräftigen Weißwein in derselben Menge verwenden und wie im Rezept offen einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Auberginen werden eher weich und blass als gebräunt.
Die Auberginen portionsweise braten und erst wenden, wenn die Unterseite Farbe angenommen hat.
Die bereits gegarten Auberginen kurz beiseitestellen und die nächste Portion in einer ausreichend heißen Kasserolle braten.
Die fertige Sauce bleibt dünn und wenig aromatisch.
Das Sofrito bis zu einer dicklichen Konsistenz einkochen und den Wein 3 bis 4 Minuten offen reduzieren lassen.
Die Sauce nach dem Garen vorsichtig offen weiter einkochen, falls die Fleischbällchen bereits gar sind.
Die Auberginen zerfallen beim Verbinden mit der Sauce.
Die Auberginen erst in den letzten 5 Minuten zugeben und vorsichtig unterheben.
Die zerfallenen Stücke in der Sauce belassen und die restlichen Zutaten behutsam weiter erwärmen.
Servieren und kombinieren
- In der Tomaten-Wein-Sauce servieren: Die Fleischbällchen und Auberginen direkt aus der Kasserolle mit reichlich Tomaten-Wein-Sauce servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weißbrot und Mehl sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält zwei Eier in der Fleischmasse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Auberginen separat gebraten?
Sie entwickeln dadurch Röstaromen und bleiben beim späteren kurzen Schmoren weich, ohne vollständig zu zerfallen.
Kann der Priorat-Weißwein ersetzt werden?
Ja. Ein trockener, kräftiger Weißwein kann in derselben Menge verwendet werden. Der regionale Priorat-Akzent fehlt dann, die Sauce bleibt jedoch ausgewogen.
Wie wird der Safran vorbereitet?
Die Safranfäden werden in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze etwa 20 Sekunden erwärmt und anschließend zwischen den Fingern zerrieben.
Wann sind die Fleischbällchen vollständig gar?
Nach dem kurzen Anbraten garen sie zugedeckt etwa 20 Minuten in der Brühe und werden anschließend noch 5 Minuten mit den Auberginen geschmort.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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