Calamar de potera
Calamar de potera ist die identitätsprägende Zutat des Pinchos und wird besonders auf gut sortierten Fischmärkten, in größeren Fischgeschäften oder bei spanischen Fischhändlern angeboten.
Weitere Merkmale
Calamares de potera de Lastres „Afogaos“
Asturischer Pincho
Asturischer Pincho mit langsam geschmortem Calamar de poteraSpanische Bezeichnung für den essbaren Tintenfisch beziehungsweise Kalmar., weich gedünsteten Zwiebeln, knusprigem Maistorto und wenigen Tupfen Tomatenconfit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
Pinchos als kleine Vorspeise
Prägende Zutatenfamilie
Mais, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Calamar gart sanft und abgedeckt mit der Zwiebel, sodass ein saftiger, maritimer Geschmack entsteht.
- Der knusprige Maistorto bildet einen kontrastreichen Träger für die weiche Calamar-Zwiebel-Mischung.
- Das konzentrierte Tomatenconfit bringt fruchtige Säure und eine leichte Süße als Gegengewicht.
- Die kleine Pincho-Form verbindet mehrere klar unterscheidbare Texturen in einem Bissen.
Dieser asturische Pincho aus Lastres stellt den Calamar in den Mittelpunkt. Die Stücke schmoren abgedeckt mit weich gedünsteten Zwiebeln im eigenen Saft und werden anschließend auf frisch ausgebackenen Maistortos mit Tomatenconfit serviert.
Zarte, saftige Calamarstücke treffen auf weich geschmorte Zwiebeln, einen goldbraunen und knusprigen Maistorto sowie fruchtig-konzentrierte Tupfen von Tomatenconfit.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Maistorto-Teig anrühren und ruhen lassen
Maismehl, Weizenmehl und das Salz für die Maistortos in der Rührschüssel mischen. Das warme Wasser nach und nach einarbeiten und alles zu einem weichen, formbaren Teig verkneten. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, formbar und nicht trocken.
- Das Wasser portionsweise zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
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Tomatenconfit einkochen
Tomaten häuten, entkernen und klein würfeln. Mit 20 ml Olivenöl und 1 g Salz in den kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze 20 bis 25 Minuten offen einkochen lassen. Zwischendurch umrühren und das dicke, streichfähige Confit anschließend beiseitestellen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Confit ist dick und streichfähig.
- Offen einkochen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
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Calamar vorbereiten
Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Calamar abspülen, sorgfältig trocken tupfen und in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden.
- Den Calamar vor dem Schneiden gründlich trocken tupfen, damit beim Schmoren kein unnötiges Wasser eingebracht wird.
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Zwiebeln weich dünsten
30 ml Olivenöl in der schweren Pfanne oder flachen Kasserolle erhitzen. Die Zwiebeln mit 4 g Salz bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten langsam weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und nur leicht oder gar nicht gebräunt.
- Die Hitze niedrig halten, damit die Zwiebeln weich werden, ohne kräftig zu bräunen.
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Calamar abgedeckt schmoren
Die Calamarstücke zu den Zwiebeln geben und alles wenden. Die Pfanne mit dem Deckel abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten schmoren, bis der Calamar gar ist und sich etwas Saft gebildet hat. Nicht unnötig lange weitergaren, damit die Stücke zart bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Calamar ist gar, saftig und hat sich etwas Saft in der Pfanne gebildet.
- Die Garzeit nicht unnötig verlängern, da der Calamar sonst an Zartheit verlieren kann.
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Maistortos ausbacken
Den Teig in 8 Portionen teilen und jede Portion zwischen leicht geölten oder mit Backpapier belegten Händen zu einem dünnen, kleinen Fladen drücken. Das neutrale Öl in der tiefen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Die Maistortos portionsweise von beiden Seiten 1 bis 2 Minuten ausbacken, bis sie goldbraun und knusprig sind, und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Maistortos sind auf beiden Seiten goldbraun und knusprig.
- Die Fladen dünn drücken, damit sie knusprig werden.
- Nicht zu viele Maistortos gleichzeitig ausbacken, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig vorgehen und die Pfanne nicht überfüllen.
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Pinchos anrichten
Auf jeden Maistorto etwas geschmorte Zwiebel und Calamar geben. Mit wenigen Tupfen Tomatenconfit abschließen und die Pinchos warm servieren. Während das Tomatenconfit einkocht, können die Zwiebeln und der Calamar vorbereitet und geschmort werden.
Daran erkennst du es: Jeder Maistorto trägt eine kleine Portion Calamar-Zwiebel-Mischung und einige Tupfen Tomatenconfit.
- Das Tomatenconfit sparsam dosieren, damit die Knusprigkeit des Maistortos erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Calamar nicht übergaren: Die Calamarstücke nur so lange abgedeckt schmoren, bis sie gar sind und etwas Saft entstanden ist. Längeres Weitergaren kann die gewünschte Zartheit beeinträchtigen.
- Fladen dünn drücken: Dünne Maistortos werden beim Ausbacken besonders knusprig und tragen die weiche Calamar-Zwiebel-Mischung besser.
- Arbeitsschritte überlappen: Das Tomatenconfit kann einkochen, während Zwiebeln und Calamar vorbereitet beziehungsweise geschmort werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit trotz einzelner paralleler Arbeiten plausibel.
Zutatenwissen
Alternative bei fehlendem Calamar de potera
Als Alternative eignen sich 500 g frische kleine Calamares. Der Pincho bleibt saftig und maritim, verliert jedoch den spezifischen Bezug zur Fangware aus Lastres.
Konsistenz des Confit
Das Tomatenconfit sollte dick und streichfähig sein, damit die Tupfen auf dem Maistorto bleiben und ihn nicht unnötig durchweichen.
Sinnvolle Alternativen
Frische kleine Calamares
Der Pincho bleibt saftig und maritim, verliert aber den spezifischen Bezug zur Fangware aus Lastres.
Die frischen kleinen Calamares küchenfertig vorbereiten, trocken tupfen und wie den Calamar de potera in mundgerechte Stücke schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Calamar wird zäh oder verliert seine Zartheit.
Die abgedeckte Garzeit von etwa 10 Minuten einhalten und den Calamar herausnehmen, sobald er gar ist und sich etwas Saft gebildet hat.
Die Stücke nicht weitergaren; mit den Zwiebeln und dem vorhandenen Saft sofort anrichten.
Die Zwiebeln werden dunkel und überdecken den feinen Calamargeschmack.
Die Zwiebeln bei niedriger Hitze langsam weich dünsten und starkes Bräunen vermeiden.
Falls nur leicht gebräunt, mit dem Calamar fortfahren; stark verbrannte Zwiebeln ersetzen.
Die Maistortos werden nicht knusprig oder weichen schnell durch.
Die Fladen dünn drücken, das Öl auf etwa 170 °C bringen und das Confit nur in wenigen Tupfen auftragen.
Die Maistortos kurz erneut ausbacken, falls sie noch nicht belegt sind; bereits belegte Stücke nicht lange nachgaren.
Das Tomatenconfit läuft vom Maistorto und macht ihn weich.
Das Confit bei niedriger Hitze offen einkochen, bis es dick und streichfähig ist.
Das Confit weiter einkochen und erst danach auftragen.
Servieren und kombinieren
- Warm als kleiner Pincho servieren: Die belegten Maistortos direkt nach dem Ausbacken und Anrichten warm servieren, damit der Kontrast zwischen knusprigem Träger und saftiger Calamar-Zwiebel-Mischung erhalten bleibt.
- Tomatenconfit als Akzent einsetzen: Das Tomatenconfit nur in wenigen Tupfen auftragen. So ergänzt es den Calamar mit fruchtiger Säure, ohne die Knusprigkeit des Maistortos zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprigen Maistortos verlieren beim Einfrieren voraussichtlich an Knusprigkeit.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Weichtiere: enthält · Das Rezept enthält Calamar.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Calamar de potera ersetzen?
Ja. Als Alternative eignen sich 500 g frische kleine Calamares. Der Pincho bleibt saftig und maritim, verliert aber den spezifischen Bezug zur Fangware aus Lastres.
Wie werden die Maistortos besonders knusprig?
Den Teig in 8 Portionen teilen, jede Portion dünn zu einem kleinen Fladen drücken und die Maistortos portionsweise in etwa 170 °C heißem Öl ausbacken.
Woran erkenne ich, dass der Calamar fertig ist?
Der Calamar ist fertig, wenn er gar ist und sich etwas Saft in der abgedeckten Pfanne gebildet hat. Er sollte nicht unnötig lange weitergaren, damit die Stücke zart bleiben.
Aus unserer Küche
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