Chorizo asturiano
Eine milde geräucherte Chorizo ist eine brauchbare Alternative, schmeckt jedoch weniger rauchig und würzig.
Weitere Merkmale
Croquetas de compango
Asturische Croquetas
Cremige asturische Croquetas mit gegartem ChorizoWürzige spanische Wurst, meist als paprika-aromatisierte luftgetrocknete Rohwurst bekannt., MorcillaMorcilla ist eine spanische Blutwurst, deren charakteristierendes Grundelement Blut ist. Zutaten und Würzung unterscheiden sich je nach regionaler Variante. und LacónLacón ist ein spanisches Schweinefleischerzeugnis aus der Vordergliedmaße, besonders bekannt aus Galicien., umhüllt von einer langen, dicken Bechamel, paniert und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 5 Stunden
Menge
Croquetas
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange gerührte Bechamel bindet den Compango zu einer glatten, formbaren und besonders cremigen Füllung.
- Chorizo, Morcilla und Lacón verbinden Rauch, Würze und herzhafte Fleischaromen in jedem Bissen.
- Die kalte Masse lässt sich sauber formen, während die Panierung beim Frittieren eine knusprige Hülle bildet.
Croquetas de compango bringen die kräftigen Aromen Asturiens in eine cremige, knusprige Form. Für die Füllung werden gegarter Chorizo, Morcilla und Lacón fein gehackt, in eine lange gerührte Bechamel eingearbeitet, gekühlt, paniert und portionsweise frittiert.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich, cremig und herzhaft. Chorizo und Morcilla geben kräftige Würze und Rauchnoten, während Lacón eine fleischige, leicht salzige Tiefe beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Compango vorbereiten
Chorizo, Morcilla und Lacón sehr fein hacken. Falls die Zutaten nicht bereits gegart sind, müssen sie vorab vollständig gegart und anschließend abgekühlt werden. Die Rezeptmengen beziehen sich auf gegarte Produkte.
Daran erkennst du es: Die Fleisch- und Wurstzutaten sollen fein zerkleinert und vollständig abgekühlt sein.
- Sehr feines Hacken verteilt die kräftigen Zutaten gleichmäßiger in der Bechamel.
Wichtig: Nur vollständig gegarte und anschließend abgekühlte Fleisch- und Wurstzutaten verwenden.
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Milchmischung und Butter erhitzen
Milch und Brühe in einem Topf erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Währenddessen in einem zweiten, schweren Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch-Brühe-Mischung ist heiß, ohne sprudelnd zu kochen, und die Butter ist vollständig geschmolzen.
- Beide Töpfe können parallel vorbereitet werden.
Wichtig: Heiße Milch und geschmolzene Butter vorsichtig handhaben.
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Mehl anschwitzen
Das Mehl zur geschmolzenen Butter geben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen. Die Mischung soll leicht nussig duften, aber nicht braun werden.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Mehlschwitze duftet leicht nussig und bleibt hell.
- Ständiges Rühren verhindert, dass das Mehl am Topfboden ansetzt.
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Bechamel auskochen
Die heiße Milch-Brühe-Mischung nach und nach unter kräftigem Rühren in die Mehlschwitze einarbeiten. Die Bechamel 12 bis 15 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze rühren, bis sie sehr dick, glatt und elastisch ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Bechamel ist sehr dick, glatt und elastisch und läuft nur langsam vom Schneebesen.
- Die Flüssigkeit portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Die Bechamel während der gesamten Garzeit rühren, damit sie nicht anbrennt.
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Compango und Gewürze einarbeiten
Chorizo, Morcilla und Lacón unterheben. Muskatnuss, weißen Pfeffer und die feste Salzmenge einrühren. Die Masse weitere 5 Minuten unter Rühren garen und erst danach mit zusätzlichem Salz abschmecken, weil Compango und Brühe bereits kräftig gewürzt sein können.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt, sehr dick und lässt sich als zusammenhängende Füllung vom Topfboden lösen.
- Das zusätzliche Salz erst nach dem Einrühren des Compango beurteilen.
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Masse kühlen
Die Masse etwa 2 cm hoch in eine flache Form streichen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit keine Haut entsteht. 30 Minuten abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig kalt und fest genug, um geformt zu werden.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
Wichtig: Die Masse nach dem kurzen Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen.
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Croquetas formen und panieren
Aus der kalten Masse 24 gleich große Stücke von jeweils etwa 55 bis 60 g abstechen und zu länglichen Croquetas formen. Jede Croqueta zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. Die Panierung leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Alle Croquetas sind gleichmäßig geformt und rundum geschlossen paniert.
- Mit kalter Masse lässt sich die Panierung sauberer auftragen.
Wichtig: Rohe Eier getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend reinigen.
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Croquetas frittieren
Das Olivenöl in einem hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
20 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Croquetas sind rundum goldbraun und die Panierung ist knusprig.
- Nicht zu viele Croquetas gleichzeitig ins Öl geben, damit die Temperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und Wasser vom Frittierfett fernhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Würzung spät prüfen: Compango und Brühe können bereits kräftig gesalzen sein. Deshalb die feste Salzmenge mitgaren und zusätzliches Salz erst nach dem Einrühren der Fleisch- und Wurstzutaten beurteilen.
- Kühlzeit einhalten: Die Masse muss vollständig kalt und fest sein, bevor sie portioniert und paniert wird. Eine Übernachtkühlung erleichtert das Formen.
- Portionsweise frittieren: Kleine Chargen halten die Öltemperatur stabiler und verhindern, dass die Croquetas aneinanderstoßen oder aufplatzen.
Zutatenwissen
Morcilla asturiana
Eine kräftige spanische Blutwurst kann ersatzweise verwendet werden; Würzung und Rauchnote fallen dann etwas anders aus.
Lacón
Gekochte Schweineschulter ist eine mildere Alternative und macht die Füllung etwas weniger salzig.
Fabada-Brühe
Fabada-Brühe gibt der Bechamel zusätzliche Tiefe. Eine milde Fleischbrühe macht den Fabada-Geschmack zurückhaltender.
Sinnvolle Alternativen
Milde geräucherte Chorizo
Die Croquetas schmecken weniger rauchig und würzig.
Die Chorizo im gleichen Gewicht verwenden und wie beschrieben von der Haut befreien, fein hacken und unter die Bechamel heben.
Kräftige spanische Blutwurst
Würzung und Rauchnote können etwas anders ausfallen.
Die Blutwurst im gleichen Gewicht verwenden, von der Haut befreien und fein hacken.
Gekochte Schweineschulter
Die Füllung wird milder und etwas weniger salzig.
Die gekochte Schweineschulter fein würfeln und anstelle des Lacóns verwenden.
Milde Fleischbrühe
Der Fabada-Geschmack der Bechamel wird zurückhaltender.
Die milde Fleischbrühe im gleichen Volumen verwenden und mit der Milch erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bechamel enthält Klümpchen.
Die Flüssigkeit nach und nach einarbeiten und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren.
Die Bechamel durch ein Sieb streichen, bevor der Compango eingearbeitet wird.
Die Croquetas lassen sich nicht sauber formen und laufen auseinander.
Die Masse mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kühlen und auf sehr dicke, elastische Bechamel achten.
Die Masse erneut gründlich kühlen, bevor sie portioniert wird.
Die Panierung reißt beim Frittieren auf.
Jede Croqueta vollständig in Mehl, Ei und Paniermehl wenden, die Panierung leicht andrücken und portionsweise frittieren.
Aufgerissene Croquetas nicht weiter bewegen; die übrigen Chargen mit stabilerer Panierung und ausreichender Öltemperatur frittieren.
Die Croquetas werden fettig und blass.
Das Öl auf etwa 170 °C bringen und nur kleine Chargen frittieren.
Das Öl wieder auf Temperatur bringen, bevor die nächste Charge hineingegeben wird.
Varianten
Milderes Compango
Eine zurückhaltendere Variante mit milder geräucherter Chorizo und gekochter Schweineschulter.
Kräftigere Morcilla-Variante
Eine intensivere Croqueta mit besonders kräftiger spanischer Blutwurst anstelle der vorgesehenen Morcilla.
Servieren und kombinieren
- Als warmer kleiner Gang: Die Croquetas direkt nach dem Abtropfen heiß servieren. So bleibt die Hülle knusprig und die Bechamel-Füllung cremig.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bechamelmasse kann am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank fest werden gelassen werden. Die Croquetas anschließend formen, panieren und frittieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Butter und Vollmilch sind ausdrücklich enthalten.
- Ei: enthält · Verquirlte Eier werden für die Panierung verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Gegarte Fleisch- und Wurstzutaten: Für die Füllung nur vollständig gegarte und anschließend abgekühlte Chorizo, Morcilla und Lacón verwenden.
- Abkühlen der Füllung: Die heiße Masse kurz abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank fest werden lassen; die Folie direkt auf die Oberfläche legen.
- Heißes Frittieröl: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen, Wasser fernhalten und die Croquetas vorsichtig mit Küchenzange oder Schaumlöffel wenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Compango?
Compango bezeichnet hier die gegarten Fleisch- und Wurstzutaten Chorizo, Morcilla und Lacón, die klassisch eine Fabada begleiten.
Müssen Chorizo, Morcilla und Lacón vor dem Rezept gegart sein?
Ja. Die Rezeptmengen beziehen sich auf bereits gegarte Produkte. Falls sie roh sind, müssen sie vorab vollständig gegart und anschließend abgekühlt werden.
Kann die Masse über Nacht kühlen?
Ja. Die Masse muss mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden; sie kann auch über Nacht gekühlt werden. Die Übernachtkühlung erleichtert das Formen.
Kann Fabada-Brühe ersetzt werden?
Ja. Eine milde Fleischbrühe ist eine brauchbare Alternative, macht den Fabada-Geschmack aber zurückhaltender.
Warum werden die Croquetas portionsweise frittiert?
So bleibt die Temperatur des Öls stabiler und die Croquetas werden gleichmäßiger goldbraun und knusprig.
Aus unserer Küche
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