Blätterteigplatten
Die drei Platten werden einzeln gebacken und durch ein flaches Blech flach gehalten. Teigreste können für andere Gebäcke verwendet werden.
Tarta San Andrés
Navarra · knusprige Schichttorte
Navarrische Schichttorte aus drei knusprigen Blätterteigplatten mit Crema pastelera, geschlagener Nata und gebräunter Yema-tostada-Decke.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die drei separat gebackenen Blätterteigplatten bleiben knusprig und geben der Torte eine klare Schichtstruktur.
- Crema pastelera und geschlagene Nata ergänzen sich mit einer dichten, seidigen und luftigen Cremeschicht.
- Die Yema tostada bringt eine intensive Eigelb-Süße und eine dünne, knackig karamellisierte Oberfläche.
- Durch das vollständige Abkühlen und anschließende Kühlen lassen sich die Schichten sauber schneiden.
Die Tarta San Andrés verbindet knusprigen Hojaldre mit zwei cremigen Schichten und einer dünnen karamellisierten Eigelbdecke. Diese Version ist für eine runde 22-cm-Torte mit 8 Stücken ausgelegt und wird gut gekühlt serviert.
Knuspriger, fein splittriger Hojaldre trifft auf glatte Vanillecreme und leichte Schlagsahne. Die Oberfläche ist süß, dicht und goldbraun karamellisiert; serviert wird die Torte gut gekühlt mit kontrastierenden Texturen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Crema und Hojaldre vorbereiten
-
Crema pastelera kochen
Die Vanilleschote längs aufschneiden und mit der Milch erhitzen, aber nicht kochen lassen. EigelbFeines Stärkepulver zum Binden von Flüssigkeiten und für bestimmte Back- und Süßspeisen., Zucker und Speisestärke glatt verrühren. Die heiße Milch langsam unter Rühren dazugießen, alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Creme deutlich eindickt. Eine Minute unter ständigem Rühren weitergaren, dann die Butter einarbeiten. Die Creme direkt mit Frischhaltefolie auf der Oberfläche abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist deutlich eingedickt und glatt.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
-
Teigplatten vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus den drei gekühlten Teigplatten jeweils eine Scheibe von 22 cm Durchmesser ausstechen oder ausschneiden. Die Teigreste anderweitig verwenden. Jede Platte auf Backpapier legen und mit einer Gabel dicht einstechen. Mit etwas Puderzucker bestäuben, ein zweites Backpapier darauflegen und mit einem flachen Blech beschweren.
200 °C- Die Teigplatten bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten, damit sie beim Ausschneiden ihre Form behalten.
-
Teigplatten mit Gewicht backen
Die Teigplatten nacheinander jeweils 12–14 Minuten mit dem beschwerenden Blech backen. Das Blech verhindert, dass der BlätterteigLaminierter Teig mit vielen dünnen Schichten aus Teig und festem Fett. stark aufgeht.
14 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Platten sind noch hell, aber sichtbar fest und flach.
- Die Platten nacheinander backen, damit sie gleichmäßig flach bleiben.
Wichtig: Backblech und Teigplatten nach dem Backen vorsichtig handhaben, da sie sehr heiß sind.
-
Teigplatten goldbraun fertig backen
Das obere Blech und das Backpapier entfernen und jede Platte weitere 6–8 Minuten goldbraun und knusprig backen. Die gebackenen Hojaldre-Platten vollständig abkühlen lassen.
8 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Platten sind goldbraun, trocken und knusprig.
- Die Platten erst nach dem vollständigen Abkühlen schichten, damit die Cremes nicht verlaufen.
Yema und Nata zubereiten
-
Yema tostada kochen
Für die Yema tostada die Eigelb mit der Speisestärke glatt verrühren. Wasser und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den heißen Sirup langsam unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse geben. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze rühren, bis eine dicke, glatte Creme entsteht. Den Zitronensaft einrühren, die Yema in eine Schale geben, direkt mit Folie abdecken und abkühlen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Yema ist dick, glatt und streichfähig.
- Den heißen Sirup langsam einarbeiten und dabei ständig rühren, damit das Eigelb nicht stockt.
Wichtig: Heißen Sirup vorsichtig und langsam in die Eigelbmasse geben, da er spritzen kann.
-
Nata aufschlagen
Die kalte Schlagsahne mit dem Puderzucker steif schlagen. Die abgekühlte Crema pastelera kurz glatt rühren.
Daran erkennst du es: Die Schlagsahne hält stabile Spitzen; die Crema ist glatt.
- Sahne und Schüssel gut gekühlt verwenden, damit die Nata stabil wird.
Torte zusammensetzen und karamellisieren
-
Torte schichten
Eine Hojaldre-Platte auf eine Tortenplatte legen und mit der Crema pastelera bestreichen. Die zweite Platte auflegen und die Nata gleichmäßig darauf verteilen. Die dritte Platte aufsetzen und leicht andrücken. Die abgekühlte Yema tostada auf der Oberfläche verstreichen.
Daran erkennst du es: Die drei Platten liegen gerade und die Cremeschichten sind gleichmäßig verteilt.
- Die Cremeschichten nicht bis ganz an den Rand drücken, damit sie beim Aufsetzen der nächsten Platte nicht herausquellen.
-
Torte kühlen
Die Torte mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit die Schichten stabil werden.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Cremeschichten sind fest genug zum Schneiden.
- Die Torte während der Kühlzeit abdecken, ohne die Yema-Oberfläche zu berühren.
-
Yema karamellisieren und servieren
Kurz vor dem Servieren den feinen Zucker gleichmäßig auf der Yema verteilen und mit einem Küchenbrenner goldbraun karamellisieren. Die Tarta San Andrés mit einem scharfen Sägemesser in 8 Stücke schneiden und gut gekühlt servieren.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist goldbraun karamellisiert, aber nicht dunkel verbrannt.
- Den Brenner ständig bewegen, damit die dünne Zuckerschicht gleichmäßig karamellisiert.
Wichtig: Die Flamme des Küchenbrenners von Händen, Folie und brennbaren Materialien fernhalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blätterteig kalt halten: Gut gekühlter Blätterteig lässt sich sauber auf 22 cm zuschneiden und bleibt beim Backen formstabil.
- Cremes vollständig abkühlen: Crema pastelera und Yema tostada müssen vor dem Schichten vollständig abgekühlt sein, damit die Nata nicht schmilzt und die Schichten nicht verrutschen.
- Vor dem Schneiden kühlen: Die mindestens zweistündige Kühlzeit ist entscheidend für stabile Schichten und saubere Stücke.
Zutatenwissen
Crema pastelera
Eigelb und Speisestärke binden die Milchcreme. Beim Erhitzen ständig rühren, damit die Creme glatt bleibt.
Yema tostada
Die Eigelbcreme wird durch Sirup und Speisestärke gebunden und anschließend mit einer dünnen Zuckerschicht karamellisiert.
Kalte Schlagsahne
Die Sahne sollte gut gekühlt sein, damit sie beim Aufschlagen stabil wird und die mittlere Schicht trägt.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch
Die Crema pastelera bleibt in Konsistenz und Geschmack nahezu unverändert.
Die laktosefreie Vollmilch wie die angegebene Vollmilch verwenden.
Glutenfreier Blätterteig
Die Platten können etwas brüchiger sein und eine leicht andere Blätterung entwickeln.
Drei glutenfreie Blätterteigplatten in derselben Größe verwenden und besonders vorsichtig auf das Backpapier legen.
Pflanzliche Schlagcreme
Die Nata kann je nach Produkt süßer und weniger milchig schmecken; die Stabilität hängt vom verwendeten Produkt ab.
Eine ausdrücklich aufschlagbare pflanzliche Schlagcreme gut gekühlt mit dem Puderzucker aufschlagen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Blätterteigplatten werden weich oder gehen stark auf.
Die Platten gut gekühlt verarbeiten, dicht einstechen und mit dem flachen Blech beschweren.
Weiche Platten vollständig abkühlen lassen und vor dem Schichten kurz nachknuspern, ohne sie zu dunkel werden zu lassen.
Die Crema pastelera ist klumpig.
Die Milch langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und die Creme während des Erhitzens kontinuierlich bewegen.
Die warme Creme durch ein feines Sieb streichen, bevor sie abkühlt.
Die Yema tostada enthält gestockte Eigelbflocken.
Den Sirup langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und die Yema anschließend nur bei niedriger Hitze binden.
Die warme Yema durch ein feines Sieb streichen; bei starkem Stocken lässt sie sich jedoch nicht vollständig retten.
Die Cremeschichten quellen beim Schneiden heraus.
Beide Cremes vollständig abkühlen lassen und die zusammengesetzte Torte mindestens 2 Stunden kühlen.
Die Torte erneut gut durchkühlen und mit einem scharfen Sägemesser schneiden.
Die karamellisierte Zuckerschicht wird bitter und dunkel.
Die Flamme ständig bewegen und die Oberfläche nur bis goldbraun karamellisieren.
Eine sehr dunkle Schicht lässt sich nicht vollständig korrigieren; bei leichter Überbräunung die Torte sofort servieren.
Varianten
Besonders knusprige Variante
Die Hojaldre-Platten werden vollständig ausgekühlt und erst kurz vor dem Schichten mit den Cremes verbunden.
Weichere Cremeschicht
Die Crema pastelera wird etwas großzügiger aufgetragen, sodass die Torte nach der Kühlzeit eine weichere, cremigere Textur erhält.
Servieren und kombinieren
- Gut gekühlt servieren: Die Tarta San Andrés in saubere Stücke schneiden und direkt aus dem Kühlschrank servieren, damit die Cremeschichten stabil bleiben.
- Kleine Stücke schneiden: Die Torte ist reichhaltig; kleinere Stücke betonen den Kontrast zwischen knusprigem Hojaldre, Creme, Nata und karamellisierter Yema.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Torte kann mehrere Stunden vor dem Servieren vollständig geschichtet und gekühlt werden. Die Zuckerschicht zum Abflämmen möglichst erst kurz vor dem Servieren auftragen und karamellisieren.
Aufbewahren
Die Torte nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gut gekühlt servieren.
Wegen der Creme, Schlagsahne und Eigelbcreme nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Blätterteig, Creme und karamellisierte Oberfläche können nach dem Einfrieren und Auftauen an Knusprigkeit und Stabilität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Der verwendete Blätterteig wird als Weizenprodukt eingeordnet; die konkrete Produktrezeptur sollte zusätzlich geprüft werden.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Schlagsahne sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Ei: enthält · Eigelb wird sowohl für die Crema pastelera als auch für die Yema tostada verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Formgröße ist vorgesehen?
Die Rezeptmenge ist für einen Tortenring oder eine Springform mit 22 cm Durchmesser ausgelegt.
Was kann ich mit den Blätterteigresten machen?
Die Teigreste anderweitig verwenden, zum Beispiel für kleine knusprige Gebäcke. Sie werden für diese Torte nicht benötigt.
Warum muss die Torte mindestens 2 Stunden kühlen?
Die Kühlzeit stabilisiert Crema pastelera, Nata und Yema, sodass die Schichten beim Schneiden nicht verrutschen oder herausquellen.
Kann ich die Oberfläche auch ohne Küchenbrenner karamellisieren?
Ja. Alternativ kann die Torte kurz unter den starken Backofengrill gestellt werden; dabei die Oberfläche ständig beobachten, damit der Zucker nicht verbrennt.
Aus unserer Küche
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