Nur den gelben Schalenteil verwenden
Die weiße Schicht unter der Schale kann bitter schmecken und sollte nicht mit abgerieben werden.
Helado de crema catalana
Cremiges Eis aus Catalunya
Cremiges katalanisches Eis aus Milch, Sahne, Eigelb, Zimt und Zitronenschale. Die angedickte Eiercreme wird gekühlt, gefroren und mit einer frisch karamellisierten Zuckerkruste serviert. Ergibt etwa 750 ml beziehungsweise 6 Portionen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 15 Min.
Menge
etwa 750 ml Eis für 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Milch, Sahne und Eigelb ergibt eine besonders cremige Eisbasis.
- Zimt und Zitronenschale geben der Creme das charakteristische Aroma der Crema catalana.
- Die Speisestärke stabilisiert die angedickte Eiercreme und unterstützt eine glatte Textur.
- Die unmittelbar vor dem Servieren karamellisierte Zuckerschicht bringt Wärme, Knusprigkeit und einen klaren Texturkontrast.
Helado de crema catalana ist die gefrorene Variante der katalanischen Crema catalana. Milch, Eigelb, Zimt und Zitronenschale bilden eine dichte, aromatische Basis; kurz vor dem Servieren sorgt eine dünne Schicht karamellisierter Zucker für den Kontrast zwischen cremigem Eis und knuspriger Kruste.
Dichtes, cremiges Eis mit milchig-samtiger Textur, warmem Zimtaroma und frischer Zitronennote. Die dünne Karamellkruste ist goldbraun, knusprig und bildet einen deutlichen Kontrast zur kalten, weichen Eismasse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Cremebasis zubereiten
-
Milchmischung aromatisieren
Milch, Sahne, Zimtstange und Zitronenschale in den Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit deutlich dampft, aber nicht sprudelnd kocht. Vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit dampft deutlich, ohne sprudelnd zu kochen.
- Die Zitronenschale nur dünn abreiben, damit keine bittere weiße Schicht in die Milch gelangt.
Wichtig: Die Milchmischung nicht sprudelnd kochen lassen.
-
Eigelbmasse anrühren
Eigelb, Zucker für die Eismasse, Speisestärke und Salz in der Rührschüssel glatt verrühren. Zimtstange und Zitronenschale aus der warmen Milchmischung nehmen.
Daran erkennst du es: Die Eigelbmasse ist glatt und ohne sichtbare Stärke- oder Zuckerklumpen.
-
Creme zur Bindung erhitzen
Die warme Milchmischung langsam unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten rühren, bis die Creme sichtbar andickt und 82 bis 84 °C erreicht. Sie darf nicht kochen.
8 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist sichtbar angedickt und erreicht 82 bis 84 °C, ohne zu kochen.
- Ständig rühren und besonders am Topfboden entlangarbeiten, damit die Eier nicht stocken.
Wichtig: Die Creme nicht kochen lassen.
-
Creme abkühlen und kalt stellen
Die Creme durch ein feines Sieb in eine flache Schüssel gießen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und die Creme vollständig abkühlen lassen. Danach mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist vollständig kalt, bevor sie gefroren wird.
- Die Folie direkt auf die Creme legen, damit sich an der Oberfläche möglichst keine Haut bildet.
Wichtig: Die Creme nach dem Abkühlen durchgehend gekühlt halten.
Eis gefrieren
-
In der Eismaschine gefrieren
Die kalte Creme nochmals glatt rühren und in der Eismaschine 25 bis 35 Minuten gefrieren lassen, bis eine weich-cremige Eiskonsistenz erreicht ist. In den flachen, gut verschließbaren Behälter füllen und 2 Stunden im Gefrierfach fest werden lassen.
2 Std. 35 Min.Daran erkennst du es: Das Eis ist weich-cremig und anschließend im Behälter fest genug zum Portionieren.
- Die Eismaschine nicht überfüllen; bei größeren Mengen gegebenenfalls in mehreren Durchgängen arbeiten.
-
Ohne Eismaschine gefrieren
Die kalte Creme in den flachen Metallbehälter geben. 30 Minuten einfrieren, dann die gefrorenen Ränder kräftig zur Mitte rühren. Dies insgesamt sechs Mal im Abstand von 30 Minuten wiederholen. Anschließend noch 1 Stunde fest gefrieren lassen.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Masse wird durch wiederholtes Rühren gleichmäßig cremig und gefriert ohne große Eiskristalle.
- Die Ränder bei jedem Durchgang gründlich zur Mitte arbeiten, bevor der Behälter wieder ins Gefrierfach kommt.
Portionieren und karamellisieren
-
Servieren
Das Eis 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Auf sechs Portionen verteilen, jeweils mit etwas vom Zucker zum Karamellisieren bestreuen und die Oberfläche unmittelbar vor dem Essen mit dem Küchenbrenner karamellisieren. Nur so lange erhitzen, bis der Zucker goldbraun und knusprig ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zuckerkruste ist goldbraun und knusprig, ohne dunkel zu werden.
- Die Karamellkruste erst unmittelbar vor dem Essen herstellen, damit sie knusprig bleibt.
Wichtig: Den Küchenbrenner nur mit hitzefester Unterlage und ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Gefriermethoden: Die Eismaschine liefert die gleichmäßigste cremige Textur. Ohne Eismaschine wird die Masse durch wiederholtes kräftiges Durchrühren im Gefrierfach cremig gehalten.
- Kruste erst beim Servieren: Die Zuckerkruste unmittelbar vor dem Essen karamellisieren, damit sie trocken und knusprig bleibt.
Zutatenwissen
Fettgehalt der Sahne
Schlagsahne mit 30 bis 35 % Fett unterstützt die cremige Konsistenz der Eismasse.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch und laktosefreie Schlagsahne
Die Textur und das Aroma bleiben meist sehr ähnlich; je nach Produkt kann die Süße leicht abweichen.
Vollmilch und Schlagsahne jeweils durch laktosefreie Produkte mit vergleichbarem Fettgehalt ersetzen.
Reisstärke
Die Creme kann etwas weicher oder glänzender wirken, bindet aber weiterhin.
Speisestärke durch die gleiche Menge Reisstärke ersetzen und die Creme ebenfalls auf 82 bis 84 °C andicken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme gerinnt oder enthält kleine Eiweißklümpchen.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze ständig rühren und die Temperatur von 82 bis 84 °C kontrollieren.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb gießen; bei starker Gerinnung lässt sich die ursprüngliche glatte Textur jedoch nicht vollständig zurückgewinnen.
Das Eis bleibt weich und wird nicht gleichmäßig cremig.
Die Creme vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden kühlen.
Die Creme länger kühlen und danach erneut in der Eismaschine gefrieren lassen.
Die Karamellkruste schmeckt bitter und ist sehr dunkel.
Den Brenner ständig bewegen und nur bis zu einer goldbraunen, knusprigen Kruste erhitzen.
Die verbrannte Zuckerschicht entfernen und mit dem restlichen Zucker eine neue Kruste herstellen.
Das Eis wird grobkristallin statt cremig.
Die 30-Minuten-Intervalle einhalten und die gefrorenen Ränder jedes Mal gründlich zur Mitte arbeiten.
Die Masse leicht antauen lassen, kräftig durchrühren und erneut fest gefrieren.
Varianten
Pur ohne Karamellkruste
Das Eis ohne karamellisierten Zucker servieren, wenn der cremige Charakter der Crema-catalana-Basis im Vordergrund stehen soll.
Servieren und kombinieren
- Mit dünner Karamellkruste: Das Eis unmittelbar vor dem Essen portionsweise mit Zucker bestreuen und mit dem Küchenbrenner goldbraun karamellisieren.
- Pur servieren: Das Eis ohne zusätzliche Kruste servieren, damit Zimt, Zitronenschale und die cremige Eierbasis unverändert im Mittelpunkt stehen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Eis kann bis zu 24 Stunden vor dem Servieren vorbereitet und im gut verschlossenen Behälter im Gefrierfach aufbewahrt werden. Vor dem Portionieren 10 bis 15 Minuten temperieren und die Karamellkruste erst direkt vor dem Essen herstellen.
Einfrieren
Das gefrorene Eis in einem flachen, gut verschließbaren Behälter aufbewahren und möglichst luftdicht abdecken, damit es nicht austrocknet oder Gefrieraromen annimmt.
Das Eis 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und anschließend portionieren.
Die beste cremige Qualität bleibt bei kurzer Lagerung erhalten; die Karamellkruste immer frisch herstellen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilch und Schlagsahne sind ausdrücklich enthalten.
- Ei: enthält · Die Eismasse enthält sechs Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Helado de crema catalana ohne Eismaschine zubereitet werden?
Ja. Die kalte Creme in einen flachen Metallbehälter geben, zunächst 30 Minuten einfrieren und anschließend insgesamt sechs Mal im Abstand von 30 Minuten kräftig durchrühren. Danach noch 1 Stunde fest gefrieren lassen.
Wann wird die Karamellkruste hergestellt?
Unmittelbar vor dem Servieren. Das Eis portionsweise mit dem dafür vorgesehenen Zucker bestreuen und die Oberfläche mit dem Küchenbrenner goldbraun und knusprig karamellisieren.
Warum muss die Creme mindestens 4 Stunden gekühlt werden?
Die Creme muss vollständig kalt sein, bevor sie gefroren wird. Dadurch arbeitet die Eismaschine gleichmäßiger und die Masse wird cremiger.
Kann das Eis auch ohne Zuckerkruste serviert werden?
Ja. Die Zuckerkruste ist die vorgesehene Serviervariante, das Eis kann aber auch pur serviert werden.
Aus unserer Küche
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