Txangurro finden
Txangurro oder Centollo ist gegartes, ausgelöstes Fleisch der Europäischen Seespinne. Es ist am ehesten im gut sortierten Fischhandel, auf spanischen Märkten oder tiefgekühlt im Feinkosthandel erhältlich.
Crepes de txangurro
Herzhafte baskische Crêpes
Herzhafte baskische Crêpes mit gegartem Txangurro-Fleisch, einer aromatischen Salsa americana und einer fein gebundenen Krebsfüllung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
8 gefüllte Crêpes
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Krebstiere, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crêpes bilden eine zarte Hülle, ohne die aromatische Krebsfüllung zu überdecken.
- Salsa americana verbindet Garnelenschalen, Gemüse, Brandy, Weißwein und Fischfond zu einer kräftigen, sämigen Sauce.
- Txangurro-Fleisch, Schalotten, Tomate und ein Hauch Cayenne ergeben eine ausgewogene Mischung aus süßlichem Meeraroma, Würze und milder Schärfe.
Diese dünnen, herzhaften Crêpes werden mit gegartem Txangurro- oder Centollo-Fleisch gefüllt, gerollt und mit warmer Salsa americana serviert. Die Kombination aus Krebsfleisch, Schalotten, Tomate und konzentrierter Krustentiersauce macht das Gericht zu einer festlichen baskischen Spezialität.
Zarte, leicht goldene Crêpes mit saftiger, cremig gebundener Krebsfüllung. Die Salsa americana schmeckt intensiv nach Krustentieren und Gemüse, mit feinen Brandy- und Weinaromen sowie einem warmen, leicht pikanten Nachhall.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Salsa americana
-
Teig anrühren und ruhen lassen
Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Eier, Milch und 15 ml Olivenöl hinzufügen und mit dem Schneebesen zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und ohne sichtbare Mehlklümpchen.
- Der Teig sollte dünnflüssig sein, damit sich die Crêpes in der Pfanne gut verteilen.
-
Gemüse und Garnelenschalen anrösten
Zwiebel, Lauch, Möhre, Sellerie und Tomate klein schneiden. 15 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich dünsten. Garnelenschalen und -köpfe hinzufügen und 3 Minuten mitrösten.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht dunkel; die Garnelenschalen duften kräftig.
- Das Gemüse regelmäßig umrühren, damit die Garnelenschalen und -köpfe nicht anbrennen.
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Salsa ablöschen und köcheln
Den Topf kurz vom Herd nehmen, 50 ml Brandy zugießen und wieder auf die Kochstelle setzen. Den Weißwein einrühren und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Reis und Fischfond hinzufügen, salzen und alles 30 Minuten leise köcheln lassen.
34 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist aromatisch eingekocht und der Reis ist weich gegart.
- Beim Ablöschen den Topf kurz vom Herd nehmen und den Brandy vorsichtig zugießen.
Wichtig: Alkoholische Flüssigkeit nur in den kurz vom Herd genommenen Topf geben; anschließend wieder erhitzen und einkochen lassen.
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Salsa passieren und warm halten
Die Sauce fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen zweiten geeigneten Topf oder ein hitzefestes Gefäß streichen. Bis zur Verwendung warm halten oder später erneut erwärmen. Die Salsa americana sollte sämig, aber noch gut gießbar sein.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, sämig und lässt sich noch gut gießen.
- Für eine besonders glatte Sauce langsam durch das feine Sieb streichen.
Crêpes backen und füllen
-
Crêpes ausbacken
Eine beschichtete Pfanne mit 24 cm Durchmesser erhitzen und mit wenig von den insgesamt 20 ml Olivenöl ausstreichen. Pro Crêpe etwa 80 ml Teig in die Pfanne geben und durch Schwenken dünn verteilen. Den Crêpe etwa 1 Minute backen, wenden und die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden fertig garen. Auf diese Weise 8 Crêpes backen und übereinanderlegen.
Daran erkennst du es: Die Crêpes sind dünn, biegsam und auf beiden Seiten leicht goldgelb.
- Die Pfanne zwischen den Crêpes nur bei Bedarf erneut dünn einfetten.
- Die fertigen Crêpes übereinanderzulegen hält sie weich und formbar.
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Füllung zubereiten
Schalotten fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Txangurro-Fleisch hinzufügen und vorsichtig erwärmen. Brandy, passierte Tomaten, 250 ml Salsa americana, Cayennepfeffer und Salz einrühren. Die Mischung 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Anschließend etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist leicht gebunden und nicht mehr heiß, bevor sie auf die Crêpes kommt.
- Das Txangurro-Fleisch nur vorsichtig erwärmen, damit es zart bleibt.
- Die Füllung vor dem Rollen etwas abkühlen lassen, damit die Crêpes nicht aufweichen.
-
Crêpes füllen und rollen
Jeweils etwa ein Achtel der Füllung auf eine Crêpe geben, die Seiten leicht einschlagen und die Crêpes aufrollen. Die Rollen mit der Nahtseite nach unten in eine flache Auflaufform legen.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind gleichmäßig gefüllt und liegen mit der Nahtseite nach unten in der Form.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen, damit alle acht Crêpes ähnlich groß werden.
Erwärmen und servieren
-
Gefüllte Crêpes erwärmen
Die Auflaufform mit Aluminiumfolie abdecken und die gefüllten Crêpes im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft etwa 10 bis 12 Minuten erwärmen. Währenddessen die restliche Salsa americana vorsichtig erhitzen.
12 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Crêpes sind durchgehend heiß, aber noch weich und nicht ausgetrocknet.
- Die Folie verhindert, dass die Crêpes an der Oberfläche austrocknen.
- Die Sauce nur vorsichtig erwärmen, damit sie nicht stark einkocht.
Wichtig: Gefüllte Crêpes und Sauce vor dem Servieren vollständig durchwärmen.
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Anrichten
Auf jeden Teller etwas warme Salsa americana geben, je zwei gefüllte Crêpes daraufsetzen und mit weiterer Sauce überziehen.
Daran erkennst du es: Die Crêpes sind warm angerichtet und von der Sauce überzogen.
- Die Sauce erst auf den Teller geben und die Crêpes anschließend daraufsetzen, damit sie nicht an der Form haften.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz der Salsa: Die Salsa americana soll sämig, aber noch gut gießbar sein. Falls sie zu stark reduziert, vorsichtig mit etwas Flüssigkeit aus dem Rezept verdünnen.
- Teig ruhen lassen: Die Ruhezeit von 30 Minuten verbessert die Verteilung des Mehls und erleichtert das Ausbacken dünner Crêpes.
- Füllung abkühlen lassen: Die Füllung sollte vor dem Rollen etwa 10 Minuten abkühlen, damit die Crêpes stabil bleiben und nicht durchweichen.
Zutatenwissen
Garnelenschalen nutzen
Garnelenschalen und -köpfe liefern der Salsa americana ihr kräftiges Krustentieraroma. Beim Putzen ganzer roher Garnelen anfallende Schalen können für dieses Rezept gesammelt werden.
Salsa aufteilen
Von der zubereiteten Salsa americana werden 250 ml in die Füllung gegeben; die restliche Sauce wird zum Erwärmen und Servieren verwendet.
Sinnvolle Alternativen
gegarts Krebsfleisch
Die Füllung schmeckt meist etwas milder und weniger süßlich.
Das gegarte, ausgelöste Krebsfleisch in derselben Menge verwenden und wie das Txangurro-Fleisch vorsichtig erwärmen.
zusätzlicher Fischfond
Die Sauce wird weniger intensiv nach Krustentieren.
Die Garnelenschalen und -köpfe weglassen und stattdessen 100 ml zusätzlichen Fischfond verwenden. Die Sauce anschließend auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Crêpes werden dick oder lassen sich nicht gut schwenken.
Den Teig glatt und dünnflüssig rühren und die Ruhezeit einhalten.
Den Teig mit etwas Milch vorsichtig verdünnen und erneut verrühren.
Die Salsa americana ist zu fest zum Übergießen.
Die Sauce nur vorsichtig warm halten und ihre Gießfähigkeit prüfen.
Mit etwas Fischfond verdünnen und kurz erwärmen.
Die Crêpes reißen oder werden beim Rollen weich.
Die Füllung etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Die Füllung weiter abkühlen lassen und beschädigte Crêpes vorsichtig in der Form zusammensetzen.
Die gefüllten Crêpes werden im Ofen trocken.
Die Auflaufform mit Aluminiumfolie abdecken und die Erwärmungszeit kontrollieren.
Sofort mit warmer Salsa americana servieren.
Varianten
Crêpes mit Krebsfleisch
Eine mildere Variante mit gegartem Krebsfleisch anstelle von Txangurro oder Centollo.
Mildere Salsa americana
Eine weniger intensive Sauce ohne Garnelenschalen und -köpfe.
Servieren und kombinieren
- Als festliches Hauptgericht: Je zwei warme gefüllte Crêpes pro Person auf Salsa americana anrichten und mit weiterer Sauce überziehen. Die Kombination eignet sich besonders für ein festliches Menü.
- Mit warmer Sauce servieren: Die Salsa americana zuerst auf den Teller geben, die Crêpes daraufsetzen und anschließend mit weiterer Sauce überziehen. So bleibt die Sauce gut verteilt und die Crêpes wirken saftig.
Planen und Reste genießen
Aufwärmen
- Backofen: Die gefüllten Crêpes in der abgedeckten Auflaufform bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft erwärmen. Die Salsa americana separat vorsichtig erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Crêpe-Teigs.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden im Rezept verwendet.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Crêpe-Teigs.
- Krebstiere: enthält · Garnelenschalen und Txangurro- beziehungsweise Centollo-Fleisch werden verwendet.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich enthalten; der Fischfond kann zusätzlich selleriehaltig sein.
- Fisch: enthält · Fischfond ist Bestandteil der Salsa americana.
- Schwefeldioxid und Sulfite: may_contain · Trockener Weißwein kann Sulfite enthalten; das konkrete Produktetikett ist maßgeblich.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Txangurro?
Txangurro bezeichnet gegartes, ausgelöstes Fleisch der Europäischen Seespinne, auch Centollo genannt. Als Ersatz eignet sich gegartes Krebsfleisch, das meist milder und weniger süßlich schmeckt.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Garnelenschalen finde?
Die Garnelenschalen und -köpfe können weggelassen und durch zusätzlich 100 ml Fischfond ersetzt werden. Die Salsa americana wird dadurch weniger intensiv nach Krustentieren.
Wie soll die Salsa americana aussehen?
Sie soll fein püriert, durch ein Sieb gestrichen, sämig und trotzdem gut gießbar sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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