Tortilla im Suquet aus Aragón
Dünne Kartoffel-Tortilla mit Ei wird in einem würzigen Sud aus Longaniza, Knoblauch und Petersilie fertig gegart und mit reichlich Flüssigkeit serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Truita de patata en suquet ist eine regionale Kartoffel-Tortilla aus dem Matarraña in Aragón. Die dünn geschnittenen Kartoffeln garen direkt in der Ei-Mischung, bevor die Tortilla im würzigen Longaniza-Sud kurz fertig zieht. So treffen eine schnittfeste, innen zarte Tortilla und eine reichliche, aromatische Sauce aufeinander.
Die Tortilla ist dünn, weich und schnittfest mit zarten Kartoffelscheiben. Der Suquet bleibt flüssig und würzig, mit kräftigen Aromen von Longaniza, Knoblauch und Petersilie.
Schritt für Schritt
Kartoffeln schälen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Nicht vorkochen; die dünnen Scheiben garen direkt in der Tortilla.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sollen möglichst gleichmäßig dünn sein.
Wichtig: Beim Schneiden das Messer kontrolliert führen und die Kartoffeln stabil auf das Schneidebrett legen.
Eier mit 8 g Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Die rohen Kartoffelscheiben gründlich unterheben, sodass sie vollständig mit Ei überzogen sind.
Daran erkennst du es: Alle Kartoffelscheiben sind mit der Ei-Mischung benetzt.
80 ml Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit 28–30 cm Durchmesser erhitzen. Die Kartoffel-Ei-Mischung hineingeben und gleichmäßig dünn verteilen. Die Pfanne abdecken und die Tortilla bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen.
Daran erkennst du es: Die Unterseite ist gestockt, die Oberfläche beginnt fest zu werden und die Kartoffeln geben bei Druck leicht nach.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen.
Die Tortilla mit einem großen Teller oder Wendeteller umdrehen und wieder in die Pfanne gleiten lassen. Weitere etwa 5 Minuten abgedeckt garen. Noch ein- bis zweimal wenden und jeweils einige Minuten weitergaren, bis die Kartoffeln weich und das Ei vollständig gestockt ist. Die fertige Tortilla soll dünn, schnittfest und innen zart sein.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, das Ei ist vollständig gestockt und die Tortilla lässt sich ohne Zerfallen wenden.
Wichtig: Beim Wenden Gesicht und Hände von heißem Öl und austretendem Dampf fernhalten.
15 ml Olivenöl in einer breiten Kasserolle erhitzen. Knoblauch und Petersilie kurz darin anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Die Longaniza dazugeben und 3–4 Minuten unter Wenden anbraten.
Daran erkennst du es: Die Wurststücke sind außen leicht gebräunt, der Knoblauch bleibt hell und duftet aromatisch.
Wichtig: Beim Einlegen der Wurststücke auf spritzendes Öl achten.
700 ml Wasser und 2 g Salz angießen. Aufkochen lassen und den Sud etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, damit die Longaniza ihren Geschmack abgibt.
Daran erkennst du es: Der Sud bewegt sich sanft und nimmt sichtbar Geschmack und Farbe von der Wurst auf.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit langsam angießen, damit sie nicht spritzt.
Die Tortilla in vier Stücke teilen und in die Kasserolle legen. Bei niedriger Hitze 5–7 Minuten offen köcheln lassen und einmal vorsichtig wenden. Der Sud darf sich leicht konzentrieren, soll aber flüssig bleiben.
Daran erkennst du es: Die Tortillastücke sind durchgehend heiß, nehmen etwas Sud auf und der Sud bleibt reichlich flüssig.
Wichtig: Ei und Longaniza vollständig durchgaren und heiß servieren.
Die Tortillastücke heiß mit der Longaniza und reichlich Suquet aus der Kasserolle servieren.
Daran erkennst du es: Die Portionen sind heiß und der flüssige Sud ist gleichmäßig verteilt.
Gut zu wissen
Die frische spanische Wurst ist am ehesten in spanischen Metzgereien, gut sortierten Feinkostläden oder auf Märkten mit spanischem Angebot erhältlich. Eine grobe frische Schweinsbratwurst ist als Ersatz möglich, ergibt aber einen milderen Sud.
Festkochende Kartoffeln behalten beim Wenden und beim kurzen Garen im Suquet besser ihre Form.
Die 8 g Salz gehören in die Ei-Mischung, die 2 g Salz in den Wurst-Sud. Die beiden Mengen werden nicht zusammengelegt.
Der Sud wird milder und weniger würzig als mit Longaniza de adobo.
Die Bratwurst in 2–3 cm Stücke schneiden und im Rezept an derselben Stelle wie die Longaniza anbraten und im Wasser-Sud köcheln lassen.
Eine Pfanne von 28–30 cm verwenden, die Mischung dünn verteilen und bei niedriger bis mittlerer Hitze garen.
Die Tortilla zurück in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze weitergaren, bis das Ei vollständig gestockt ist.
Die Aromen nur kurz erhitzen und nicht bräunen lassen.
Bei stark bitterem Geschmack den Sud nicht weiterverwenden; bei leichter Röstung mit Wasser ablöschen und vorsichtig fortfahren.
Nur bei niedriger Hitze köcheln und den Sud regelmäßig beobachten.
Etwas heißes Wasser ergänzen und kurz weiterköcheln lassen, ohne die Tortilla zu zerdrücken.
Longaniza wird durch eine grobe frische Schweinsbratwurst ersetzt.
Die Kartoffel-Ei-Mischung wird in einer etwas größeren Pfanne noch dünner verteilt und besonders vorsichtig gewendet.
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet werden. Nach dem Garen zügig abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen. Für die beste Textur möglichst frisch servieren.
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Servieren vollständig durchwärmen.
Die Tortilla und der flüssige Sud können nach dem Einfrieren an Textur verlieren.
Häufig gefragt
Suquet bezeichnet hier den flüssigen, würzigen Sud aus Wasser, Longaniza, Knoblauch, Petersilie und Salz, in dem die Tortilla kurz fertig gegart wird.
Ja. Eine grobe frische Schweinsbratwurst funktioniert als Ersatz. Der Sud wird dadurch milder und weniger würzig.
Die etwa 2 mm dünnen Scheiben garen direkt in der Tortilla und helfen, eine dünne, gleichmäßig gegarte und gut wendbare Form zu erhalten.
Die Kartoffeln sollen weich sein, das Ei vollständig gestockt und die Tortilla dennoch innen zart bleiben. Beim Garen im Suquet soll der Sud flüssig bleiben.
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