Cochinillo asado
Verwende gegartes Spanferkel ohne Knochen und Knorpel. Auch übrig gebliebenes cochinillo asado eignet sich.
Weitere Merkmale
Croquetas de cochinillo (Spanferkel-Kroketten)
Croquetas · Castilla y León
Knusprig panierte Croquetas mit cremiger Béchamel und fein gehacktem cochinillo asado. Die Masse wird gekühlt, geformt und portionsweise goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
32 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 10 Min.
Menge
etwa 24 Stück
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dick eingekochte Béchamel bindet das fein gehackte Spanferkel zu einer formbaren Croqueta-Masse.
- Das gründliche Kühlen hilft dabei, gleichmäßige Stücke zu formen und zu panieren.
- Die Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln bildet beim Frittieren eine knusprige Hülle.
- Das gegarte Fleisch bringt bereits eigenen Geschmack mit; deshalb wird die Masse vorsichtig gewürzt.
Diese Croquetas de cochinillo verbinden eine cremige Béchamel mit zartem, bereits gegartem Spanferkel. Der regionale Bezug führt nach Segovia in Castilla y León, das für cochinillo asado bekannt ist. Nach dem Kühlen wird die Masse paniert und frisch frittiert – außen knusprig, innen herzhaft und weich.
Goldbraune, knusprige Hülle mit einer weichen, cremigen Füllung, die herzhaft nach Spanferkel und milder Béchamel schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch und Milch vorbereiten
Das gegarte Spanferkelfleisch fein hacken und weiche, überschüssige Fettstücke entfernen. Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen.
- Die Milch kann während der nächsten Arbeitsschritte warm gehalten werden.
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Zwiebel dünsten
Die Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gewürfelte Zwiebel hineingeben und etwa 4 Minuten glasig dünsten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, aber nicht gebräunt.
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Mehl anschwitzen
Das Weizenmehl für die Béchamel einrühren und unter Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen, ohne es bräunen zu lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist eingerührt und bleibt hell.
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Béchamel eindicken
Die warme Milch nach und nach einrühren und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Béchamel bei niedriger bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist sehr dick und löst sich beim Rühren vom Topfboden.
- Die Milch schrittweise zugeben und gründlich einrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
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Fleisch und Gewürze einarbeiten
Das gehackte cochinillo unterrühren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und die Masse weitere 2 Minuten rühren. Vorsichtig salzen, da das Fleisch bereits gewürzt sein kann.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist gleichmäßig in der dicken Béchamel verteilt.
- Zunächst sparsam würzen und erst nach dem Vermengen abschmecken.
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Masse kühlen
Die Masse in eine flache Form streichen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum Formen.
- Der direkte Folienkontakt hilft, eine Haut auf der Oberfläche zu vermeiden.
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Formen und panieren
Die gekühlte Masse in etwa 24 Portionen teilen und längliche Croquetas formen. Auf drei flachen Tellern Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel bereitstellen. Die Croquetas zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann durch das Ei ziehen und rundherum mit Semmelbröseln panieren.
Daran erkennst du es: Alle Croquetas sind gleichmäßig paniert.
- Mit trockenen Händen formen und die Panade rundherum sorgfältig andrücken.
-
Frittieren und servieren
Das Öl in einem hohen Topf auf 175–180 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise jeweils 2–3 Minuten frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
15 Minuten 177.5 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist gleichmäßig goldbraun.
- Die Croquetas portionsweise frittieren.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt erhitzen und die Croquetas vorsichtig in den Topf geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gegartes Spanferkel verwenden: Das cochinillo muss bereits gegart, entbeint und von Knorpeln befreit sein, bevor es fein gehackt wird.
- Frisch servieren: Die Croquetas schmecken heiß und frisch frittiert am besten.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse lässt sich nach dem Kühlen schwer formen.
Die Béchamel unter ständigem Rühren kochen, bis sie sehr dick ist und sich vom Topfboden löst. Die Masse anschließend mindestens 4 Stunden kühlen.
Die Masse weiter kühlen, bis sie fest genug zum Formen ist.
Die Béchamel enthält Klümpchen.
Die warme Milch nach und nach einrühren und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren.
Die Panade haftet nicht gleichmäßig an den Croquetas.
Die Croquetas erst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann durch Ei ziehen und rundherum in Semmelbröseln wenden.
Die Croquetas bräunen ungleichmäßig.
Die Croquetas portionsweise frittieren und ihnen im Topf ausreichend Platz lassen.
Varianten
Runde Croquetas
Forme die gekühlte Masse zu runden statt länglichen Croquetas und paniere sie wie beschrieben.
Servieren und kombinieren
- Heiß und frisch servieren: Die frisch frittierten Croquetas heiß servieren; eine besondere Beilage ist dafür nicht nötig.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind Zutaten der Rezeptur.
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter sind Zutaten der Béchamel.
- Ei: enthält · Ei wird für die Panade verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Öl: Das Öl beim Erhitzen und Frittieren nicht unbeaufsichtigt lassen. Croquetas vorsichtig portionsweise in das heiße Öl geben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich übrig gebliebenes cochinillo asado verwenden?
Ja. Das Spanferkel sollte gegart, entbeint und von Knorpeln befreit sein, bevor du es fein hackst.
Wie lange muss die Croqueta-Masse kühlen?
Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank, bis sie fest genug zum Formen ist.
In welcher Reihenfolge werden die Croquetas paniert?
Zuerst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, danach durch verquirltes Ei ziehen und schließlich rundherum in Semmelbröseln wenden.
Wie lange werden die Croquetas frittiert?
Bei 175–180 °C jeweils 2–3 Minuten pro Portion, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
Aus unserer Küche
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