Trenza de Almudévar

Teig kneten und ruhen lassen

Beide Mehlsorten, Zucker und Salz in der Rührschüssel mischen. Die HefeFeines Hefegranulat, dessen Triebkraft beim Trocknen weitgehend erhalten bleibt. im Wasser auflösen und mit der weichen Butter zu den trockenen Zutaten geben. Bei frischer Hefe lauwarmes Wasser verwenden; Trockenhefe kann direkt in das Wasser gegeben werden. Alles etwa 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr trocken.

• Nur eine der beiden Hefealternativen verwenden.
• Den Teig ausreichend auskneten, damit er die spätere Laminierung trägt.

Butterplatte vorbereiten

Während der Teig ruht, die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem gleichmäßigen Rechteck von etwa 15 × 20 cm ausrollen. Die Butter soll fest, aber biegsam sein. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Daran erkennst du es: Die Butterplatte ist gleichmäßig dick und lässt sich biegen, ohne weich zu werden.

• Bei warmer Küche die Butterplatte länger kühlen.
• Eine gleichmäßige Dicke erleichtert das Einschließen in den Teig.

Butter einschlagen

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm ausrollen. Die Butter in die Mitte legen und den Teig von allen Seiten darüber schlagen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Die Naht leicht andrücken.

Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig von Teig umschlossen und tritt an keiner Stelle aus.

• Nicht stärker drücken als nötig, damit die Butter im Teig bleibt.

Teig tourieren und kühlen

Den Teig vorsichtig wieder zu einem langen Rechteck ausrollen. Von einem Ende aus in drei Lagen übereinanderfalten, um 90 Grad drehen und erneut ausrollen. Noch einmal in drei Lagen falten, in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Zügig und ohne starken Druck arbeiten.

Daran erkennst du es: Die Teiglagen bleiben geschlossen und die Butter wird nicht sichtbar weich oder flüssig.

• Wenn der Teig stark zurückspringt, kurz entspannen lassen.
• Bei weicher Butter den Teig vor dem Weiterarbeiten erneut kühlen.

Yema zubereiten

Eigelb, Zucker und Wasser im kleinen Topf glatt verrühren. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse deutlich andickt und etwa 82 bis 84 °C erreicht. Sie darf nicht kochen. In eine flache Schüssel umfüllen, direkt mit Folie abdecken und abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Yema ist deutlich eingedickt, aber nicht gekocht.

• Ständig rühren, damit das Eigelb nicht stockt.
• Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.

Wichtig: Die Yema nicht kochen lassen.

Teig füllen

Den gekühlten Teig zu einem Rechteck von etwa 40 × 50 cm ausrollen. Die abgekühlte Yema gleichmäßig darauf verstreichen und an einer langen Kante etwa 2 cm frei lassen. Mandelblättchen, Walnüsse und Rosinen gleichmäßig darüber verteilen.

Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Nahtkante bleibt frei.

• Die Yema vollständig abkühlen lassen, bevor sie auf den Teig kommt.
• Die freie Kante erleichtert das Verschließen der Rolle.

Rolle teilen

Den Teig von der langen Kante her zu einer möglichst gleichmäßigen Rolle aufrollen. Die Rolle mit einem scharfen Messer längs vollständig teilen, sodass zwei lange Teigstränge mit sichtbarer Füllung entstehen.

Daran erkennst du es: Die beiden Stränge sind vollständig geteilt und die Füllung bleibt sichtbar.

• Mit einem scharfen Messer schneiden und nicht sägen.
• Die Füllung möglichst im Inneren der Stränge halten.

Wichtig: Beim Längsteilen das Messer kontrolliert und von der Hand weg führen.

Flechten und gehen lassen

Die beiden Stränge mit der Schnittfläche nach oben locker umeinanderschlingen. Die Enden leicht unter das Gebäck legen und die Trenza auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Folie oder einem sauberen Tuch abdecken und etwa 60 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen, bis das Gebäck sichtbar aufgegangen ist.

Daran erkennst du es: Die Trenza ist sichtbar aufgegangen und wirkt luftig, ohne instabil zu werden.

• Nicht zu eng flechten, damit die Schichten aufgehen können.
• Die Enden gut unterlegen, damit sich die Flechtung beim Backen nicht öffnet.

Trenza backen

Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Trenza auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis sie goldbraun und durchgebacken ist. Während des Vorheizens kann die Stückgare abgeschlossen werden.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und das Gebäck wirkt durchgebacken.

• Die Trenza nicht zu dunkel werden lassen, damit die Füllung saftig bleibt.
• Bei ungleichmäßiger Bräunung das Blech gegen Ende drehen.

Wichtig: Das heiße Blech vorsichtig aus dem Backofen nehmen.

Glasieren und trocknen lassen

Puderzucker mit zunächst 15 ml Wasser verrühren. Falls die Glasur zu dick ist, tropfenweise weiteres Wasser einarbeiten. Die noch warme Trenza dünn mit der Glasur bestreichen und auf einem Gitter mindestens 20 Minuten trocknen lassen. Anschließend in Stücke schneiden und frisch servieren.

Daran erkennst du es: Die Glasur ist dünn verteilt und an der Oberfläche weitgehend getrocknet.

• Das Wasser sparsam ergänzen, damit die Glasur nicht zu flüssig wird.
• Die Trenza erst nach dem Trocknen der Glasur schneiden.

Wichtig: Das Gebäck vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen.